Flor de salmón marinado y tartar de aguacate.
INGREDIENTES:
Para el salmón marinado:
-2 supremas de salmón fresco
-Sal gorda
-Azúcar
-Pimienta negra en bolas.
-1 limón (piel)
-Eneldo fresco
Para el tartar de aguacate:
-1 aguacate maduro
-cebollita tierna
-5 pepinillos
-1 piparra
-1 cucharadita de mostaza
-1 limón
-piñones
-miel
-albahaca
-sal, pimienta y aceite
PREPARACIÓN:
1. Comenzamos comprando en la pescadería del mercado dos buenas supremas de salmón fresco y pedimos que nos saquen las espinas y nos dejen la piel. En casa ponemos en el congelador durante al menos 48 horas. Para el marinado, colocamos en un recipiente de cristal hermético las dos supremas con la piel hacia arriba y entre ellas el eneldo fresco. Hacemos una mezcla de sal gorda, azúcar y las bolas de pimienta con la que cubrimos el salmón. Añadimos unos trozos de piel de limón. A las 6 horas retiramos el agua que se ha generado, añadimos un poco más de sal y azúcar y lo volvemos a dejar en el frigorífico hasta cumplir 24 o 32 horas según el grosor. Podemos añadir un peso encima del salmón para favorecer el marinado. Una vez pasado este tiempo, se retira la sal y se pasan las supremas por el grifo de forma suave para lavarlos ligeramente y eliminar todas las partículas. Se secan inmediatamente con papel de cocina y pasamos a cortar en láminas finas que podemos incorporar a la elaboración o podemos guardar en el mismo recipiente con aceite de girasol para evitar que se reseque.
2. Para el tartar de aguacate, procedemos con el pelado y el corte del aguacate, la cebollita pequeña y los pepinillos y la piparra, todo en trocitos pequeños y mezclamos con zumo de limón, sal y aceite. Incorporamos la mostaza y mezclamos muy bien aunque se genere una pasta de aguacate. En un cazo ponemos un poco de aceite, los piñones y lo llevamos a tostar con fuego suave, cuando estén listos lo retiramos y añadimos la miel, un poco de aceite, el zumo de medio limón y la albahaca machacada.
3. Emplatamos haciendo una circunferencia con los filetes de salmón y finalmente en el centro y utilizando un aro montamos el tartar de aguacate con la vinagreta de piñones por encima.
