BACALAO AL PIL-PIL DE ROMERO Y AJO NEGRO

Receta de Bacalao al pil pil de romero con base de ajo negro y alcachofas

INGREDIENTES:
-4 trozos de morro bacalao en salazón
-1 ajo negro
-1 cebolla morada
-4 alcachofas
-1 cucharadita de harina
-2 ramitas de romero
-1 cucharadita de azúcar moreno
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero ponemos los trozos de bacalao a desalar, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas hasta obtener el punto de sal. Escurrimos y secamos bien.
Comenzamos la receta con la elaboración de la base de ajo negro, para ello picamos pequeña la cebolla y la ponemos con aceite a pochar y dorar, añadimos una cucharadita de azúcar moreno. Cuando esté un poco morena, añadimos el ajo negro bien limpio en trocitos pequeños, dejamos que ablande todo y machacamos para que quede una pasta homogénea.
Preparamos el bacalao que introducimos en una bolsa hermética con un chorro de AOVE abundante y dos ramitas frescas de romero, la sumergimos parcialmente (dejando la boca fuera del agua) en un recipiente en agua caliente y la introducimos en el horno precalentado a 80-90º manteniendo durante 15'. Esta forma de cocinar es la más parecida a la cocción a baja temperatura de los grandes chefs. Luego se retira y se saca el bacalao que se reserva en un plato, observamos un líquido en la bolsa con características de pil pil que se terminarà en una cazuela de barro, deshidratando y añadiendo aceite o/y harina.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas de 0,5 cm, enharinamos y las freímos en aceite bien caliente. Las pasamos a papel absorbente para secar el aceite.
Momentos antes de pasar a la mesa, montamos el plato con la base del ajo negro, los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, el pil pil mojando parcialmente, y finalmente disponemos las alcachofas alrededor. Decoramos con hojas de romero.
Esta receta es propia y al probar el plato hemos disfrutado de lo lindo, ya que he conseguido el punto del bacalao que se separaba en lascas perfectamente con unos sabores de pil pil al romero y de ajo negro extraordinarios.
En una disposición más "moderna" se puede utilizar un plato grande y hondo disponiendo la base completa de ajo negro, el bacalao colocado encima, luego mojado en pil pil y todavía más encima añadir las alcachofas cortadas más finas y fritas en freidora con lo que obtienen una textura más de chip irregular. Esta forma de presentación es típica de restaurante en que te dan poco por mucho.

TIRAMISÚ CLÁSICO

Receta del auténtico Tiramisú al estilo italiano, cremoso y delicioso

INGREDIENTES:
-500 g de queso mascarpone
-400 g de bizcochos de soletilla (o savoiardi)
-130 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 tazas de café Nespresso Ristretto www.nespresso.com
-1/2 tacita de licor
-Cacao natural en polvo

PREPARACIÓN:
Separamos las claras de las yemas de los huevos. Con las yemas mezclamos 60 g de azúcar y lo batimos con las varillas, una vez bien homogéneo añadimos el queso mascarpone y mezclamos todo muy bien. Reservamos esta mezcla. Con las claras las llevamos al punto de nieve añadiendo al final 60 g de azúcar lentamente. Finalmente incorporamos a la mezcla de las yemas y el queso, este paso es un poco delicado puesto que debemos conseguir que no se desmonten las claras, mezclando de abajo a arriba. Esta mezcla ha de tener la textura adecuada para un buen tiramisu.
Hacemos dos tazas de café Nespresso Ristretto con dos aguas para aumentar el volumen. Añadimos 10 g de azúcar y el licor que puede ser amaretto o brandy. Este café debe enfriar antes de hacer el pastel, para que no aporte calor a la mezcla que se desmontaría.
Y ahora lo montamos en un recipiente cuadrado, primero con los bizcochos de soletilla, poniendo una capa con la parte del azúcar hacia abajo, mojamos con café pero esta capa primera no demasiado para que no se rompa el desmoldar. Luego ponemos una capa de la crema, le añadimos unas virutas de chocolate de cacao al 72%, con esto se le da una textura suave y con pequeños tropezones de chocolate. Otra capa de bizcochos, éstos ya sumergidos en el café para que empapen bien. Después otra capa de crema y luego  espolvoreamos con un tamiz, el cacao natural en polvo. Y a la nevera al menos durante 6 horas antes de su consumo. También se puede preparar en raciones individuales en un vasito o una copa.
Servir de inmediato desde la nevera para que no se desmonte por el calor.