Receta de Fricandó de ternera con moixernons simplificada.
INGREDIENTES:
-16 filetes de ternera finos (de llata)
-50 g de moixernons secos (senderuelas)
-3 cebollas medianas
-2 tomates de colgar
-1 vaso de vino rancio
-AOVE, sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Para esta preparación, no necesitamos mucha historia ya que parece complicada pero no lo es. Sobre todo después de leer el libro de Maria Nicolau Cuina! O Barbàrie en el que describe con una simplicidad absoluta esta receta típica catalana.
Al inicio de la receta, pondremos en un cazo los moixernons a hidratar con agua templada. Necesitamos unos filetitos de ternera de llata, tapa, babilla, tapilla o de cualquier tipo pero de calidad que el carnicero nos haga finos de espesor y no muy grandes, en mi carnicería de proximidad Carns Toni los preparan estupendamente. Los colocamos entre papel de horno y les golpeamos para aplanarlos todavía más, esta maniobra los pone más tiernos. Seguidamente sal y pimienta, los pasamos por harina y los vamos friendo en una cazuela honda y grande en la que haremos toda la receta. Los vamos friendo 3-4' por cada lado y los reservamos en un colador.
En ese mismo aceite, añadimos un poco más y sofreímos la cebolla cortada en brunoise muy pequeña que habremos cortado antes de freír la carne. Podemos añadir 2 dientes de ajo y 2 cayenas que luego retiraremos. Este proceso es el más importante y debemos dedicarle tiempo, fuego bajo y paciencia. En cuanto la cebolla tenga tendencia a quemarse, añadimos los tomates rallados, o un poco de vino rancio o agua simplemente. Debe quedar una masa marrón , con un aroma dulzón y homogénea. Una vez finalizado el sofrito, le añadimos los moixernons hidratados y le damos a todo unas vueltas. Colocamos los filetes y añadimos medio vaso de vino rancio, el agua de la hidratación de las setas, un poco de agua o caldo vegetal más hasta cubrir ligeramente la carne. A fuego lento haciendo "xup-xup" durante 30 minutos. Rectificamos de sal y no le añadimos ninguna picada ya que la harina y la cebolla harán una salsa perfectamente ligada.
Este plato se puede acompañar con un poco de puré de patata estilo Rebuchon.
Que aproveche!
