CARRILLERA AL VINO TINTO Y MOSTAZA

Receta de carrilleras al vino y mostaza con puré de boniato.

INGREDIENTES:

-4 carrilleras de cerdo Duroc*, deshuesadas y atadas

-400 ml de vino tinto

-1 copa de coñac

-4 cucharaditas de Mostaza de Dijon (antigua)

-2 cucharaditas de azúcar

-2 boniatos medios

-2 patatas medias

-30 g de mantequilla

-100 ml de crema de leche

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Es preferible realizar la cocción principal el día antes. En la olla a presión, ponemos aceite abundante y las carrilleras previamente con sal y pimienta, las colocamos cuando el aceite esté caliente. Las doramos por ambos lados. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore. Después añadimos el vino, la mostaza y el azúcar espolvoreando. Dejamos cocer 45' a partir de tomar presión. Enfriar, abrir y retirar las mejillas y el hilo del atado. Reducimos el jugo de la cazuela al fuego suave hasta que tenga textura de salsa con los granitos de la mostaza.

El día que vamos a comerlas, hacemos el puré de boniato. Yo lo he hecho con 2 boniatos medios y dos patatas al horno, lo he pelado todo y cortado en trozos de 1 cm y los he incorporado a un pasapuré junto con un poco de sal, aceite, mantequilla y un poco de crema de leche. Se debe hacer fino y algo espeso.

En un plato disponemos el puré encima o al lado y la carrillera calentada encima o al lado, y después la salsa por encima y un poco alrededor del puré de boniato.

Es un plato de otoño sabrosísimo.

Acompañamos con un vino tinto que puede ser de la misma botella que hemos utilizado para realizar la receta.

¡Que aproveche y que paséis Bones Fires de Sant Narcís!

SUQUET DE RAPE ARROMESCADO

 Receta muy personal con modificaciones sobre la estándar.

INGREDIENTES:

-Rape limpio en rodajas gruesas (3 por persona)

-Patatas viejas (2 por persona)

-300 ml de fondo marino* (o agua o fumet)

-3 tomates medianos

-1/2 Pimiento rojo y 1/2 pimiento verde

-1 rebanada de pan blanco

-12 avellanas (o almendras)

-3 dientes de ajo

-5 hebras de azafrán

-3 cucharaditas de pulpa de ñora

-1 copa de garnatxa o moscatel

-perejil, pimienta, sal y AOVE

PREPARACIÓN:

Utilizaremos una sola cazuela honda para realizar toda la receta. Comenzamos con abundante aceite en el que freiremos una rebanada de pan blanco y 12 avellanas y los reservaremos en un mortero, luego añadimos 3 dientes de ajo pelados, los pimientos en trocitos y la ralladura de los tomates, o en gajos y luego retiramos las pieles. Lo dejamos pochar a fuego suave y hasta que se dore un poco. Agregamos la carne de ñora y el azafrán. Retiramos los ajos pochados y los reservamos en el mortero. Después que veamos esté todo el sofrito ligado, lo retiramos a un vaso para triturar y en el aceite de la cazuela restante, añadimos las patatas cortadas irregulares las vamos moviendo para que cojan todo el aceite del fondo. Añadimos sal y pimienta y el caldo o fondo marino, dejando cocer unos 15 minutos. En el mortero añadimos perejil y machacamos con las avellanas, el pan y los ajos. Le añadimos una copita de moscatel y retiramos todo el majado al vaso del turmix junto al sofrito, lo trituramos todo y reservamos. En los minutos finales de cocción, añadimos el rape a las patatas y el triturado "arromescado". Dejamos al fuego unos 10 minutos más hasta que el pescado (que hará agua) y las patatas estén cocidas vigilando que el "suquet" quede homogéneo y un poco espeso.

*Este caldo 'fondo marino', lo explico en otra parte del blog Fondo Marino JM Sirvent

La receta la he titulado "Suquet de rape arromescado", ya que el conjunto de sofrito de tomate, la ñora y la picada son de hecho la base de un romesco particular y sustituye al "allioli negat" que se añade al final de la preparación en algunas recetas de suquet publicadas [La cuina de la meva mare, Joan Roca]

Este "suquet" es muy personal porque incorpora varias modificaciones que aportan a la receta autenticidad y productos básicos de proximidad que utilizaban los pescadores para hacer la comida en la propia barca mientras estaban pescando.

Que aproveche y a disfrutar del plato en este caluroso verano!

CEVICHE DE SALMÓN AHUMADO CON NARANJA

 Receta muy fácil y refrescante para el inicio del verano.

INGREDIENTES:

-Salmón ahumado en filetes (100 g por persona)

-1 aguacate

-1 cebolla morada

-1 naranja

-1 lima

-3 rabanitos

-4 gotas de tabasco

-hojas de cilantro

-AOVE, sal y pimienta 

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy fácil y el aporte de cítricos borra o matiza el ahumado del salmón que algunas veces resulta un poco artificial y fuerte. Iniciamos la receta una hora antes de comer. En un bol depositamos en el fondo el aguacate cortado en gajos, el salmón cortado en cuadrados de 1x1. Le añadimos la cebolla cortada en juliana, los rabanitos cortados en rodajitas y media naranja en cuadraditos. Le añadimos unas gotas de tabasco, la sal y la pimienta y el jugo de la media naranja y la lima. Un poco de aceite de oliva y a enfriar en la nevera. Antes de emplatar con cuidado, pasando todos los ingredientes de modo que queden bonitos, en la base el aguacate, luego regamos con el líquido de cítricos y añadimos 4 hojitas de cilantro.

*Esta receta se puede hacer con salmón fresco, en este caso el tiempo de reposo en la nevera con los cítricos ha de ser mayor.

*El aguacate suaviza, en general el sabor a veces fuerte del salmón. De todas formas se puede prescindir de este ingrediente.

Que aproveche y feliz verano!

FRICANDÓ DE TERNERA CON MOIXERNONS

 Receta de Fricandó de ternera con moixernons simplificada.

INGREDIENTES:

-16 filetes de ternera finos (de llata)

-50 g de moixernons secos (senderuelas)

-3 cebollas medianas

-2 tomates de colgar

-1 vaso de vino rancio

-AOVE, sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Para esta preparación, no necesitamos mucha historia ya que parece complicada pero no lo es. Sobre todo después de leer el libro de Maria Nicolau Cuina! O Barbàrie en el que describe con una simplicidad absoluta esta receta típica catalana.

Al inicio de la receta, pondremos en un cazo los moixernons a hidratar con agua templada. Necesitamos unos filetitos de ternera de llata, tapa, babilla, tapilla o de cualquier tipo pero de calidad que el carnicero nos haga finos de espesor y no muy grandes, en mi carnicería de proximidad Carns Toni los preparan estupendamente. Los colocamos entre papel de horno y les golpeamos para aplanarlos todavía más, esta maniobra los pone más tiernos. Seguidamente sal y pimienta, los pasamos por harina y los vamos friendo en una cazuela honda y grande en la que haremos toda la receta. Los vamos friendo 3-4' por cada lado y los reservamos en un colador. 

En ese mismo aceite, añadimos un poco más y sofreímos la cebolla cortada en brunoise muy pequeña que habremos cortado antes de freír la carne. Podemos añadir 2 dientes de ajo y 2 cayenas que luego retiraremos. Este proceso es el más importante y debemos dedicarle tiempo, fuego bajo y paciencia. En cuanto la cebolla tenga tendencia a quemarse, añadimos los tomates rallados, o un poco de vino rancio o agua simplemente. Debe quedar una masa marrón , con un aroma dulzón y homogénea. Una vez finalizado el sofrito, le añadimos los moixernons hidratados y le damos a todo unas vueltas. Colocamos los filetes y añadimos medio vaso de vino rancio, el agua de la hidratación de las setas, un poco de agua o caldo vegetal más hasta cubrir ligeramente la carne. A fuego lento haciendo "xup-xup" durante 30 minutos. Rectificamos de sal y no le añadimos ninguna picada ya que la harina y la cebolla harán una salsa perfectamente ligada. 

Este plato se puede acompañar con un poco de puré de patata estilo Rebuchon.

Que aproveche!

BACALAO CON PARMENTIER, ALCACHOFAS Y AZAFRÁN

 Receta especial con bacalao y caldo cítrico de azafrán.

INGREDIENTES:

-Lomos de bacalao fresco "Skrei"

-2 alcachofas

-2 patatas medianas

-2 limones

-50 g de mantequilla

-100 ml de leche

-6 hebras de azafrán

-15 ml de amaretto

-sal, aceite y polvo de cayena

PREPARACIÓN:

Inicialmente preparamos las alcachofas, limpias y cortadas a medio centímetro, sumergidas en agua fría y limón. Luego las pasamos por la sartén hasta dorarlas. Patatas a hervir hasta que puedan chafarse y mezclarse con parte de la mantequilla, la leche y un poco de aceite para obtener un "parmentier" muy fino. 

Ponemos los lomos en una sartén con aceite de oliva y salamos bien, ya que el bacalao fresco es bastante "soso". La carne es muy blanca y hace lascas fácilmente pero la cocción es delicada puesto que se rompe con facilidad.

Preparación del caldo cítrico de azafrán momentos antes de cocinar el bacalao. En 50 ml de agua calentada a 75ºC colocamos las hebras de azafrán a infusionar durante 10 minutos, añadimos las raspaduras de un limón, finalmente incorporamos el amaretto y la mantequilla hasta hacer un caldo un poco espeso. Si es necesario se reduce en el fuego a nivel bajo.

Colocamos en el plato, primero el parmentier a un lado, encima las alcachofas y en el otro lado el bacalao cocinado. Rociamos con el caldo de azafrán y espolvoreamos con la cayena y la raspadura del limón.

A la mesa y a disfrutar de un palto diferente y muy "especiado"!

(*) El bacalao Skrei es una variedad de pescado de temporada, desde finales de febrero hasta abril, generalmente de Noruega y tiene una carne muy blanca y lascada.

(**) El caldo de azafrán con amaretto esta inspirado en una receta de Anne-Sophie Pic en el libro: ESPECIAS. Heroinas de la salud. Ed. 5 tintas.

VIEIRAS EN AJOBLANCO Y VINGRETA DE CAFE

 Receta espectacular de vieiras sobre ajoblanco y vinagreta de café.

Foto actualizada

INGREDIENTES:

-3 vieiras por persona

-huevas para adornar

Para el ajoblanco:

-125 g de almendras crudas

-100 g de miga de pan seco

-250 de agua mineral

-1 diente de ajo

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de vinagre de jerez

Para la vinagreta de café:

-1 sobre de Nescafe

-3 cucharadas de azúcar

-3 cucharadas de aceite

-2 cucharada de vinagre de Módena.

PREPARACIÓN:

La preparación es fácil pero delicada. En primer lugar compramos las vieiras de confianza en la pescadería, 3 por persona. Las lavamos y preparamos para hacer a la plancha en el momento con la plancha muy caliente y un poco de aceite. 

Antes preparamos el ajoblanco, triturando las almendras con el agua mineral y añadiendo el ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Al final añadimos la miga de pan hidratada. Debe quedar una textura muy fina y cremosa debiendo añadir agua o aceite según se vea.

Luego hacemos la vinagreta de café, en un cazo ponemos 100 de agua, el azúcar y removemos, luego añadimos el sobre de Nescafé y removemos continuamente. Al espesar le incorporamos el vinagre de Módena y el aceite. Al final debe quedar una vinagreta con perlas de aceite.

Antes de comer, hacemos las vieiras a la plancha hasta dorarlas. Ponemos el ajoblanco en el fondo, las vieiras encima y la vinagreta de café como si fuera un cuadro. Unas almendras fritas para decorar y finalmente las huevas encima de las vieiras.

Es un plato espectacular para estos días de Navidad.

Que aproveche!

(*) Inspirado en la tapa de Casa Urola de Donostia.