lunes, 26 de diciembre de 2016

PANETTO-MISÚ

Un postre exquisito para esta Navidad y no muy difícil de hacer.



















INGREDIENTES:
-restos enteros de panettone clásico de calidad
-2 huevos
-70 g de azúcar
-250 g de mascarpone
-café recién hecho con cafetera italiana tradicional
-una copa de amaretto.
-chocolate de cobertura
-cacao en polvo.

PREPARACIÓN:
En esta receta, en vez de los bizcochos de soletilla para el tiramisú, utilizamos ese panettone que todos compramos en Navidad y no terminamos nunca. En este caso cortamos dos hojas grandes de panettone de 2 cm de grosor. Lo disponemos en el fondo de un molde cuadrado y lo mojamos medianamente con café de cafetera y una copa de amaretto. Preparamos una crema con el queso mascarpone, las dos yemas de huevo y 60 g de azúcar. Montamos las claras a punto de nieve con la batidora y los 10 g de azúcar y lo añadimos a la mezcla. Con la crema bien montada, la añadimos a la capa de panettone y espolvoreamos con cacao. Disponemos otra capa de panettone que mojamos con el café y al final hacemos chocolate de cobertura que añadimos también. Cacao en polvo y a la nevera al menos 12 horas. Cortamos en cuadrados y servimos para postre como en la foto.
Ahora queda explicado el por qué lo he denominado Panetto-Misú.
Está delicioso!



domingo, 11 de diciembre de 2016

COCIDO Y SUS CROQUETAS

No me he olvidado de vosotros, así que seguimos con un Cocido madrileño y sus Croquetas.


















El cocido tiene como componente principal los garbanzos, las verduras y las carnes de ternera, gallina, cerdo y cordero. Puede llevar algún embutido y también chorizo. Además se añade una "pelota" hecha de carne picada aliñada con pan, ajo y perejil.
Es un plato muy antiguo y más bien de la gente corriente que ponía todos estos ingredientes en la olla y según sus posibilidades, añadían más o menos carne. Actualmente se ha hecho muy habitual en los restaurantes de nivel sobre todo en Madrid. Hacerlo bien tiene su gracia, yo os explicaré mis secretos. Se acostumbra a servir en diferentes pasos o "vuelcos", primero el caldo con sopa, el segundo los garbanzos y las verduras y el tercero las carnes y los embutidos. Yo le he modificado y primero tenéis el caldo, luego los garbanzos y la carne y finalmente unas croquetas de cocido hechas con la carne sobrante.




















INGREDIENTES:
Para el cocido
-300 g de garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes)
-500 g de ternera (morcillo)
-1 jarrete de cordero
-hueso de rodilla de ternera
-hueso de jamón con jamón.
-1/4 gallina
-pelota de 200 g
-huesos de espinada de cerdo
-tocino entreverado
-embutido blanco
-Verduras variadas: apio, col, calabaza, patata, zanahoria y puerro.

Para las croquetas:
-1 cebolla tierna
-1 litro de leche
-45 g de mantequilla
-45 g de harina
-pan rallado
-huevo batido
-100 g jamón serrano
-AOVE
-Nuez moscada

PREPARACIÓN:
Si queremos unos elementos cárnicos de calidad, mejor comprarlos en carnicerías certificadas y de confianza, yo lo hago en  Carns Toni Girona (carnstoni@gmail.com). Para simplificar ponemos los ingredientes en una olla exprés y si queremos que los garbanzos no se mezclen con las carnes los podemos colocar en un recipiente perforado especial. La cocción perfecta es de 45'. Luego separamos con cuidado los ingredientes y preparamos los vuelcos. Hacemos una sopa con pasta pequeña momentos antes de servir y aliñamos los garbanzos con un poco de AOVE y pimienta.
Para las croquetas, ponemos a cocer sin dorar la cebolla muy pequeña, añadimos un poco de jamón serrano del bueno y la mantequilla, la harina y la leche. Esta técnica es delicada y hay que saber hacer la salsa bechamel correctamente. Al final añadimos la carne sobrante triturada. Con la pasta resultante, la enfriamos y moldeamos las croqueta que pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y freímos con aceite abundante. Pasarlas a papel absorbente y servir en un tercer vuelco.














Como diferencias, habréis observado que no he añadido chorizo puesto que hace un caldo muy graso y con "ojos" y esto no es muy adecuado. Los garbanzos pueden ser pedrosillanos o también medianos lechosos pero el tiempo de remojo previo es muy importante.
No os olvidéis de acompañarlo todo con un buen vino tinto de Rioja o de Ribera.

Os aseguro que después de comer esto, vuestra familia os amará más que nunca, la siesta será magistral y el frío no lo notareis.


sábado, 19 de noviembre de 2016

CALLOS CON GARBANZOS

Creíais que no haría algún día un plato contundente de invierno y típico de Madrid?

















El mérito no es mío completamente. Los callos son de la tía Ana y están gelatinosos y extraordinarios, yo les he añadido los garbanzos pedrosillanos. Esta modificación es muy común en Catalunya, esperemos sea el comienzo de un buen final. El resultado del plato es el que veis y el sabor...ummm

Deliciosos!


sábado, 12 de noviembre de 2016

MENÚ TOSCANO EN GIRONA

Un menú totalmente ITALIANO con productos comprados en Bottega Toscana Girona.

Aperitivo con un Spritz hecho con Aperol, Cava Bach, St. Pelegrino y mandarina:
























Antipasti de Burrata affumicata con tomates de montserrat y tomatitos de colores con vinagreta de piñones, basílico y módena:























Pasta fresca, de caramelle ripiene de queso y nueces con aceite de salvia y parmesano:





















Para finalizar con un postre de Panettone Classico "Maina" acompañado de chocolate Lacasa.

Todo muy fácil y rápido de elaborar pero si dispones de los productos de buena calidad que he comprado en la Bottega Toscana del Mercat del Lleó en Girona, un gran descubrimiento. Te atienden de maravilla Dario y su padre Fernando.

Bottega Toscana Girona

¡Que aproveche!





sábado, 15 de octubre de 2016

"MENÚ DE OTOÑO CON PRODUCTOS DE TEMPORADA"

Hoy os muestro la composición de un menú de Otoño con productos de temporada.

GUACAMOLE CÍTRICO CON TOMATITOS Y BASÍLICO.





















RISOTTO DE SETAS DE TEMPORADA CON SOBRASADA.


















HIGOS CON MASCARPONE.






















¡Que aproveche!



domingo, 25 de septiembre de 2016

SALMOREJO DE TXEMA

Reinicio de curso con una receta estupenda de Salmorejo cordobés.






















INGREDIENTES:
-800 g de tomates frescos muy maduros
-180 g de pan blanco con su corteza
-80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
-1 diente de ajo
-8 g de sal
-virutas de jamón ibérico

PREPARACIÓN:
Comenzar limpiando y pelando los tomates, sacar las pepitas y triturarlos. Triturar también el pan (mejor si está un poco duro). Lo mezclamos con el tomate, el aceite, el ajo y añadimos la sal y volvemos a triturar todo hasta obtener una textura adecuada. Para texturizar y modificar el color podemos utilizar un poco más de aceite e incluso un poco de crema de leche. También puede añadirse una o dos patatas troceadas, hervidas previamente con su piel. De este modo, nos quedará un salmorejo muy fino y agradable al paladar. Decorar al final con unas virutas de jamón ibérico y un brote de menta fresca.
¡Que aproveche!

Más información en: Cofradía del salmorejo cordobés



sábado, 23 de julio de 2016

RISOTTO DE TROMPETAS, CALAMAR Y GAMBA

Esta receta forma parte de la serie Risottos del Txema y está "de muerte".





















INGREDIENTES:
-4 tacitas de arroz bomba o de Pals (DO)
-50 g de trompetas de la muerte deshidratadas
-4 calamares medianos
-6 gambas rojas grandes
-1/2 cebolla mediana
-1/2 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-1 diente de ajo
-1/2 copa de vino blanco
-2 cayenas
-hebras de azafrán
-50 g de parmesano rallado
-aceite de oliva (AOVE)
-una nuez de mantequilla
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Ponemos a re-hidratar las trompetas de la muerte en un cazo con agua durante al menos 60'. En una cazuela de tipo Castey o similar sofreímos primero las gambas, las descabezamos y dejamos que suelten el jugo, las retiramos, pelamos y reservamos. En el aceite que añadimos sofreímos la cebolla, el ajo, los pimientos troceados pequeños, añadimos las cayenas y finalmente los calamares troceados. Tostamos las hebras de azafrán y añadimos el vino. Reducir un poco y añadir las trompetas ya hidratadas, reservamos el agua de la hidratación. Toda esta base de verduritas, calamar y setas la dejamos bien pochada. Unos 30' antes de sentarse a comer, ponemos de nuevo la cazuela al fuego y añadimos el arroz que rehogaremos un poco hasta que quede nacarado removiendo varias veces. Luego vamos añadiendo el agua del remojo de las setas caliente sin llegar a hervir, cazo a cazo y removiendo la mezcla de forma continuada, así añadiremos más durante los 15'-20' que dura la cocción. En los dos minutos finales añadimos el parmesano y removemos 2 o 3 veces más observando que adquiere una textura melosa típica de risotto.
Reposar unos 5 minutos en la cazuela y disponemos en el plato con un aro, este método me gusta mucho porque permite espolvorear perejil u otras especies alrededor y queda elegante. Colocamos encima las gambas por su parte dorsal y unas trompetas reservadas, previamente lo hemos pasado todo por un cazo con la nuez de mantequilla para que queden brillantes.
El resultado es como el de la foto y les aseguro que está "de muerte".

(*) Modestia aparte, esta receta está inspirada en un plato que comimos hace años en el Celler de Can Roca que nos impresionó mucho: Parmentier de bogavante y trompetas.

sábado, 16 de julio de 2016

ENSALADA GRIEGA "GREEK"

Ensalada griega "greek" formada de productos naturales y muy sanos.

















INGREDIENTES:
-3 tomates maduros de calidad
-1 pepino mediano
-1 pimiento verde
-olivas de Calamata
-1 cebolla morada
-150 g de queso Feta en cuadraditos
-3 lonchas de pan frito
-orégano
-sal
-AOVE y vinagre

PREPARACIÓN:
Lavar y cortar las verduras, colocarlas en un bol. Añadimos el queso Feta y aliñamos con sal y AOVE. Deshuesamos las olivas de Calamata, las troceamos y las añadimos a la mezcla. Añadimos el orégano y el vinagre, poco vinagre para que no sea muy fuerte la mezcla. Al final se añade pan tostado en trocitos en la receta clásica pero yo la he mejorado con unas lonchas de pan de chía comprado en la panadería Casa Moner http://www.casamoner.com/pans_etiqueta_blanca.php fritas con un poco de AOVE en una sartén y luego troceadas y dispuestas adecuadamente una vez conformado el plato.

viernes, 24 de junio de 2016

ELABORACIÓN DE PASTA EN CASA

Aprovechando un libro que me han regalado unos amigos.

De la editorial Phaidon http://es.phaidon.com/

-Primer paso: Estudio
























-Segundo paso: Elaboración 1

















-Tercer paso: Elaboración 2 (secado)




















-Final: Resultado

 
 






domingo, 12 de junio de 2016

FILETE CON RATATOUILLE

Receta de filete de ternera de Girona acompañado de "ratatouille".





















INGREDIENTES:
-Filete de ternera DO Girona (200g/pax.)
-Para el Ratatouille:
--1 pimiento verde
--1 berenjena
--2 tomates
--1 patata
--1 calabacín
--1 diente de jo
--1 cebolla tierna
--hierbas provenzales (orégano, tomillo, albahaca, salvia)
--AOVE
--sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Realmente esta receta tiene de especial el ratatouille que es un acompañamiento de verduras parecida al pisto manchego, a la samfaina catalana o al tumbet mallorquín. Éste es originario de la Provenza francesa y tiene de especial las hierbas provenzales que las preparamos previamente: en un recipiente colocamos el tomillo, la albahaca, el orégano y la salvia y se dejan macerar con AOVE. Para cocer las verduras comenzamos con el pimiento verde, la cebolla y el ajo bien picaditos con aceite en una sartén, cuando este pochado lo pasamos a una fuente de horno en la base. Troceamos el resto de verduras en rodajas aproximadamente del mismo tamaño y las colocamos en la fuente haciendo círculo y alternado berenjena, patata, calabacín y tomate. Se llevan al horno a 180º durante 20' luego se aplastan un poco los círculos y otros 10'. Al sacar la fuente se añade el aceite del macerado de hierbas aromáticas bien regado por toda la fuente, reservamos un poco que utilizaremos después. Se reservan hasta el momento de comer, ya que si reposan 12 horas luego saben mejor.
La preparación del filete no tiene misterio, pero se trata de tener una buena carne, la de Girona es especialmente buena, y 2 horas antes pasar AOVE por ambas caras de los filetes. Momentos antes de pasar a la mesa, poner la plancha muy caliente y dejar los filetes 2' por cara. Retirar a una superficie plana y poner sal gorda en la cara superior, distribuir en los platos y disponer alrededor el ratatouille haciendo un abanico. Poner el aceite sobrante del macerado encima de cada filete.




domingo, 5 de junio de 2016

TZATZIKI GRIEGO

Ensalada sencilla de "Tzatziki" griego para el comienzo del verano.

















INGREDIENTES:
-2 yogur griegos naturales (no azucarados)
-2 pepinos pequeños-medianos
-1 diente de ajo
-1/2 limón
-menta fresca
-AOVE abundante
-Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Lavamos y pelamos los pepinos, luego los rallamos finos. Le añadimos sal y lo apretamos con la palma de la mano para que suelten el agua en exceso. Lo dejamos reposar en un bol inclinado hasta que se elimine todo el líquido que se rechaza. Luego escurrimos bien y añadimos los yogures, el ajo muy picadito, el zumo del limón, la sal, la menta en trocitos y finalmente el aceite de oliva abundante. Lo mezclamos todo cuidadosamente y lo rectificamos de sal y un poco de pimienta al gusto. Cubrimos el bol con papel film bien estirado y lo guardamos en el frigorífico durante al menos 2 horas para que se fusionen bien los sabores. Luego lo servimos en pequeños cuencos adornados con unas ramitas de menta. El resultado de mi "tzatziki" es el de la foto, ¡que aproveche!

lunes, 23 de mayo de 2016

DARKNESS PIE

Pastel de chocolate que es un tributo a Bruce Springsteen & E-Street Band.















Es un pastel de chocolate que acompañado de una copa de un buen vino es toda una experiencia de sabores intensos. Hoy no os pondré la receta puesto que es "un secreto personal" y os digo que al comerlo a mí me transporta a lo que siento en cualquier concierto de Bruce Springsteen:
Darkness...Puro placer y sentimientos!

 

domingo, 15 de mayo de 2016

ALUBIAS DEL GANXET CON ALMEJAS

Receta de alubias del ganxet con almejas en una versión propia.
















INGREDIENTES:
-500 g de judías o alubias del "ganxet" ya cocidas
-500 g de almejas medianas-grandes de buena calidad
-1 calamar mediano
-1 zanahoria
-1 cebolla mediana
-1 puerro
-1 diente de ajo
-1 vasito de vino blanco
-perejil
-hebras de azafrán
-AOVE
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En esta receta he utilizado alubias del "ganxet" que son una Denominación de Origen Protegida de unas comarcas concretas de Cataluña. Es una variedad mediana de alubia blanca muy suave y cremosa. He utilizado las que cuecen una vez por semana en "Els cuits de l'Avia" una tienda de Girona con productos locales y legumbres cocidas. Es un método muy práctico de consumir legumbres y siempre le dan el punto exacto.
En primer lugar pondremos las almejas con agua fresca y sal para que eliminen los restos de arena si la tienen. Luego se lavan bien y se reservan. Ahora pasamos a hacer un pequeño sofrito con la zanahoria, la cebolla, el puerro y el diente de ajo todo cortado muy pequeñito. Cuando esté todo un poco cristalizado le añadimos el calamar para que ablande. Añadimos el vasito de vino blanco y se mantiene a fuego suave hasta reducir. En una sartén ponemos un poco de aceite  y las almejas con sal hasta que se abran, luego se apartan y revisan para eliminar las que no se han abierto o las rotas. El líquido sobrante se filtra con un papel de cocina húmedo y también se reserva. Se apartan de la cazuela el calamar cocinado que se corta a rodajitas y las verduritas del sofrito que se colocan en vaso de triturar. Las verduritas se trituran y se juega con la textura del triturado añadiendo un poco de caldo filtrado o unas alubias cocidas machacadas. En la misma cazuela se añade un poco de AOVE y unas hebras de azafrán, se tuestan un poco y se añaden las alubias, luego el triturado de verduritas, el calamar a rodajitas y finalmente las almejas y el caldo de cocción. Rectificamos de sal y añadimos pimienta. Dejamos hervir unos 2 minutos y apagamos el fuego. Puede reposar una hora para que se junten los sabores. Hacemos un aceite de perejil para decorar el plato después de servir. El resultado es el de la foto y el sabor es espectacular!



sábado, 7 de mayo de 2016

GNUDI CON MANTEQUILLA Y SALVIA

Una receta en la que he utilizado la salvia que tenemos en la terraza.
















INGREDIENTES:
-800 g de queso ricotta o requesón
-70 g de queso parmesano para rallar
-40 g de mantequilla
-500 mg de semolina de trigo duro
-20 hojas de salvia
-6 hojas de albahaca fresca
-nuez moscada
-1 limón
-4 tomates secos en aceite
-sal y pimienta
-AOVE

PREPARACIÓN:
Poner en un bol grande el queso ricotta con sal y pimienta. Espolvorear 50 g de parmesano fino y las hojas de albahaca cortaditas y mezclar todo muy bien. En una bandeja poner buena cantidad de semolina, luego ir haciendo bolas (gnudi; sig.: desnudo) con la mezcla y rebozarlas con la semolina dejándolas reposar encima de la bandeja con la semolina. Cubriremos las bolas con más semolina. Saldrán unas 40 bolas aproximadamente y las dejaremos ordenadas, cubiertas y a la nevera hasta el día siguiente. Momentos antes de servir, pondremos en una sartén un poco de aceite de oliva y tostaremos las hojas de salvia que retiraremos y reservaremos. El aceite de salvia lo pasaremos a una cazuela plana donde añadiremos mantequilla y coceremos a fuego suave. Pondremos a hervir agua en una olla grande con sal y añadiremos las bolas en tandas cortas hasta que suban a la superficie (unos 2'), las vamos retirando y las pasamos a la cazuela con la mantequilla y el aceite de salvia, no importa si van con un poco de agua de hervir, esto ayudará a ligar la salsa. Añadimos medio limón exprimido. Al final añadimos unos tomatitos secos cortaditos finos. Distribuimos en los platos momentos antes de servir, añadimos las hojitas de salvia tostadas y un poco de parmesano rallado.















NOTA. Era la primera vez que hacía esta receta, inspirada en la de Jamie Oliver y su libro Comfort Food 100 recetas imprescindibles para disfrutar y compartir de la Editorial Grijalbo y aprovechando la salvia que tenemos en la terraza junto a otras hierbas aromáticas. Me salieron 40 bolas y las comencé a hervir de 10 en 10 observando cómo se deshacían sin subir a la superficie, la receta no me funcionó y me quedé muy frustrado. Finalmente opté por pasar directamente a la cazuela las 20 bolas restantes, removiendo con mucho cuidado y cociendo en la mantequilla y la salvia. El resultado todavía ha sido mejor. La próxima vez incorporaré un poco de huevo y harina a la masa y rebozaré con semolina, o es posible que acabe cocinando una variante denominada "malfatti" de ricotta y espinaca en la que la masa se liga con huevo y harina.

sábado, 9 de abril de 2016

ARROZ CON BACALAO Y ALCACHOFAS

Un plato de temporada es el Arroz seco con Bacalao y Alcachofas.

















INGREDIENTES:
-300 g de bacalao de buena calidad
-4 tacitas de arroz bomba
-500 ml de fumet de pescado
-4 alcachofas tiernas
-3 tomates maduros
-1 pimiento verde
-1 pimiento rojo
-1 cebolla
-1 ajo
-hebras de azafrán
-AOVE
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una cazuela comenzamos haciendo el sofrito con la cebolla, los tomates en dados y sin pieles, los pimientos y el ajo. Remover con frecuencia para evitar que se quemen los componentes. Poner unos 2 minutos el bacalao para que se ponga blanco y suelte su líquido, luego lo retiramos y reservamos con las láminas separadas y a cuadrados. Limpiamos y cortamos las alcachofas en 6 partes cada una, las incorporamos a la cazuela, las doramos rápidamente antes de que se pongan negras. Incorporamos el arroz y el fumet y dejamos cocer durante 12 minutos. Finalmente añadimos el bacalao, rectificamos de sal y añadimos la pimienta. Los dos últimos minutos lo pasamos al horno y dejamos que se seque, el líquido ya estará absorbido durante la cocción. Servimos con perejil espolvoreado.
El resultado es el de la foto y es tal como nos gusta el plato de arroz, sequito y con los granos separados, además las alcachofas y el bacalao hacen una pareja perfecta.

sábado, 2 de abril de 2016

TARTA DE QUESO (CHEESECAKE) CON ARÁNDANOS

Tarta de queso clásica (estilo New York) pero con mermelada de arándanos















(*) Repito este post i retiro el anterior ya que contenía algunos errores.
Además he repetido la receta y el resultado es cada vez mejor.

INGREDIENTES:
-500 g de queso quark de Danone
-3 huevos medianos
-3 cucharadas de harina para repostería
-1 yogur de limón La Fageda
-200 ml de crema de leche
-150 g de azúcar
-200 g de galletas 'Digestive'
-100 g de mantequilla
-una cucharadita azúcar vainilla
-ralladura de un limón

PREPARACIÓN:
Hacemos la base triturando las galletas y mezclando con la mantequilla fundida. Hacemos una pasta y la aplastamos en la base y el borde de forma homogénea en un molde para horno que se pueda desmoldar o mejor incluso con uno de silicona de 24 cm de Lékué www.lekue.com que yo compré en Berdala de Girona http://es.berdala.cat/ y me ha funcionado muy bien. Ponemos el molde forrado en el frigorífico, mientras pasamos a realizar la masa poniendo los ingredientes en un bol. Primero el yogur, luego los huevos y el azúcar, mezclamos sin batir con el queso y posteriormente añadimos el azúcar vainilla, la harina tamizada y la crema de leche, al final la ralladura de un limón. Mezclamos muy bien con varillas sin hacer burbujas, cuando la masa esté homogénea la pasamos al molde con la base con mucho cuidado de que no se desmonte. La pondremos en el horno precalentado a 170º y no a más temperatura durante 45-50 minutos, según el horno, cuidado de no encender el grill. Sabremos que está bien cocida cuando al agitar el molde con cuidado comprobamos que 'tiembla' el centro de la tarta. La retiramos del horno y la dejamos que enfríe por sí misma, sin poner en el frigorífico, al final cubrimos toda con mermelada de arándanos artesanal. Es bueno tomarla al menos 4 horas después de hecha dejándola en el frigorífico pero sacarla 30' antes para que atempere.
Estoy muy orgulloso del resultado de mi tarta en su aspecto y sabor, ¡increíble y de profesional!

domingo, 13 de marzo de 2016

BACALAO AL PIL-PIL DE ROMERO Y AJO NEGRO

Receta de Bacalao al pil pil de romero con base de ajo negro y alcachofas

















INGREDIENTES:
-4 trozos de morro bacalao en salazón
-1 ajo negro
-1 cebolla morada
-4 alcachofas
-1 cucharadita de harina
-2 ramitas de romero
-1 cucharadita de azúcar moreno
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero ponemos los trozos de bacalao a desalar, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas hasta obtener el punto de sal. Escurrimos y secamos bien.
Comenzamos la receta con la elaboración de la base de ajo negro, para ello picamos pequeña la cebolla y la ponemos con aceite a pochar y dorar, añadimos una cucharadita de azúcar moreno. Cuando esté un poco morena, añadimos el ajo negro bien limpio en trocitos pequeños, dejamos que ablande todo y machacamos para que quede una pasta homogénea.
Preparamos el bacalao que introducimos en una bolsa hermética con un chorro de AOVE abundante y dos ramitas frescas de romero, la sumergimos parcialmente (dejando la boca fuera del agua) en un recipiente en agua caliente y la introducimos en el horno precalentado a 80-90º manteniendo durante 15'. Esta forma de cocinar es la más parecida a la cocción a baja temperatura de los grandes chefs. Luego se retira y se saca el bacalao que se reserva en un plato, observamos un líquido en la bolsa con características de pil pil que se terminarà en una cazuela de barro, deshidratando y añadiendo aceite o/y harina.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas de 0,5 cm, enharinamos y las freímos en aceite bien caliente. Las pasamos a papel absorbente para secar el aceite.
Momentos antes de pasar a la mesa, montamos el plato con la base del ajo negro, los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, el pil pil mojando parcialmente, y finalmente disponemos las alcachofas alrededor. Decoramos con hojas de romero.
Esta receta es propia y al probar el plato hemos disfrutado de lo lindo, ya que he conseguido el punto del bacalao que se separaba en lascas perfectamente con unos sabores de pil pil al romero y de ajo negro extraordinarios.
En una disposición más "moderna" se puede utilizar un plato grande y hondo disponiendo la base completa de ajo negro, el bacalao colocado encima, luego mojado en pil pil y todavía más encima añadir las alcachofas cortadas más finas y fritas en freidora con lo que obtienen una textura más de chip irregular. Esta forma de presentación es típica de restaurante en que te dan poco por mucho.



sábado, 12 de marzo de 2016

TIRAMISÚ CLÁSICO

Receta del auténtico Tiramisú al estilo italiano, cremoso y delicioso
















INGREDIENTES:
-500 g de queso mascarpone
-400 g de bizcochos de soletilla (o savoiardi)
-130 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 tazas de café Nespresso Ristretto www.nespresso.com
-1/2 tacita de licor
-Cacao natural en polvo

PREPARACIÓN:
Separamos las claras de las yemas de los huevos. Con las yemas mezclamos 60 g de azúcar y lo batimos con las varillas, una vez bien homogéneo añadimos el queso mascarpone y mezclamos todo muy bien. Reservamos esta mezcla. Con las claras las llevamos al punto de nieve añadiendo al final 60 g de azúcar lentamente. Finalmente incorporamos a la mezcla de las yemas y el queso, este paso es un poco delicado puesto que debemos conseguir que no se desmonten las claras, mezclando de abajo a arriba. Esta mezcla ha de tener la textura adecuada para un buen tiramisu.
Hacemos dos tazas de café Nespresso Ristretto con dos aguas para aumentar el volumen. Añadimos 10 g de azúcar y el licor que puede ser amaretto o brandy. Este café debe enfriar antes de hacer el pastel, para que no aporte calor a la mezcla que se desmontaría.
Y ahora lo montamos en un recipiente cuadrado, primero con los bizcochos de soletilla, poniendo una capa con la parte del azúcar hacia abajo, mojamos con café pero esta capa primera no demasiado para que no se rompa el desmoldar. Luego ponemos una capa de la crema, le añadimos unas virutas de chocolate de cacao al 72%, con esto se le da una textura suave y con pequeños tropezones de chocolate. Otra capa de bizcochos, éstos ya sumergidos en el café para que empapen bien. Después otra capa de crema y luego  espolvoreamos con un tamiz, el cacao natural en polvo. Y a la nevera al menos durante 6 horas antes de su consumo. También se puede preparar en raciones individuales en un vasito o una copa.
Servir de inmediato desde la nevera para que no se desmonte por el calor.


sábado, 20 de febrero de 2016

SPAGHETTI AL NERO DI CALAMARI

Receta de "Espaguetis negros con calamares", una derivada del arroz negro
















INGREDIENTES:
-400 g espagueti del n.5
-pimiento verde
-pimiento rojo
-cayenas pequeñas (6)
-2 tomates rallados
-150 ml de fumet de pescado
-4 calamares medianos
-10 g de tinta de calamar
-AOVE sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En el blog habréis podido observar mi interés creciente por la comida italiana y esta receta lo demuestra, puesto que es una derivada de mi arroz negro que tanto me gusta preparar. Pues vamos al plato, es fácil y no es tan pesado como el arroz. Preparamos un sofrito con el pimiento verde, el rojo, las cayenas y el tomate, todo con un buen aceite de oliva virgen extra, cuando este blando añadimos los calamares limpios, troceados y en aritos. Regamos con un poco de fumet, vigilar porque los calamares ya sueltan agua. Añadir la tinta de calamar que nos han proporcionado en la pescadería o de la preparada. En olla aparte ponemos a hervir los espagueti con abundante sal y durante 7-8' si son  http://www.barilla.es/ n.5, bien escurridos y añadimos a la preparación anterior removiendo con cuidado para que tomen la salsa por todas las caras. Finalizamos con pimienta y unas hojitas de albahaca. En la foto os muestro el resultado en la cazuela plana "negra" en la que suelo cocinar mis arroces. ¡Que aproveche!

domingo, 7 de febrero de 2016

PORRUSALDA CON BACALAO

La Porrusalda es una receta tradicional del País Vasco y Navarra y es casi siempre con bacalao















INGREDIENTES:
-3 puerros tiernos
-3 patatas medianas
-2 zanahorias
-1 cebolla mediana
-300 g de bacalao desalado
-2 dientes de ajo
-2 rebanadas de pan
-vino blanco
-pimentón picante
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero preparamos el bacalao previamente desalado poniéndolo a hervir en un poco de agua, 1-2' después lo retiramos y lo desmigamos, sacando las espinas. Es un método fácil, luego reservamos el agua de cocción. Lavamos los puerros y cortamos las patatas pero no lisas sino haciendo que se rompan los trozos para favorecer su cocción. Ponemos AOVE en una cazuela y la cebolla troceada pequeñita, también la zanahoria dejando que se poche todo. Luego añadimos los puerros cortados a medio centímetro, también la parte verde. Doramos unos trozos de pan y los ajos en aceite en una sartén, lo reservamos en papel absorbente. Una vez rehogadas las verduras, añadimos las patatas y el caldo del bacalao, el vino blanco y podemos añadir un poco de caldo de carne o una pastilla, hacemos que hierva todo unos 10', en los últimos 10' ponemos el bacalao y el pimentón picante. Hacemos un majado con los ajos y el pan y lo rociamos todo. Dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto y reposamos un poco para que se evapore el líquido. A mi me gusta con la salsa un poco espesa. Y a comer con cuchara en los días de invierno.

 
 


domingo, 3 de enero de 2016

PASTEL DE TURRÓN DE JIJONA

Receta para aprovechar los turrones blandos que han sobrado de la Navidad















INGREDIENTES:
-225 g de turrón de jijona de buena calidad
-300 ml de nata líquida
-3 huevos medianos
-200 g de galletas Digestive
-100 g de mantequilla
-50 g de azúcar
-50 g de almendras picadas crudas
-un cucharada de aceite
-una cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN:
Es muy importante utilizar el turrón que haya sobrado de la Navidad pero ha de ser de buena calidad puesto que de ello dependerá el resultado final. Ponemos a calentar la nata a la que incorporaremos los trozos de turrón y lo batiremos hasta que quede una mezcla bien homogénea. Por otro lado mezclamos el azúcar y los huevos y batimos bien. Con las galletas procedemos triturándolas y mezclando con la mantequilla fundida, posteriormente hacemos la base en un molde desmontable, distribuyendo bien por la base y un poco a los lados, apretando con una cuchara. Dejamos reposar en el frigorífico. Ahora juntamos ambas mezclas y las batimos a mano hasta obtener una masa homogénea, luego la pasamos con cuidado al molde con la base de galleta. Ponemos en el horno precalentado a 180º durante 35'.
Hacemos un crocanti con las almendras en una sartén con aceite removiendo frecuente para que se doren y finalmente una cucharadita de azúcar. El crocanti lo ponemos encima del pastel una vez enfriado.
Es bueno que repose unas 2 horas antes de tomarlo. ¡Que aproveche el turrón sobrante de la Navidad hecho pastel!