miércoles, 28 de febrero de 2024

SALMÓN MARINADO CON CÍTRICOS

Receta de salmón marinado con salsa de cítricos (limón).









INGREDIENTES:

-2 Filetes de salmón (300 g)

-Sal gorda (300 g)

-Azúcar (150 g)

-Bolas de pimienta

-2 limones

-Piñones (30 g)

-Eneldo

-AOVE

-1 c. de miel

-Pepinillos en vinagre (50 g)

-1 piparra y unas gotas de tabasco


PREPARACIÓN:

Unas 12 horas antes, ponemos a marinar el salmón en un recipiente con una mezcla de la sal gorda, el azúcar, las bolas de pimienta, el eneldo y un limón con piel troceado. Cubrir el salmón en filetes sin espinas pero con la piel. Dejar 12 horas en el frigorífico. A las 6 horas revisar si ha hecho mucha agua y retirarla, dando la vuelta a los filetes. Al día siguiente y poco antes de montar el plato, limpiamos el salmón del marinado, pasamos ligeramente por agua y secamos bien con papel. Retiramos la piel y fileteamos en trozos gruesos de 0,5 cm. los podemos mantener en reserva con aceite aunque lo mejor es utilizarlos de inmediato.

Preparamos la salsa de cítricos poniendo al fuego un cazo con un poco de aceite y los piñones hasta que tuesten. Retiramos y añadimos el zumo de un limón, reservamos unas tiras de la piel. removemos bien y añadimos una cucharada de miel. Picamos los pepinillos y la piparra en trozos pequeños.

Montamos el plato con los trozos de salmón puestos como si intentáramos reconstituir el filete entero y finalizamos con la piel del limón, los pepinillos picados y la salsa de cítricos con los piñones bien repartidos.

Es una forma distinta de comer el salmón y el "bocado" está lleno de sabor.



domingo, 25 de febrero de 2024

HABAS Y GUISANTES "OFEGATS"

 Receta de habas y guisantes estofados (a la catalana).













INGREDIENTES:

-300 g habas frescas

-300 g guisantes frescos

-1 cebolla fresca

-100 g guanciale

-100 g butifarra negra

-1 copa de vino blanco

-menta y perejil

-AOVE, sal y pimienta


PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite pasamos primero el guanciale y la butifarra negra a cuadrados. Lo reservamos y en ese mismo aceite incorporamos la cebolla en brunoise. La pochamos bien y añadimos medio vino para hacer lentamente. Mientras se hace la cebolla escaldamos las habas y los guisantes en una cazuela con sal, bastará con 5-7 minutos. Escurrimos y los incorporamos a la cazuela, le añadimos el resto de vino y cocemos 2-3 minutos. Finalmente añadimos el guanciale y la butifarra, la menta y el perejil troceado. Lo dejamos 1 minuto estofando ("ofegats").

*Aprovechad que ahora es temporada, y que aproveche!





sábado, 24 de febrero de 2024

FOCACCIA

 Receta de Focaccia simple sin excesivo amasado.









INGREDIENTES:

-300 g harina de fuerza (00)

-250 agua

-6 g de levadura fresca

-6 g de sal

-15 ml de aceite

-Orégano, tomatitos y olivas negras

PREPARACIÓN:

Esta receta necesita tiempo, ya que debe reposar para favorecer que se levante la masa y tome aire. En un bol mezclamos la harina, el agua con la levadura desleída, la sal y el aceite. Cuando la masa se despegue de las manos, vamos haciendo una bola y luego un cuadrado. La pasamos a un taper rectangular y después de 20' hacemos un plagado de derecha a izquierda y de delante hacia atrás. Se trata de un plegado com un sobre. Estos plegados vamos a hacerlos unas 5 veces. Al final lo pasaos a la nevera para que repose durante 24 horas. A las 24 horas pasamos la masa de forma suave (dejándola caer) a una bandeja cubierta de papel de horno, le añadimos aceite, orégano, tomatitos y olivas (opcional). La horneamos durante 25 minutos con el horno precalentado a 240ºC. 

La sacamos en cuanto esté un poco dorada por encima.

El resultado lo vemos en esta segunda fotografía con agujeros en la masa y totalmente esponjoso.

Sirve para aperitivo o para acompañar como pan durante la comida.



lunes, 3 de abril de 2023

CALAMARES RELLENOS

Receta de calamares rellenos con salsa de almendras.











INGREDIENTES:

-12 calamares medianos-grandes

-300 de carne para albóndigas

-1 huevo

-1 cebolla mediana

-3 dientes de ajo

-3 ramitas de perejil

-250 de tomate frito

-250 caldo de pescado

-75 g de almendras tostadas

-20 g de chocolate del 82%

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Compramos los calamares en la pescadería de confianza y pedimos que nos separen los tentáculos y las aletas. Los dejamos bien limpios y preparados para rellenar. En un bol mezclamos la carne picada para albóndigas, le añadimos un diente de ajo picado, perejil y los tentáculos y las aletas de los calamares bien cortaditos. Añadimos el huevo y lo mezclamos con ganas con las manos. Vamos rellenando los calamares con la mezcla, sin apretar mucho ya que luego al calentarse se hacen mas pequeños y podrían reventar. Los cerramos con un palillo como si cosiéramos. 

Pasamos a preparar la salsa que la haremos en una cazuela de barro o de hierro, ponemos la cebolla y un diente picado, dejamos que se ablande y añadimos los calamares que dejaremos dorar un poco por los todos los lados. Añadimos luego el tomate frito y el caldo de pescado. Dejamos cocer durante 15 minutos al menos, hasta que veamos que ya están cocinados. Añadimos las almendras bien picadas y al final de todo el chocolate en porciones pequeñas. Dejamos que se funda y que espese todo un poco.

Siempre es mejor prepararlo el día antes de comer, puesto que así se van ablandando los calamares y la salsa y el aroma penetra mejor dentro del relleno.

Es un plato que se puede acompañar con puré de patata o con arroz blanco.

Que aproveche!



jueves, 13 de octubre de 2022

CARRILLERA AL VINO TINTO Y MOSTAZA

Receta de carrilleras al vino y mostaza con puré de boniato.













INGREDIENTES:

-4 carrilleras de cerdo Duroc*, deshuesadas y atadas

-400 ml de vino tinto

-1 copa de coñac

-4 cucharaditas de Mostaza de Dijon (antigua)

-2 cucharaditas de azúcar

-2 boniatos medios

-2 patatas medias

-30 g de mantequilla

-100 ml de crema de leche

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Es preferible realizar la cocción principal el día antes. En la olla a presión, ponemos aceite abundante y las carrilleras previamente con sal y pimienta, las colocamos cuando el aceite esté caliente. Las doramos por ambos lados. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore. Después añadimos el vino, la mostaza y el azúcar espolvoreando. Dejamos cocer 45' a partir de tomar presión. Enfriar, abrir y retirar las mejillas y el hilo del atado. Reducimos el jugo de la cazuela al fuego suave hasta que tenga textura de salsa con los granitos de la mostaza.

El día que vamos a comerlas, hacemos el puré de boniato. Yo lo he hecho con 2 boniatos medios y dos patatas al horno, lo he pelado todo y cortado en trozos de 1 cm y los he incorporado a un pasapuré junto con un poco de sal, aceite, mantequilla y un poco de crema de leche. Se debe hacer fino y algo espeso.

En un plato disponemos el puré encima o al lado y la carrillera calentada encima o al lado, y después la salsa por encima y un poco alrededor del puré de boniato.

Es un plato de otoño sabrosísimo.

Acompañamos con un vino tinto que puede ser de la misma botella que hemos utilizado para realizar la receta.

¡Que aproveche y que paséis Bones Fires de Sant Narcís!



domingo, 17 de julio de 2022

SUQUET DE RAPE ARROMESCADO

 Receta muy personal con modificaciones sobre la estándar.












INGREDIENTES:

-Rape limpio en rodajas gruesas (3 por persona)

-Patatas viejas (2 por persona)

-300 ml de fondo marino* (o agua o fumet)

-3 tomates medianos

-1/2 Pimiento rojo y 1/2 pimiento verde

-1 rebanada de pan blanco

-12 avellanas (o almendras)

-3 dientes de ajo

-5 hebras de azafrán

-3 cucharaditas de pulpa de ñora

-1 copa de garnatxa o moscatel

-perejil, pimienta, sal y AOVE


PREPARACIÓN:

Utilizaremos una sola cazuela honda para realizar toda la receta. Comenzamos con abundante aceite en el que freiremos una rebanada de pan blanco y 12 avellanas y los reservaremos en un mortero, luego añadimos 3 dientes de ajo pelados, los pimientos en trocitos y la ralladura de los tomates, o en gajos y luego retiramos las pieles. Lo dejamos pochar a fuego suave y hasta que se dore un poco. Agregamos la carne de ñora y el azafrán. Retiramos los ajos pochados y los reservamos en el mortero. Después que veamos esté todo el sofrito ligado, lo retiramos a un vaso para triturar y en el aceite de la cazuela restante, añadimos las patatas cortadas irregulares las vamos moviendo para que cojan todo el aceite del fondo. Añadimos sal y pimienta y el caldo o fondo marino, dejando cocer unos 15 minutos. En el mortero añadimos perejil y machacamos con las avellanas, el pan y los ajos. Le añadimos una copita de moscatel y retiramos todo el majado al vaso del turmix junto al sofrito, lo trituramos todo y reservamos. En los minutos finales de cocción, añadimos el rape a las patatas y el triturado "arromescado". Dejamos al fuego unos 10 minutos más hasta que el pescado (que hará agua) y las patatas estén cocidas vigilando que el "suquet" quede homogéneo y un poco espeso.

*Este caldo 'fondo marino', lo explico en otra parte del blog Fondo Marino JM Sirvent

La receta la he titulado "Suquet de rape arromescado", ya que el conjunto de sofrito de tomate, la ñora y la picada son de hecho la base de un romesco particular y sustituye al "allioli negat" que se añade al final de la preparación en algunas recetas de suquet publicadas [La cuina de la meva mare, Joan Roca]

Este "suquet" es muy personal porque incorpora varias modificaciones que aportan a la receta autenticidad y productos básicos de proximidad que utilizaban los pescadores para hacer la comida en la propia barca mientras estaban pescando.

Que aproveche y a disfrutar del plato en este caluroso verano!




lunes, 20 de junio de 2022

CEVICHE DE SALMÓN AHUMADO CON NARANJA

 Receta muy fácil y refrescante para el inicio del verano.













INGREDIENTES:

-Salmón ahumado en filetes (100 g por persona)

-1 aguacate

-1 cebolla morada

-1 naranja

-1 lima

-3 rabanitos

-4 gotas de tabasco

-hojas de cilantro

-AOVE, sal y pimienta 


PREPARACIÓN:

Esta receta es muy fácil y el aporte de cítricos borra o matiza el ahumado del salmón que algunas veces resulta un poco artificial y fuerte. Iniciamos la receta una hora antes de comer. En un bol depositamos en el fondo el aguacate cortado en gajos, el salmón cortado en cuadrados de 1x1. Le añadimos la cebolla cortada en juliana, los rabanitos cortados en rodajitas y media naranja en cuadraditos. Le añadimos unas gotas de tabasco, la sal y la pimienta y el jugo de la media naranja y la lima. Un poco de aceite de oliva y a enfriar en la nevera. Antes de emplatar con cuidado, pasando todos los ingredientes de modo que queden bonitos, en la base el aguacate, luego regamos con el líquido de cítricos y añadimos 4 hojitas de cilantro.

*Esta receta se puede hacer con salmón fresco, en este caso el tiempo de reposo en la nevera con los cítricos ha de ser mayor.

*El aguacate suaviza, en general el sabor a veces fuerte del salmón. De todas formas se puede prescindir de este ingrediente.

Que aproveche y feliz verano!