Adaptación de ceviche de rape con tres verduras.
INGREDIENTES:
-400 g de lomos de rape limpio
-1/2 cebolla morada
-1/2 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-1/2 tomate maduro
-cilantro
-2 limas
-ají rojo seco
-gotas de tabasco, aceite, pimienta y sal
PREPARACIÓN:
Compramos el pescado en la pescadería del mercado de confianza (ej. Peixos Pol, Mercat del Lleó en Girona) y pedimos nos hagan unos buenos lomos de rape sin piel y posteriormente en casa haremos cuadraditos de 1x1cm. Todo limpio de impurezas lo llevamos a un bol, añadimos unas rodajas de cebolla y unas hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite y lo dejamos en el frigorífico unas 2 horas antes de finalizar la receta. Con las puntas y la espina hacemos un fumet corto y lo reservamos. Cortamos en brunoise los pimientos y el tomate y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de servir, nos disponemos a hacer la "leche de tigre": añadimos al fumet el jugo de las limas obtenido mediante presión de las manos para evitar el amargor, un poco de sal y 3 gotas de tabasco. 15 minutos antes de comer, disponemos los platos o el bol dónde vamos a montar el plato.
Primero retiramos la cebolla y el cilantro del pescado, espolvoreamos el ají , la pimienta, una buena cantidad de cilantro picado, los pimientos y el tomate y mezclamos con cuidado. Luego disponemos la mezcla en los platos con una disposición en el fondo y homogénea. Repartimos otros aros de cebolla y añadimos la leche de tigre repartida por todo. Finalmente disponemos hojas de cilantro para adornar y un poco de aceite de oliva.
(*) La maceración del pescado con el líquido no debe ser más de 10-15' puesto que si es más tiempo el pescado se pone gomoso y pierde la frescura.
(*) Este ceviche no lleva ajo y no utiliza el 'turmix' para triturar las verduras frescas.
(*) Debe servirse muy frío.
