ARROZ DE PULPITOS, GAMBAS Y FONDO MARINO

Receta de arroz que tiene como base el "Fondo marino".

INGREDIENTES:
-800 de "Fondo marino"
-4 tazas de arroz tipo arbóreo
-400 g de pulpitos pequeños
-12 gambas rojas
-1/2 pimiento rojo
-1 diente de ajo
-1/2 cebolla
-1 tomate
-1 cucharadita de carne de ñora
-azafrán
-vino blanco
-aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Con bastante antelación preparamos la base de "Fondo marino" que es una receta de caldo hecha con algas y que publiqué en este blog el verano pasado Fondo Marino JM Sirvent . Esta base es como su nombre indica "el mar" sin aportar la fortaleza de los fumets de pescado habituales. Una vez tengamos la base, la colamos y reservamos en un cazo para poner al fuego en el momento de hacer el arroz. Seguidamente en una cazuelita ponemos aceite, la cebolla y el tomate y una vez sofrito le añadimos los pulpitos, sal, pimienta y una buena cantidad de vino blanco, los cocemos durante unos 20' según el tamaño y hasta que se haya evaporado todo el líquido. El motivo de hacer los pulpitos aparte es porque no tienen suficiente tiempo de cocción con el arroz y se genera una salsita que aporta un gusto diferente al arroz. En una cazuela-paella añadimos aceite y sofreímos las gambas sal-pimentadas durante 1' y reservamos, luego el pimiento rojo y el ajo con el azafrán y la ñora. En el momento de hacer el arroz, lo añadimos a la cazuela con el sofrito de pimiento y le añadimos también los pulpitos con un poco de su salsa. Le damos cuatro vueltas a todo y le ponemos el fondo marino que tendremos bien caliente en una cantidad del doble de tazas que de arroz. Fuego fuerte 5', luego suave 10' y finalmente colocaremos las gambas y otros 2-3 minutos al horno pre-calentado a 200º arriba y abajo.

La llevamos a la mesa y con un buen vino o cava, tenemos una comida de celebración de Solsticio de verano excelente.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

Presento 2 versiones de kokotxas de bacalao al pil pil.

INGREDIENTES:
-500 g de kokotxas de bacalao saladas
-aceite de oliva virgen extra
-ajo (2)
-cayenas (3)
-sal
-pimienta
-perejil
-pimentón de la Vera (versión 2)

PREPARACIÓN:
Compraremos las kokotxas de bacalao en la pesca salada del mercado ya que tienen todas las garantías de calidad. Las pondremos en remojo en agua fría y en el frigorífico unas 48h antes, haciendo un cambio de agua cada 12h. Dos horas antes de cocinarlas las escurriremos y las mantendremos secas con papel de cocina, limpiando las puntas y las impurezas. Treinta minutos antes de comer, en una cazuela grande plana de tipo Castey ponemos abundante aceite y cortamos los dientes de ajo y las cayenas. Que se hagan hasta que suban y se doren sin quemarse, en ese momento se retiran. Añadimos 1/2 cucharada de harina (si se quiere) y las kokotxas bien secas y las hacemos a fuego medio 2' por un lado y les damos la vuelta y cocemos 3' por el lado de la piel. Añadimos un poco de sal y el perejil picado. Sacamos la cazuela del fuego y colocamos en alguna superficie que pueda rodar, esperamos que baje la temperatura y procedemos a hacer el pil pil haciendo una maniobra rotatoria de la cazuela durante bastante rato hasta conseguir que se haga una emulsión con la gelatina que sueltan las kokotxas y el aceite a baja temperatura. No se necesita ningún colador ni nada para hacer la emulsión ya que sale fácilmente con un poco de destreza. En la versión 2 le he añadido un poco de pimentón de la vera y le da un color dorado para mí más agradable y pueden contener menos ajo. Se sirven y se comen inmediatamente.

(*) La kokotxas de merluza son un poco más pequeñas y finas pero no se encuentran tan fácilmente en la pesca salada y a mí concretamente estas de bacalao me gustan ya que tienen un buen bocado y resultan deliciosas.