CEVICHE DE LANGOSTINOS Y AGUACATE

 Receta interpretada de ceviche con langostinos y aguacate

INGREDIENTES:

-12 langostinos frescos grandes 

-1 cebolla morada

-1 aguacate

-1 limón

-1 lima

-1 manojo de cilantro

-Gotas de tabasco

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Para que los langostinos queden bien limpios de impurezas, a mi me gusta darles un hervor en una cazuela con abundante agua salada pero sólo un minuto. Sa sacan, se escurren y se sumergen en agua muy fría, posteriormente se pueden pelar fácilmente, retirar las cabezas y limpiar el intestino del lomo. Se reservan en un bol en el que incorporamos la cebolla morada en gajos finos. Añadimos el zumo del limón y la lima y la ralladura de la lima. Troceamos el cilantro y lo incorporamos. Añadimos un poco de sal, pimienta, unas gotas de tabasco y algo de aceite. Se coloca todo en un recipiente de cristal, se tapa y se guarda en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Poco antes de servir, se coloca el aguacate en gajos finos en los boles de servicio. Se revisa el macerado y se pasan los langostinos y la cebolla del recipiente al bol. Se riega todo con el jugo del macerado y se pone unas hojas de cilantro fresco.

Es un plato muy adecuado como entrante en estos días de Navidad!

*Celebremos las Fiestas en casa, solo con los nuestros (COVID-19) y con este magnífico plato de langostinos frescos del Delta del Ebro.

BACALLÀ A LA LLAUNA

 Receta de bacalao a la "llauna", receta catalana clásica.

INGREDIENTES:

-4 lomos de bacalao desalado (48h).

-300 g de alubia blanca plancheta (o judías del ganxet)

-3 dientes de ajo

-pimentón rojo dulce

-200 ml de vino blanco

-2 cucharadas de vinagre de jerez

-2 cucharadas de harina

-Aceite virgen extra

PREPARACIÓN:

Compramos el bacalao salado en un establecimiento de pesca salada en el mercado (una de mis tiendas preferidas por su olor y aspecto) pedimos el tiempo de remojo y lo aplicamos estrictamente. El día de su cocinado, lo escurrimos y secamos bien, lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén con aceite medio. Lo reservamos y en ese mismo aceite añadimos los ajos laminados y un poco más de harina y lo cocemos, luego retiramos los ajos y añadimos el vino y el vinagre (opcional) que dejaremos evaporar, finalmente añadimos el pimentón y un poco de agua dejándolo cocer unos minutos. Pasamos los trozos de bacalao a una fuente para horno, le colocamos las alubias bien escurridas, un poco de sal y la salsa por encima. Lo dejamos en el horno durante 5' evitando que se seque.

Le damos un toque de calor antes de servir y emplatamos con unas alubias en el fondo y el bacalao encima. Esta receta esta inspirada en la del Restaurant 7 portes de BCN.

Un gran plato!

ATÚN EN ESCABECHE

 Receta de atún en escabeche de naranja y hierbas aromáticas.

INGREDIENTES:

-4 trozos de lomo de atún

-1 cucharada de harina

-2 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1 rama de tomillo

-1 naranja

-bolas de pimienta negra

-pimentón rojo dulce

-1 cucharada de vinagre de jerez

-1/2 vasito de vino blanco

-Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Compramos el lomo de atún en el mercado y lo ponemos en el congelador durante al menos 48h. A partir de aquí lo sacamos, lo secamos y dejamos bien limpio. Pasamos los lomos por harina y lo freímos en sartén con aceite bien caliente durante 30 segundos por cada cara. Lo retiramos y reservamos en papel secante. En ese mismo aceite añadimos 1 cucharada de vinagre de jerez, el zumo de una naranja, un poco de piel de la misma, el laurel, el tomillo, las bolitas de pimienta, el pimentón y el vino blanco. Cocemos durante 10 minutos, al final añadimos un poco de harina, removemos todo, cerramos el fuego y finalmente añadimos los lomos de atún y tapamos. Debe hacerse poco para que quede más jugoso.

Colocamos todo en un recipiente cerrado y puede guardarse en nevera hasta 4 días sin alterarse, incluso adquiere un mejor sabor.

Que aproveche!

MARMITAKO DE BONITO

 Receta fácil de Marmitako de bonito del norte fresco.

INGREDIENTES:

-400 g de bonito fresco a tacos

-4 patatas grandes para guisar

-1 pimiento verde

-1 pimiento rojo

-1 cebolla mediana

-3 dientes de ajo

- 200 ml de caldo ligero de pescado

-1 cucharadita de carne de ñora

-1 cucharadita de pimentón rojo

-pimienta negra molida

-perejil picado

-sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En una cazuela iniciamos con abundante aceite y los dientes de ajo (también podemos añadir 2 cayenas) hasta que estén dorados, luego se retiran. Seguimos con el sofrito en ese mismo aceite con la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo bien picados a fuego muy lento hasta que esté todo bien pochado, le añadimos la carne de ñora y el pimentón. Incorporamos las patatas troceadas de forma irregular (cascadas) y un poco de caldo dejando cocer durante 20' a fuego medio. En los 2' finales incorporamos los trozos limpios de bonito y cerramos el fuego enseguida para evitar que se hagan en exceso. Al final añadimos la pimienta y el perejil picado. Rectificamos de sal. Se sirve muy caliente.

Es un plato que se cocina en "marmita" y que parece de invierno pero que se hace en los meses de verano y posteriores ya que es cuando se pesca el bonito del norte.

Un gran plato!

RISOTTO NEGRO DE SEPIA Y ALGA WAKAME

 Risotto negro de sepia con alga wakame del fondo marino.

INGREDIENTES:

-3 sepias medianas de mercado

-500 ml de fondo marino

-1/2 cebolla

-1 pimiento verde

-1 pimiento rojo

-2 dientes de ajo

-2 cucharaditas de carne de ñora

-alga wakame del fondo marino

-1/2 vaso de vino blanco

-3 tacitas de arroz arborio

-Aceite

-Sal

-Pimienta

PREPARACIÓN:

Contamos con un buen Fondo marino JM Sirvent elaborado previamente que como sabéis contiene 2 tipos de alga y una de ellas es la wakame (3 g) que es más fina y de color verde intenso. Esta la reservaremos para añadir al final al risotto. En una cazuela hacemos el sofrito con aceite, cebolla, ajos y pimientos, lo hacemos muy lentamente hasta dorarlo, lo separamos y reservamos, en el aceite restante añadimos la carne de ñora y las sepias bien limpias, con una tinta y las salsas. Añadimos el vino blanco y cocemos durante 5'. Antes de comer, añadimos el arroz y vamos removiendo hasta que se ponga "negro" luego añadimos el fondo marino bien caliente y seguimos la cocción. En los 5 minutos finales incorporamos el alga troceada y el sofrito triturado bien fino y vamos removiendo. Rectificamos de sal y agua, según precise. Este risotto queda muy meloso con el alga y muy suave debido a que el caldo no es el fumet de pescado típico (con diferentes sabores) si no que es como si todo fuera "sepia en el mar" de un único gusto y de gran sabor.

(*) La verdad es que desde hace un tiempo, la base de mis platos de pescado es el fondo marino de algas que a mi familia les encanta y es mucho más digestivo que el caldo de pescado típico.

SUQUET DE BOGAVANTE

Receta de "Suquet" hecho con bogavante de mercado.

INGREDIENTES:
-1 bogavante de 600 g
-3 patatas medianas por persona
-2 calamares medianos
-500 ml de "fondo marino"
-2 dientes de ajo
-1 cebolla mediana
-1 pimiento rojo
-1 cucharadita de ñora
-hilos de azafrán
-aceite, pimienta y sal.

PREPARACIÓN:
Esta receta se podría definir como "suquet" o como "caldereta" de bogavante. Puede tener como base un caldo de verduras, pescado de roca o de Fondo marino JM Sirvent descrito anteriormente en este blog, últimamente es mi caldo base preferido para productos del mar. Ponemos en una cazuela abundante aceite y el bogavante limpio y lo sofreimos 5', cuando estè de color rojo lo retiramos y reservamos. En ese aceite ponemos a sofreir el ajo, la cebolla, el pimiento y cuando esté un poco blando añadimos la carne de ñora y los hilos de azafrán, retiramos con cuidado las verduras del sofrito y lo pasamos a un vaso de triturar, lo dejamos bien fino y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de comer, calentamos el aceite, incorporamos los calamares bien limpios y en rodajas y las patatas troceadas irregulares que doraremos un poco y luego añadiremos el fondo marino caliente hasta 15 minutos de fuego lento. Al final  incorporamos el bogavante troceado y en los dos minutos finales el triturado de sofrito. Ajustamos de líquido y sal para que quede la salsa ligada y no acuosa. "El bogavante ya nadó lo suyo en su vida para que ahora vuelva a nadar en el plato"
Para servir, retiramos las piezas del bogavante y colocamos las patatas en el plato con cuidado, repartimos el "suquet" y servimos el bogavante troceado en una bandeja. Lo ideal es comer el bogavante colocando la carne encima del suquet y después comer todo junto, las patatas con la carne y el caldo.

(*) Esta receta tiene su arte, para que todo quede en su punto.

ARROZ DE PULPITOS, GAMBAS Y FONDO MARINO

Receta de arroz que tiene como base el "Fondo marino".

INGREDIENTES:
-800 de "Fondo marino"
-4 tazas de arroz tipo arbóreo
-400 g de pulpitos pequeños
-12 gambas rojas
-1/2 pimiento rojo
-1 diente de ajo
-1/2 cebolla
-1 tomate
-1 cucharadita de carne de ñora
-azafrán
-vino blanco
-aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Con bastante antelación preparamos la base de "Fondo marino" que es una receta de caldo hecha con algas y que publiqué en este blog el verano pasado Fondo Marino JM Sirvent . Esta base es como su nombre indica "el mar" sin aportar la fortaleza de los fumets de pescado habituales. Una vez tengamos la base, la colamos y reservamos en un cazo para poner al fuego en el momento de hacer el arroz. Seguidamente en una cazuelita ponemos aceite, la cebolla y el tomate y una vez sofrito le añadimos los pulpitos, sal, pimienta y una buena cantidad de vino blanco, los cocemos durante unos 20' según el tamaño y hasta que se haya evaporado todo el líquido. El motivo de hacer los pulpitos aparte es porque no tienen suficiente tiempo de cocción con el arroz y se genera una salsita que aporta un gusto diferente al arroz. En una cazuela-paella añadimos aceite y sofreímos las gambas sal-pimentadas durante 1' y reservamos, luego el pimiento rojo y el ajo con el azafrán y la ñora. En el momento de hacer el arroz, lo añadimos a la cazuela con el sofrito de pimiento y le añadimos también los pulpitos con un poco de su salsa. Le damos cuatro vueltas a todo y le ponemos el fondo marino que tendremos bien caliente en una cantidad del doble de tazas que de arroz. Fuego fuerte 5', luego suave 10' y finalmente colocaremos las gambas y otros 2-3 minutos al horno pre-calentado a 200º arriba y abajo.

La llevamos a la mesa y con un buen vino o cava, tenemos una comida de celebración de Solsticio de verano excelente.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

Presento 2 versiones de kokotxas de bacalao al pil pil.

INGREDIENTES:
-500 g de kokotxas de bacalao saladas
-aceite de oliva virgen extra
-ajo (2)
-cayenas (3)
-sal
-pimienta
-perejil
-pimentón de la Vera (versión 2)

PREPARACIÓN:
Compraremos las kokotxas de bacalao en la pesca salada del mercado ya que tienen todas las garantías de calidad. Las pondremos en remojo en agua fría y en el frigorífico unas 48h antes, haciendo un cambio de agua cada 12h. Dos horas antes de cocinarlas las escurriremos y las mantendremos secas con papel de cocina, limpiando las puntas y las impurezas. Treinta minutos antes de comer, en una cazuela grande plana de tipo Castey ponemos abundante aceite y cortamos los dientes de ajo y las cayenas. Que se hagan hasta que suban y se doren sin quemarse, en ese momento se retiran. Añadimos 1/2 cucharada de harina (si se quiere) y las kokotxas bien secas y las hacemos a fuego medio 2' por un lado y les damos la vuelta y cocemos 3' por el lado de la piel. Añadimos un poco de sal y el perejil picado. Sacamos la cazuela del fuego y colocamos en alguna superficie que pueda rodar, esperamos que baje la temperatura y procedemos a hacer el pil pil haciendo una maniobra rotatoria de la cazuela durante bastante rato hasta conseguir que se haga una emulsión con la gelatina que sueltan las kokotxas y el aceite a baja temperatura. No se necesita ningún colador ni nada para hacer la emulsión ya que sale fácilmente con un poco de destreza. En la versión 2 le he añadido un poco de pimentón de la vera y le da un color dorado para mí más agradable y pueden contener menos ajo. Se sirven y se comen inmediatamente.

(*) La kokotxas de merluza son un poco más pequeñas y finas pero no se encuentran tan fácilmente en la pesca salada y a mí concretamente estas de bacalao me gustan ya que tienen un buen bocado y resultan deliciosas.

BABA GANOUSH

Receta árabe de crema de berenjena y sésamo.

INGREDIENTES:
-3 berenjenas medianas
-3 tiras de pimiento escalivado
-100 g de crema tahini (crema de sésamo)
-1 limón
-100 g de sésamo tostado
-1 diente de ajo
-1 cucharadita de comino molido.
-1 cuchara de perejil
-AOVE
-sal

PREPARACIÓN:
En un bol colocamos la carne de las berenjenas escalivadas previamente junto al pimiento en el horno a 180º durante 40'. También añadimos el pimiento pelado, limpiamos las impurezas. Añadimos el tahini, el limón, el ajo, las especias, el aceite y la sal. Lo pasamos todo por la batidora para obtener una crema bien fina, si resulta espesa podemos añadir más limón o un poquito de leche para que no quede pastelosa.
Al final, añadimos más aceite y las semillas de sésamos tostado por encima. Se puede comer sobre pan de pita o tostadas finas.

(*) El pimiento le da un color un poco más dorado y refuerza el sabor de la mezcla. Esta crema se parece mucho al hummus de garbanzos que es más conocida, pero a ésta yo le doy un nivel más alto de finura y sabor.

PLATILLO DE CONFINAMIENTO

Receta de platillo típico de Semana Santa.

INGREDIENTES:
-300 de bacalao desmigado
-300 de garbanzos precocidos
-4 alcachofas
-1/2 cebolla
-1 diente de ajo
-2 cucharas de tomate
-2 huevos duros
-pimienta
-perejil
-sal
-AOVE

PREPARACIÓN:
Este platillo es típico de Semana Santa, y resulta muy rico y sabroso. En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite y añadimos la cebolla troceada, el ajo y el tomate. Hacemos un buen sofrito y en el punto añadimos las alcachofas troceadas en cuartos y al poco rato añadimos los garbanzos. Le añadimos un poco de caldo de verduras para que haga un "chup chup". Aparte pasamos por harina el bacalao y lo freímos un poco antes de incorporarlo con cuidado al guiso. Finalmente pelamos y cortamos los huevos y los colocamos en la cazuela. Todo junto debe estar a fuego bajo al menos 5' para que se junten los sabores. Emplatamos y finalizamos con la pimienta y el perejil.
Es un platillo con un gusto grandioso, en el que notas cómo se te pegan los labios después de haber pasado la cuchara.

(*) Lo denomino platillo de confinamiento, porque los ingredientes son fáciles de obtener incluso en estos días de estar en casa por la epidemia. Además su preparación te relaja y evade.

LOCAL RAMEN

Interpretación del ramen japonés hecho con productos locales.

INGREDIENTES:
-300 g de carne de ternera
-1 muslo de gallina
-1 trozo de jamón
-1 hueso de espinada
-1 hueso de rodilla de ternera
-1 butifarra negra
-apio, zanahoria, rábano, col, patata
-300 g de garbanzos remojados

PREPARACIÓN:
Ponemos todo en una olla exprés y cocemos durante 45 minutos. Dejamos enfriar y vamos sacando todo con cuidado y separando la carne y las hortalizas. Colamos el caldo y lo reservamos. Preparamos la sopa con caracolillos, fideos o semillas de melón. Preparamos en un plato la carne troceada, los garbanzos y las hortalizas, añadimos un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta recién molida. En un bol servimos la sopa y decoramos con hierbabuena. Se va comiendo todo al mismo tiempo pero "no revuelto".
Es una interpretación local del ramen japonés que tan famoso se ha hecho y que, personalmente creo exagerado ya que dónde esté un buen cocido o una escudella con productos locales siguiendo la costumbre del lugar puede resultar muy superior.

CARRÉ DE CORDERO CON ESPECIAS

Receta de Carré de Cordero al horno con especias.

INGREDIENTES:
-Costillar de cordero (4c por persona)
-Pimienta negra
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Comino
-Pimentón dulce
-Salsa de soja
-Orégano
-Tomillo
-Diente de ajo
-Patatas panadera
-Ramitas de romero
-Sal

PREPARACIÓN:
El costillar lo podemos preparar en la carnicería pelando los palos de las costillas, pero a mi me parece innecesario, ya que si se cocinan bien, se despegan perfectamente de la carne. Lo partimos en trozos de 4-5 costillas por persona y lo colocamos en la bandeja del horno. Lo limpiamos de impurezas, y primero le frotamos el diente de ajo, añadimos el vinagre y lo salpimentamos, luego el aceite y las especias: orégano, pimentón y comino. Frotamos bien las especias por todo el costillar.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado a 200º dejándolo cocer durante 45'. Pasado este tiempo, lo sacamos y revisamos, añadimos la salsa de soja y el tomillo y sin papel de aluminio lo volvemos a hornear dejando que se dore y se tueste un poco. Apagamos el horno y lo dejamos dentro durante 1 o 2 horas, este tiempo hace que el costillar se ponga tierno.
Podemos acompañarlo con unas patatas panadera y una ramita de romero para decorar.

Está muy bueno!

BACALAO CONFITADO

Bacalao confitado con mayonesa de su "pil-pil".

INGREDIENTES:
-Bacalao salado y desalado (8 trozos)
-Pimientos "escalivados"
-3 dientes de ajo
-3 cayenas pequeñas
-Aceite de oliva virgen extra
-Perejil
-Pimienta

PREPARACIÓN:
Dar al bacalao su punto de sal, dejándolo en remojo el tiempo suficiente según instrucciones de la pesca salada, por ejemplo: Pesca salada Ramón y Nuri del Mercat del Lleó de Girona que te aconsejan estupendamente y no hay que darle vueltas al tema.
Ponemos una cazuela honda en el fuego con abundante aceite, tanto como para cubrir el bacalao. Añadimos las cayenas y los ajos pelados a fuego muy bajo, a los 80 grados añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos unos 15 minutos dejando que haga pequeñas burbujas alrededor del bacalao. Lo sacamos y reservamos. Retiramos los ajos y las cayenas.
Dejamos enfriar la cazuela y la colocamos en el frigorífico unas 2 horas. Poco tiempo antes de comer, y en la misma cazuela, batimos el aceite frío que junto a la gelatina que ha dejado el bacalao de la cocción, se produce una mayonesa tipo "pil-pil" extraordinaria.
Emplatamos colocando en la base unos pimientos "escalivados" previamente, luego los trozos de bacalao confitado con la piel hacia abajo y por encima la mayonesa de su "pil-pil". Espolvoreamos con pimienta y perejil y servimos...alucinante!

PARMENTIER DE CALABAZA

Parmentier de calabaza con virutas de jamón y parmesano.

INGREDIENTES:
-500 g de calabaza
-1 cebolla mediana
-2 patatas medianas
-4 quesitos El Caserío
-50 g de parmesano rallado
-50 g de jamón de bellota
-aceite de oliva extra (AOVE)
-100 ml de leche
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Parece simple pero obtener un buen parmentier*en este caso de calabaza, tiene su técnica y darle su justo punto no es fácil. He utilizado la calabaza como base, cultivada en el huerto familiar de la tía Josefina. Las otras verduras las he comprado en la frutería del Mercat del Lleó de Girona. Pongo a hervir las verduras y en unos 20' ya están listas. Colamos y dejamos que se escurran bien, luego el caldo de verduras se reserva para otras preparaciones. Añadimos los quesitos, el aceite, la leche, la sal y un poco de parmesano. Lo trituramos todo de modo que quede muy fino. Lo servimos en plato hondo o cuenco, añadimos las virutas de jamón y parmesano espolvoreado con pimienta recién molida.

(*) El término "parmentier" se utiliza para cualquier plato a base de patata cocida, pero de manera más específica a platos a base de cremas y purés de patata. Debe su nombre a Antoine Parmentier, un reconocido nutricionista, agrónomo, naturalista francés que a finales del siglo XVIII trabajó para que la patata fuera conocida como alternativa alimentaria en Francia. De esta manera la patata se convirtió en el alimento base de la población durante el siglo XIX y hasta nuestros tiempos.