JUDÍAS "POCHAS" FRESCAS CON JAMÓN

 Receta de judías "pochas" frescas (en vaina) con jamón.

INGREDIENTES:

-500 g de judías frescas en vaina (mercado)

-1 cebolla mediana

-1 tomate maduro

-1 diente de ajo

-AOVE y sal

-60 g de jamón de bellota

-pimienta y perejil

PREPARACION:

Primero compraremos en el mercado las judías en vaina, no importa la clase, únicamente han de estar bien granadas y a punto de desenvainar. Una vez limpias, observaremos que algunos granos tienen una tonalidad verde "pochas". Las pondremos a hervir (sin remojo  previo) con agua abundante, sal y un poco de aceite.

Mientras se cocinan (aproximadamente 30minutos), en una cazuela pondremos aceite, la cebolla bien pequeña, el tomate a dados y el ajo picado a sofreír muy lentamente hasta que caramelize. Cuando esté listo el sofrito, lo trituramos bien y añadimos las judías cocidas (las probamos y han de estar blandas pero un poco al dente) a la cazuela y añadimos agua de la ebullición, vamos 'mantecando' unos 15 minutos más hasta que el líquido esté evaporado y las judías tiernas.

Añadimos pimienta y un poco de perejil.

Las emplatamos y añadimos unas laminitas de jamón de bellota que se derretirá un poco con el calor y lo llevamos a la mesa.

Qué aproveche!

CHOCO-CHEESE CAKE

 Receta de fusión de la tarta de queso y chocolate.

INGREDIENTES:

Para la base:

-160 g de galletas digestive

-4 galletas 'Lotus'

-80 g de mantequilla

-1 cucharada de cacao polvo

Para la tarta:

-300 g de queso crema

-260 g de chocolate al 70% para fundir 

-60 g de mantequilla

-30 ml de coñac

-400 ml de nata líquida (18%)

-5 huevos

-170 g de azúcar

-1 cucharada de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo la base de galleta, triturando todas las galletas y mezclando con la mantequilla fundida y el cacao. Lo aplicamos en la base del molde con papel sulfurado y haciendo que suba un poco por el borde. Lo llevamos al congelador al menos durante 2 horas.

Derretimos el chocolate y la mantequilla y la llevamos a un bol dónde mezclaremos con el queso crema y el azúcar. Añadimos el coñac y la nata y finalmente los huevos. Mezclamos todo muy bien sin batir ya que debemos evitar hacer burbujas. Debemos intentar que todo quede muy homogéneo y con un color y textura por igual.

Pasamos al molde con la base de galleta totalmente congelada y lo ponemos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Lo retiramos y dejamos enfriar totalmente antes de desmoldar. Al final puede añadirse cacao en polvo por encima que le da un toque final muy interesante. No debe colocarse en el frigorífico al menos la primera vez que vamos a comerlo para apreciar mejor la textura blanda en boca. 

(*) Esta receta está inspirada en la que presenta Mikel López Iturriaga en El comidista y que es una interpretación de la famosa tarta de queso de Clara P. Villalón.

EL PAÍS El comidista

ROSSINYOLS CON GNOCCHI Y GORGONZOLA

 Receta propia de rossinyols con pasta (gnocchi) y gorgonzola.

INGREDIENTES:

-250 g de gnocchi (frescos)

-250 g de rossinyols (rebozuelos)

-100 g de guanciale

-100 g de queso gorgonzola

-2 dientes de ajo

-Aceite, sal (poca), pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Esta receta es original mía ya que hasta ahora no la he visto publicada en ningún lugar, simplemente he re-emplazado la pasta con los "gnocchi" frescos. De todas formas, lo más importante es disponer de unos buenos "rossinyols" o rebozuelos de mercado y de temporada.

En primer lugar se limpian bien las setas, una por una y con poca agua, luego se disponen en una sartén con aceite, ajos y se cocinan unos 20 minutos hasta que hayan soltado toda el agua. Luego se retira el líquido y se pasan a una cazuela donde ya tendremos dorado el guanciale en daditos pequeños.

Momentos antes de comer, ponemos agua con sal a hervir y una vez en ebullición, añadimos los gnocchi hasta que suban a la superficie (2-3 minutos), cuando esto ocurre, se pescan con una espumadera y se pasan a la cazuela del guanciale y los rossinyols. Añadimos el gorgonzola en pequeñas nueces y un cazo de agua de hervir los gnocchi. Mantenemos 1 minuto "mantecando" la mezcla y servimos en plato. Espolvoreamos pimienta recién molida y un poquito de perejil picado.

Este plato está delicioso!

NOTA. La gracia de esta receta a parte de ser original, es la obtención de productos de calidad como son los rossinyols que compré en la frutería de la Dolors i la Montse del Mercat del Lleó. La pasta fresca, el guanciale y el gorgonzola los puedes comprar en la tienda de productos italianos frente a la frutería, la Bottega Toscana también del mismo mercado.

ESCABECHE DE CABALLA CON TÉ EARL GREY

Receta de caballa (Verat) en escabeche de Té Earl Grey.

INGREDIENTES:

-12 filetes de caballa bien limpios

-2 zanahorias

-2 hojas de laurel

-1 diente de ajo

-pimienta en grano

-12 tomatitos cherry

-2 cucharadas de harina

-aceite de oliva

-1 limón

-1 cucharada de vinagre de Jerez

-2 bolsitas de té Earl Grey (TWININGS)

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo una infusión de té con 250 de agua a 95ºC y dejamos infundir las 2 bolsitas 4 minutos, y reservamos.

Ponemos en una sartén aceite para freír los filetes de caballa bien limpios (en la pescadería pediremos que nos saquen la espina central y las pequeñas que quedan en el centro) y enharinados. Freiremos unos 2 minutos justos para que se vuelvan blancos y los retiraremos a papel absorbente. 

En el mismo aceite ponemos la zanahoria en rodajas finas y los tomatitos cherry cortados en cuartos, también el diente de ajo. Añadimos el laurel, el vinagre y las bolitas de pimienta. Vamos añadiendo el té poco a poco y llevamos a ebullición hasta su reducción sin que sea completa. Aproximadamente unos 30 minutos, podemos añadir un poquito más de vinagre o agua si espesa demasiado.

Pasamos los filetes a un recipiente que pueda ir al horno y quedar hermético en el frigorífico. Los disponemos con cuidado de que no se rompan. Rallamos la piel de un limón por encima de los filetes. Espolvoreamos pimienta y le añadimos la salsa de la sartén ya bastante reducida pero no espesa. Tapamos y al frigorífico, para notar todo el sabor es mejor consumir en 24 horas.

Este escabeche tiene unos matices cítricos muy interesantes de bergamota (del té) y de la ralladura de limón. Es una receta que se sale de lo "Normal" y que interpreté del plato que describe Jose Carlos Capel en El País  Crónica del Restaurante Normal en Girona 

TARTA DE QUESO CON CALABAZA Y CHOCOLATE

 Tarta de queso y calabaza asada con cobertura de chocolate.

INGREDIENTES:

-500 g de queso crema
-300 g de calabaza asada
-170 g de azúcar
-300 ml de nata del 35% m.g.
-4 huevos medianos
-1 cucharada de maizena

Para la cobertura:

-80 g chocolate al 70% para fundir

-40 g de mantequilla

-80 ml de nata del 18%

PREPARACIÓN:

Primeramente, en una bandeja de horno colocamos la calabaza troceada con la piel hacia arriba y sobre un papel sulfurado, la mantenemos en el horno a 200 grados durante 30-40 minutos. Luego la sacamos y con cuidado retiramos la piel. Pesamos 300 g y la reservamos.

En un bol ponemos el queso crema y el azúcar mezclando con varillas hasta obtener una crema homogénea. Añadimos la calabaza con cuidado y por partes hasta mezclar bien. Luego añadimos los huevos pero uno a uno, bien mezclados, luego la nata y finalmente la maizena. Mezclamos con varillas lentamente hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea.
Tendremos preparado un molde de 24 cm con un papel sulfurado de horno que estará previamente humedecido para permitir el forrado del molde.
Añadimos la masa y lo colocamos en el horno medio precalentado a 180ºC durante 40', al final si precisa le daremos un golpe de calor arriba para dorarlo. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar al menos durante 4 horas y finalmente hacemos la cobertura de chocolate y la repartimos por encima sin sobrepasar los bordes.

(*) La cobertura de chocolate la hacemos calentando la  crema de leche en el micro, luego añadimos los trozos de chocolate volvemos a calentar con cuidado de que no se queme. Finalmente la mantequilla y mezclamos enérgicamente todo hasta conseguir una mezcla muy fina. 

ARROZ DE PULPO, GAMBAS Y FUMET DE GALERAS

 Un arroz muy marinero para cerrar la etapa de verano y playa

INGREDIENTES:

-500 g de galeras

-12 gambas

-400 g de pulpo cocido

-4 tacitas de arroz

-1 cebolla

-3 tomates maduros

-1 ñora

-1 puerro

-1 hoja de alga Kombu

-2 dientes de ajo

-3 cayenas

-5 hilos de azafrán

-Sal, pimienta y AOVE,

PREPARACIÓN:

En una cazuela hacemos el fumet de galeras y las cabezas de las gambas, así primero lavamos bien las galeras y las gambas debajo del grifo, las ponemos a escurrir y vamos cortando los cuerpos de las galeras aprovechando toda la carne que se pueda y las gambas igualmente bien peladas. Reservamos la carne de los mariscos en un recipiente con un poco de sal, pimienta y aceite. Ponemos a hervir las cáscaras de ambas junto a media hoja de alga kombu y un puerro. En 10 minutos estará ya preparado el fumet, lo colamos y reservamos.

Nos ponemos a hacer el sofrito con tiempo. Aceite abundante en cazuela plana, la cebolla en brunoise, los ajos partidos, las cayenas y la ñora sin pepitas. Añadimos la pulpa de los tomates y dejamos a fuego muy lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Añadimos los hilos de azafrán. Retiramos las cayenas y las pieles de ñora. Ha de quedar un sofrito muy dorado y fino.

Momentos antes de comer, añadimos el arroz y a fuego vivo vamos dorando, inmediatamente añadimos 8 tazas de fumet caliente y ponemos a hervir lento. Añadimos el pulpo pre-cocido en trozos y dejamos a fuego medio durante 15 minutos. Finalmente distribuimos la carne de las galeras y las gambas y le damos 3-4 minutos de horno para acabar. Dejamos reposar otros 5 minutos y a servir.

Ha salido un arroz bestial!

Mi familia ha comentado: "el mejor arroz de nuestra vida"

(*) La idea de utilizar el pulpo en esta receta de arroz la he sacado del "Bar Los 3 Pacos" en Portman (Murcia).

MENÚ DEL "FERRAGOSTO 2021"

 Menú para celebrar el "Ferragosto del 2021" diferente del de 2020: FELICES!

Atún en vinagre (como los boquerones en vinagre), receta que Ángel León explicó en la radio. Sencillo de hacer y delicioso de comer.

Ajoblanco con uva. Un plato de sopa fría super-refrescante.

Calamares rellenos con salsa roja. Extraordinaria receta, clásica y de fiesta.

Un buen Albariño para acompañarlo todo.

COCA DE SANT JOAN (2 versiones)

Receta de Coca de Sant Joan con 'toppings' diferentes.

INGREDIENTES:

Para hacer 2 cocas de 500 g/unidad aproximadamente

-Para hacer la masa:

-300 de harina de fuerza

-200 de harina normal

-150 g de huevo (3 medianos)

-150 de leche entera

-200 g de mantequilla

-75 g de azúcar

-15 g de levadura fresca

-10 g de sal

-Para los toppings:

-200 g de piñones

-250 g de frutas confitadas

-2 huevos para pintar

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy laboriosa y se necesita un poco de tiempo para elaborarla. Así que empezaremos preparando los ingredientes para la masa el día anterior, mezclando todos los elementos menos el azúcar y la mantequilla que los añadiremos posteriormente. Lo haremos manualmente y puede resultar una masa dura al inicio y difícil de manejar, luego le añadiremos el azúcar en tres veces y la mantequilla en cuadraditos también en tres veces, Mezclaremos muy bien para que toda la mantequilla se integre bien en la masa, esto puede ser un punto delicado. Si vemos que esta demasiado blanda podemos poner un poco de harina en las manos y amasar suavemente hasta conseguir una bola homogénea que pondremos en un tupper y al frigorífico a reposar toda la noche. Una hora después de estar en el frigo podemos doblarla en tres pliegues y que queden hacia abajo. Esta maniobra hay que saberla hacer.

Al día siguiente nos disponemos a dar forma a la coca, sacando la bola y dividiendo en 2. Con la primera amasamos un poco, la extendemos con el rodillo y la dejamos reposar una hora en papel sulfurado. Colocamos las frutas confitadas dando forma y color. Añadimos unos piñones previamente en remojo durante una hora en ron o cualquier otro licor (los ablanda y evita que se quemen), pintamos con huevo batido con un cepillo y horneamos con calor arriba y abajo a 160 grados durante 20' aproximadamente. El resultado es el de la foto.

Procedemos con la otra bola de masa igual, le añadimos piñones abundantes, pintamos con huevo batido y al horno.

(*) El procedimiento es el que escribe Mònica Escudero en El comidista que describe la metodología de Tonatiuh Cortés de la Cloudstreet Bakery. En esta receta he realizado alguna modificación para adaptarme a mi medio pero el resultado en sabor y textura ha sido extraordinario según me dicen.

MERMELADA DE KUMQUATS "NARANJAS CHINAS"

 Mermelada de Kumquats "Naranjas de la China".

INGREDIENTES:

-500 g de Kumquats

-1 naranja

-180 g de azúcar

-1 limón

-1/2 copa de Pedro Ximénez

PREPARACIÓN:

Estas naranjas Chinas son muy frecuentes de encontrar en arbolitos que se regalan para el jardín o la terraza. No pensaba que fueran comestibles y tan buenas, así que primero las lavamos muy bien y las cortamos por la mitad, separando y rechazando con cuidado las semillas. Luego lo incorporamos en un recipiente para el fuego, añadimos la naranja bien pelada y con todo su jugo, la ralladura del limón y el Pedro Ximénez. Lo llevamos a fuego lento durante 35 o 40 minutos, removiendo muy frecuente.

Una vez que todo este muy blando apagamos el fuego y lo dejamos enfriar unos minutos, antes de pasar por el minipimer para conseguir una buena textura de mermelada.

La piel aporta a la mezcla un sabor cítrico estupendo y el azúcar yo lo he rebajado bastante conforme a las recetas habituales. Para poner encima de una tostada con mantequilla y disfrutar de la gama de cítricos exóticos con amargor y dulzor muy agradables.

FLOR DE SALMÓN MARINADO Y AGUACATE

 Flor de salmón marinado y tartar de aguacate.

 

INGREDIENTES:

Para el salmón marinado:

-2 supremas de salmón fresco

-Sal gorda

-Azúcar

-Pimienta negra en bolas.

-1 limón (piel)

-Eneldo fresco

Para el tartar de aguacate:

-1 aguacate maduro

-cebollita tierna

-5 pepinillos

-1 piparra

-1 cucharadita de mostaza

-1 limón

-piñones

-miel

-albahaca

-sal, pimienta y aceite

PREPARACIÓN:

1. Comenzamos comprando en la pescadería del mercado dos buenas supremas de salmón fresco y pedimos que nos saquen las espinas y nos dejen la piel. En casa ponemos en el congelador durante al menos 48 horas. Para el marinado, colocamos en un recipiente de cristal hermético las dos supremas con la piel hacia arriba y entre ellas el eneldo fresco. Hacemos una mezcla de sal gorda, azúcar y las bolas de pimienta con la que cubrimos el salmón. Añadimos unos trozos de piel de limón. A las 6 horas retiramos el agua que se ha generado, añadimos un poco más de sal y azúcar y lo volvemos a dejar en el frigorífico hasta cumplir 24 o 32 horas según el grosor. Podemos añadir un peso encima del salmón para favorecer el marinado. Una vez pasado este tiempo, se retira la sal y se pasan las supremas por el grifo de forma suave para lavarlos ligeramente y eliminar todas las partículas. Se secan inmediatamente con papel de cocina y pasamos a cortar en láminas finas que podemos incorporar a la elaboración o podemos guardar en el mismo recipiente con aceite de girasol para evitar que se reseque.

2. Para el tartar de aguacate, procedemos con el pelado y el corte del aguacate, la cebollita pequeña y los pepinillos y la piparra, todo en trocitos pequeños y mezclamos con zumo de limón, sal y aceite. Incorporamos la mostaza y mezclamos muy bien aunque se genere una pasta de aguacate. En un cazo ponemos un poco de aceite, los piñones y lo llevamos a tostar con fuego suave, cuando estén listos lo retiramos y añadimos la miel, un poco de aceite, el zumo de medio limón y la albahaca machacada.

3. Emplatamos haciendo una circunferencia con los filetes de salmón y finalmente en el centro y utilizando un aro  montamos el tartar de aguacate con la vinagreta de piñones por encima.

CEVICHE DE RAPE Y 3 VERDURAS

 Adaptación de ceviche de rape con tres verduras.

INGREDIENTES:

-400 g de lomos de rape limpio

-1/2 cebolla morada

-1/2 pimiento verde

-1/2 pimiento rojo

-1/2 tomate maduro

-cilantro

-2 limas

-ají rojo seco

-gotas de tabasco, aceite, pimienta y sal

PREPARACIÓN:

Compramos el pescado en la pescadería del mercado de confianza (ej. Peixos Pol, Mercat del Lleó en Girona) y pedimos nos hagan unos buenos lomos de rape sin piel y posteriormente en casa haremos cuadraditos de 1x1cm. Todo limpio de impurezas lo llevamos a un bol, añadimos unas rodajas de cebolla y unas hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite y lo dejamos en el frigorífico unas 2 horas antes de finalizar la receta. Con las puntas y la espina hacemos un fumet corto y lo reservamos. Cortamos en brunoise los pimientos y el tomate y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de servir, nos disponemos a hacer la "leche de tigre": añadimos al fumet el jugo de las limas obtenido mediante presión de las manos para evitar el amargor, un poco de sal y 3 gotas de tabasco. 15 minutos antes de comer, disponemos los platos o el bol dónde vamos a montar el plato.

Primero retiramos la cebolla y el cilantro del pescado, espolvoreamos el ají , la pimienta, una buena cantidad de cilantro picado, los pimientos y el tomate y mezclamos con cuidado. Luego disponemos la mezcla en los platos con una disposición en el fondo y homogénea. Repartimos otros aros de cebolla y añadimos la leche de tigre repartida por todo. Finalmente disponemos hojas de cilantro para adornar y un poco de aceite de oliva.

(*) La maceración del pescado con el líquido no debe ser más de 10-15' puesto que si es más tiempo el pescado se pone gomoso y pierde la frescura. 

(*) Este ceviche no lleva ajo y no utiliza el 'turmix' para triturar las verduras frescas.

(*) Debe servirse muy frío.

MENÚ DE 'CALÇOTS' Y COSTILLAS AL HORNO

Menú especial de 'calçots' y costillas al horno en tiempo de pandemia.

Bandeja de 'calçots' cocinados en el horno y su salsa.

Los 'calçots' (cebolla especial cultivada en Catalunya) que habitualmente se cuecen a la llama de sarmiento y que en momentos de pandemia, sin poder visitar restaurantes especializados, los hemos hecho en el horno de casa. Comprados en el mercado de frutas y verduras a razón de 12 por comensal. Se limpian cuidadosamente de la tierra adherida, se cortan raíces y un poco de la cola verde. Se disponen en una bandeja de horno y se cubren con papel de aluminio. Mantener en el horno una hora a temperatura de 200º. Al final se retira el papel y se dejan en el grill 10'. Adquieren este color dorado precioso. Se sirven con 'salsa de calçots' que podemos encontrar en el mercado. Para comerlos, se retira con una mano la capa exterior, se untan en la salsa y para dentro.

Costillas de cerdo Duroc al horno con especias al estilo de Freddy.

Aprovechando el mismo horno, disponemos en una bandeja un costillar de cerdo de calidad Duroc que podemos adquirir en una carnicería de confianza (@carnstoni) espolvoreamos con sal y pimienta, orégano, comino molido, pimentón rojo, vinagre, aceite y salsa de soja, también podemos añadir tomillo y un poco de romero. Tapamos con papel de aluminio y en el horno una hora. Al terminar y poco antes de comer, se saca el papel y se pasa por el grill 10'. Queda una carne jugosa que se separa muy bien de los huesos y está deliciosa.

Fijaros que los tiempos son los mismos que para los 'calçots', por lo que se pueden preparar y cocer a la vez aprovechando el horno y sin ensuciar nada la cocina.

(*) Las he denominado al estilo de Freddy ya que son parecidas a las que le preparaba deliciosamente Freddy al político Francis Underwood de 'House of cards' que tenía obsesión por estas costillas y que eran la escusa perfecta para escaparse al Freddy's BBQ Joint.

NARANJA CON TURRON DE JIJONA

 Una composición muy simple pero extraordinaria.

INGREDIENTES:

-Naranjas valencianas

-Turrón de Jijona

-Miel (opcional)

PREPARACION:

Las naranjas deben ser de calidad y una pequeña ayuda puede ser aquellas en las que se observa un "culo" como un ojo. En general se necesita una naranja por persona muy bien pelada y cortada a rodajas. Cortamos unos trozos de turrón de jijona del bueno, éste puede hacerse en trozos, en láminas o en grumos. Se disponen las rodajas en un plato, los trozos de turrón por encima y se puede dejar caer un poco de miel de flores.

Es un plato sencillo pero muy sabroso!