BODEGÓN DE "All Hallows' Eve"

Este ha sido el menú de hoy, día de Halloween, una combinación de crema de calabaza (tributo a Brunch Atelier) y canelones de boletus

Hoy hemos estado en família y he elaborado un menú de mediodía "trick-or-treat", me explico:
-Por un lado para el primer plato he utilizado como materia prima vegetal la calabaza (muy de temporada y propia de este día), y como tributo a su excelente blog, he aplicado la receta que explica tan bien Maria Vidal en Brunch Atelier
-Para el segundo plato que os muestro, he utilizado los boletus que también son un elemento muy de otoño y de los cuales he hecho canelones alargados con bechamel ligera.
Ambos platos tienen un "truco" y es que en la crema de calabaza he puesto unas virutas de jamón ibérico excelente y en los canelones un poco de foie.
Todo regado con un vino blanco excelente de Bodegas Torres.
Finalmente de postre, unos panellets de piñones.

¡Feliz Halloween!

ARROZ CON BOGAVANTE

Esta receta de Arroz con Bogavante, es especial por ser un arroz meloso pero "no caldoso"

INGREDIENTES:
-200 g de arroz bomba (2 personas)
-1 bogavante mediano (500 g)
-500 g peces de roca para 1 litro de fumet
-2 calamares pequeños
-azafrán en hebras
-30 ml de coñac
-1/2 Pimiento rojo
-1 cebolla tierna
-1 tomate maduro
-1 diente de ajo
-3 cayenas
-pimentón picante
-perejil fresco
-AOE, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Preparamos el fumet de pescado concentrado poniendo los peces a hervir durante poco rato, con una cebollita, zanahoria, tomatito y sal, colamos y reservamos. Iniciamos el plato unas dos horas antes con el troceado del bogavante, practicando un corte de sección en la cabeza y abriendo ésta por la mitad, cortando la cola en dos trozos, separando las pinzas. Ponemos a dorar en paellera con aceite de oliva, retiramos el bogavante y reservamos. En ese mismo aceite y jugo, sofreímos el ajo sin germen y las cayenas, retiramos. Hacemos el sofrito de cebolla, el pimiento rojo y el tomate rallado y añadimos las hebras de azafrán para que se tuesten, pimentón y sal. Añadimos los calamarcitos limpios y troceados. Dejamos esta base a temperatura ambiente hasta que sea el momento de cocinar el arroz. Momento antes de comer, iniciamos la cocción del arroz que echamos en la paellera acompañado de la mitad del fumet, 10 minutos a fuego suave, luego incorporamos el bogavante troceado (que todavía soltará un poco de agua) y añadimos el resto del fumet, dejando cocer otros 8 minutos a fuego más intenso. Al final espolvoreamos con un poco de pimienta y el perejil y dejamos en reposo de 5-10' hasta que se absorba todo el líquido.
Este método (fumet concentrado y calamarcitos) hace que los granos queden sueltos y melosos como podéis ver en la foto, pero no "nadando" en un caldo rojo y verde. Es una cuestión de gustos, ¡a nosotros nos gusta así!

GALTES DUROC DE FIRES

Receta de "carrilleras de cerdo Duroc con boniato y castañas asadas" en Kin Fum Fa, una combinación ideal de otoño y plato de Fiesta para les Fires de Sant Narcís de Girona

Castanyes y moniatos en la máquina "Kin Fum Fa" de la Plaça Independència de Girona.

Receta del Plato de Fiesta para celebrar les Fires de Sant Narcís 2015 con la família y amigos.

INGREDIENTES:
-6 carrilleras de cerdo Duroc deshuesadas y limpias de la carnicería carnstoni@gmail.com
-250 ml de vino tinto
-30 ml de coñac
-6 cucharaditas de mostaza a l'Ancienne Maille
-2 cucharaditas de azúcar
-sal y pimienta

Para el contorno y el puré de castañas:
-2 boniatos y 250 g de castañas asados adquiridas en la máquina "Kin Fum Fa" de Girona
-una manzana verde Granny Smith
-una cebolla dulce
-50 ml de leche
-20 ml de vino moscatel
-aceite de oliva
-pizca de sal

PREPARACIÓN:
En su origen esta receta está modificada de la que sale en el libro "El menjar de la familia" de Ferrán Adriá de la editorial La Magrana. En una olla exprés colocamos las carrilleras bien limpias y sazonadas con sal y pimienta y las doramos por ambos lados en aceite de oliva. Añadimos el coñac y lo dejamos reducir. Una vez doradas y reducido el caldo añadimos el vino tinto y el azúcar, de nuevo dejamos evaporar un poquito. Añadimos la mostaza en cucharaditas encima de cada carrillera, un poco de agua si falta líquido para que estén cubiertas la mitad, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45' efectivos. Posteriormente abrimos la olla y dejamos evaporar unos minutos, para que la salsa quede un poco ligada y medio espesa.
Para el contorno limpiamos los boniatos y los troceamos a 1,5 cm de espesor, los pasamos por una sartén con aceite muy caliente por ambos lados y los reservamos.
Ponemos a caramelizar una cebolla cortada en aros finos durante 30', añadimos sal y azúcar moreno.
Para el puré de castañas, pelamos las castañas asadas con cuidado de no dejar impurezas, las trituramos y reservamos. Limpiamos la manzana, añadimos agua y la cocemos al microondas durante 1' hasta que esté blanda. Juntamos con las castañas y pasamos por la batidora junto a la leche y el moscatel hasta conseguir una masa fina.
Preparar el plato de servir con las carrilleras muy calientes, al lado el boniato con las caras fritas y el puré de castañas con la cebolla caramelizada por encima. Salsear mínimamente las carrilleras con el jugo de su cocción. Se puede adornar con una ramita de romero.
Me atrevo a denominarlas "Galtes Duroc de Fires"

Mi resultado es el de la foto:

CARROT CAKE CON CHOCOLATE

Receta de la tarta de zanahoria americana con una variante

INGREDIENTES:
-350 g de azúcar
-300 ml de aceite de girasol
-4 huevos medianos
-400 g de zanahorias machacadas
-230 g de harina para repostería
-10 g de levadura en polvo (Royal)
-10 g de bicarbonato
.10 g de canela en polvo
-5 g de sal

Para la cobertura:
-125 g de chocolate para fundir
-25 g de mantequilla
-100 ml de crema de leche

PREPARACIÓN:
Antes de comenzar, limpiamos las zanahoria y las ponemos a cocer con agua y sal, y posteriormente las machacamos con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea.
En un bol mezclamos los ingredientes secos menos el azúcar. En otro bol más grande, mezclamos el azúcar con el aceite, luego los huevos y las zanahorias machacadas. Mezclamos bien después de adicionar cada producto. Añadimos los ingredientes secos, batimos todo solamente durante 3 minutos a media velocidad. Lo ponemos en un recipiente redondo de 24 cm untado con mantequilla y lo ponemos en el horno previamente precalentado, a 170º durante 60'.
Mi variante es la cobertura de chocolate en substitución del 'cream cheese frosting'. Preparamos la cobertura de chocolate con la crema de leche y mantequilla al microondas durante 1' y luego incorporamos las barritas de chocolate. Si necesitamos volvemos a calentar la mezcla con cuidado de que no se queme, removemos y obtenemos un chocolate muy suave y brillante, dejamos enfriar un poco y lo repartiremos por encima del bizcocho una vez desmoldado y frío.
Mi resultado es el de la foto, que se puede acompañar al servir con helado de vainilla que combina excelente y le da suavidad y alegría.
¡Es una delicia de postre!

UNA CARROT CAKE CON FROSTING DE QUESO

Esta receta contiene menos azúcar en la masa y las zanahorias están picadas crudas. Añade el azúcar glass del frosting de queso que puede disponerse en el medio o como cobertura.

INGREDIENTES:
-200 g de azúcar
-150 ml de aceite
-4 huevos medianos
-250 g de zanahorias crudas picadas
-250 g de harina para repostería
-10 g de levadura en polvo (Royal)
-10 g de bicarbonato
.10 g de canela en polvo
-5 g de sal

Para el frosting de queso:
-200 de queso tipo philadelphia
-150 g de azúcar glass
-50 g de mantequilla

RISOTTO CON CEPS DE TXEMA

Mi receta de "Risotto cremoso con ceps"

INGREDIENTES:
-6 tacitas de arroz bomba o de Pals (DO)
-70 g de ceps deshidratados si puede ser de: www.monbolet.com
-70 g de tacos de jamón ibérico
-caldo vegetal (cubito) o de verdad
-1 cebolla mediana
-1 tomate rallado
-1 vasito de vino Fino seco
-2 ajos
-4 cayenas
-hebras de azafrán
-140 g de parmesano rallado, mejor: "Parmigiano-Reggiano"
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Ponemos a re-hidratar los ceps en un cazo con agua durante al menos 2 horas. En una cazuela de tipo Castey sofreímos la cebolla, los ajos, las cayenas y finalmente el tomate. Tostamos las hebras de azafrán y añadimos el vino. Reducir un poco y añadir los ceps ya hidratados (reservamos el agua de la hidratación) y los taquitos de jamón. Añadir el caldo. Toda esta base bien ponchadita, cortar los ceps que sean más grandes pero en general sin cortar quedan más bonitos enteros en el plato. Unos 30' antes de sentarse a comer, ponemos de nuevo al fuego y añadimos el arroz que rehogaremos un poco y luego le echaremos el agua del remojo e iremos añadiendo más durante los 20' que dura la cocción. En los dos minutos finales añadimos el parmesano y removemos 2 veces, no más!
Reposar unos 5 minutos en la cazuela y emplatar con un aro, espolvorear con pimienta recién molida y terminar con una teja de parmesano que habremos hecho previamente.
El resultado es como el de la foto, es un risotto muy adecuado para el otoño y se parece mucho al de la receta de Maria Vidal en su blog http://www.brunchatelier.com/arros-de-muntanya/
Que os aproveche!

TRES HOJAS DE FOIE Y MANGO

Os presento mi receta de 'Milhojas' de Foie y Mango con reducción de Oporto

INGREDIENTES:
-225 g de foie 'micuit'
-1 mango maduro
-azúcar
-vino de Oporto para la reducción
-virutas de chocolate 70%
-sal maldon o sal azul de Persia

PREPARACIÓN:
Comprar el foie micuit en la carnicería de confianza (en mi caso, en Girona lo hago siempre en carnstoni@gmail.com. Ponerse a trabajar al menos 2 horas antes para que nos de tiempo suficiente a que endurezca en el frigorífico. Cortamos el mango en láminas finas con un cuchillo muy afilado, lo mismo con el bloque de foie. Disponemos un papel film en el fondo de un tupper rectangular, y colocamos las láminas de mango, después una segunda capa con las láminas (éstas un poco más gruesas) de foie y finalmente otra capa de mango. Si disponemos de mandolina y herramientas adecuadas podemos hacer las láminas más finas y más capas (milhojas), si no es así, como me ocurre a mí, lo hago de tres capas un poco más gruesas y también queda estupendo, aunque el nombre debe ser también diferente. Añadimos un poco de la reducción de Oporto y azúcar que hemos hecho previamente, cerramos el paquete y al congelador para que endurezca. Lo sacamos 45' antes del emplatado, lo cortamos en porciones con un cuchillo mojado en agua caliente y colocamos los trozos en el plato de servicio final. Añadimos reducción de Oporto, virutas de chocolate y granos de sal. Lo dejamos fuera del frigorífico para que atempere. El aspecto es el de la foto, bastante logrado y el sabor...magnífico!

PASTEL DE CHOCOLATE

El bizcocho es de yogur y cacao y la cobertura de chocolate

INGREDIENTES:
-1 yogur natural
-2 envases de yogur de azúcar moreno
-3 envases de yogur de harina
-3 huevos medianos
-1 envase de yogur de aceite de oliva virgen extra
-3 cucharadas de cacao puro
-1 cucharada de levadura royal
-Ralladura de un limón

Para la cobertura:
125 g de chocolate para cobertura
25 g de mantequilla
100 ml de nata al 18%

PREPARACIÓN:
Ponemos el yogur en un bol, limpiamos el envase y lo llenamos con el azúcar, el aceite y la ralladura de limón. Mezclamos con los huevos. Batimos todo y añadimos la harina tamizada, el cacao y la levadura. Batimos un poco más y colocamos en el recipiente del horno, previamente untado con mantequilla.
Precalentamos el horno a 180º y horneamos durante 40' sin abrirlo.
Hacemos la cobertura de chocolate en el microondas con la nata líquida a 40'' luego añadimos las barritas de chocolate y la mantequilla. Removemos y calentamos un poco más si necesita pero cuidando de que no se queme el chocolate. Dejamos enfriar unos minutos y cubrimos el bizcocho cuando esté frío. También puede rellenarse con mermelada de albaricoque, de frutos rojos o con una capa de 'cream cheese frosting' (como en la foto).
¡Feliz postre!

CAPONATA SICILIANA CON ANCHOAS

Receta de Caponata Siciliana con anchoas

Esta receta tradicional la aprendí en un viaje a Palermo

INGREDIENTES:
-3 berenjenas
-2 ramitas de apio fresco
-1 cebollita
-1 pimiento verde
-1 pimiento rojo
-1 pimiento amarillo
-3 tomates maduros
-1 bote de aceitunas verdes rellenas de anchoa
-2 cucharadas de alcaparras
-3 cucharadas de vinagre
-125 ml de aceite de oliva virgen extra
-4 cucharaditas de azúcar

PREPARACIÓN:
Primero, cortaremos las berenjenas a dados de 1x1 con su piel, un poco de sal y las dejaremos a drenar 1 hora en colador. Picaremos todas las hortalizas en tamaño un poco más pequeño. En una sartén vamos salteando las verduras todas ellas por separado, comenzando por el apio y reservando en una fuente más grande, conviene que queden "al dente" pero no demasiado. Hacemos lo mismo con la berenjena hasta que esté muy blandita. Pelamos los tomates (después de escaldarlos), sacamos el agua y las semillas y cortamos a cuadrados. Rehogamos la cebollita, hasta que esté transparente, añadimos los tomates y cocinamos a fuego lento, cuando esté hecho, añadimos el vinagre, el azúcar y finalmente las olivas cortadas (cada una en dos o tres trozos) y las alcaparras. Removemos sólo para mezclar. Incorporamos todo a la fuente de las hortalizas. Mezclamos cuidadosamente y al frigorífico unas 12 o 24 horas.
Sacamos unos 30' antes de servir para que se atempere. Con estas cantidades os saldrá una caponata abundante que podréis guardar en el frigorífico para utilizar como primer plato o como acompañante en varias ocasiones.
Servir encima de tostada de pan blanco y añadir unas anchoas de La Escala o del Cantábrico
¡Que aproveche!