SALTIMBOCCA CON GARNACHA

Receta de Saltimbocca a la romana pero con garnacha.

INGREDIENTES:
-10 filetitos de ternera de la "tapa"
-10 lonchas de jamón serrano
-20 hojas de salvia fresca
-100 g de mantequilla
-200 ml de vino garnacha o Marsala
-tomillo
-un poco de harina
-palillos de madera
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pedimos en la carnicería los filetitos de ternera finos y de la "tapa" y que nos los aplanen (espalmar) o también lo podemos hacer nosotros en casa colocándolos entre un papel parafinado y la mano del mortero. Unas 12 horas antes de cocinarlos, los ponemos a macerar con el jugo de un limón, aceite, tomillo y un poco de vino garnacha. Se deben cocinar un momento antes de comer, así pues escurrimos y secamos los filetes, les enganchamos por un lado las lonchas de jamón y unas hojas de salvia con los palillos y los enharinamos por el lado sin jamón. Los colocamos en una sartén con 50 g de mantequilla y vamos friendo, unos 2' por el lado de la harina y 1' por el lado del jamón y la salvia. Los pasamos a un recipiente o fuente para poder salsearlos posteriormente con una reducción de vino garnacha y mantequilla. Servimos en el plato y espolvoreamos con pimienta recién molida. La receta original romana es con vino de Marsala (Sicilia). En esta receta he utilizado un vino similar de la tierra y francamente el plato ha quedado de lujo, realmente la carne "saltaba en la boca" con el gusto de la salvia, el jamón y el vino.

PUDING DE BONITO

Receta muy fácil y apetecible para el final del verano.

INGREDIENTES:
-4 latas de bonito de 110 g cada una
-350 ml de leche evaporada
-4 huevos medianos
-3 cucharadas de salsa de tomate
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En un bol colocamos el atún previamente escurrido del aceite. Añadimos los huevos, la leche evaporada y las cucharadas de tomate. Sal y pimienta y pasamos por la batidora hasta que la masa quede bien fina y homogénea. Seguidamente lo pasamos a un molde rectangular para horno bien untado con mantequilla y lo horneamos 40' a 170º con calor arriba y abajo, con cuidado que no se queme por los bordes. Cuando esté cocido lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Lo podemos acompañar con tomate y aguacate recién cortados y aliñados con una vinagreta y orégano.

AJOBLANCO

Receta de Ajoblanco, "el gazpacho blanco de almendras"

INGREDIENTES:
-150 g de miga de pan blanco duro
-500 ml de agua mineral fría
-100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
-100 g de almendras crudas peladas
-1 diente de ajo
-2 cucharadas de vinagre blanco
-el zumo de medio limón
-unos granos de uva blanca
-sal

PREPARACIÓN:
Primero trituramos las almendras y las reservamos. Luego remojamos la miga de pan blanco con el agua fría en un vaso. Añadimos las almendras trituradas, el ajo cortado, el vinagre, el zumo de medio limón y la sal. Lo batimos todo hasta obtener una masa fina, luego vamos añadiendo el aceite de oliva como si fuera una salsa mayonesa. La textura la podemos corregir añadiendo un poquito más de agua o de aceite.
Lo ponemos en el frigorífico para que enfríe bien hasta el momento de servir. Servimos con unos granos de uva blanca cortados y un poco de aceite.
Es un "gazpacho blanco" refrescante y extraordinario para estos días de calor, aunque hay que saber que aporta muchas calorías y proteínas (pan, aceite y almendras).

PASTEL DE CHOCOLATE DE MARTHA STEWART

Receta modificada de pastel de chocolate de Martha Stewart.

INGREDIENTES:

Sólo 4 componentes-sin harina-:

-6 huevos medianos (o 5)

-230 g de chocolate para postres (54%) (o 200 g)

-85 g de mantequilla (o 75 g)

-115 g de azúcar (o 100 g)

(*) Modificaciones para mejorar-con harina-:

+200 ml de nata de montar

+2 cucharas de harina

+1 cuchara de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

Se deshace el chocolate al baño maría con la mantequilla y se mezcla para que quede homogéneo. Dejamos enfriar y añadimos las yemas después de separar las claras y la mitad del azúcar. Comenzamos a montar las claras añadiendo la otra mitad del azúcar. Una vez montadas las incorporamos en tres veces a la mezcla del chocolate con mucho cuidado de que no se pierda el aire incorporado. Movemos de abajo arriba y de forma envolvente toda la mezcla hasta que quede bien mezclado todo. Pasamos a un recipiente de 22 cm. previamente untado con mantequilla y luego lo colocamos en el horno precalentado a 135 grados durante 45’. Dejamos enfriar y desmoldamos, lo podemos servir con un poco de nata montada.

(*) Para mejorar la masa podemos añadir los tres ingredientes que describo arriba...yo lo hice y el resultado está a la vista.

RAPE ALL-I-PEBRE

Receta adaptada y extraída del libro "Cocottes" de Paco Pérez.

INGREDIENTES:
-6 rodajas gruesas de rape de calidad
-4 guindillas cayena
-500 g de patata para "suquet"
-3 ajos laminados
-8 hebras de azafrán
-2 g pimienta negra
-2 g pimenton dulce
-2 ramitas de perejil
-125 ml de AOVE
-500 ml de fondo marino*

PREPARACIÓN:
Ponemos el AOVE en la cazuela o cocotte a fuego medio. Enharinamos el rape y lo sofreímos ligeramente, luego lo retiramos y reservamos. En ese aceite incorporamos el ajo, las guindillas y la pimienta molida. Lo confitamos a fuego muy suave hasta que el ajo quede tierno, en ese caso retiramos las guindillas y deshacemos el ajo. Añadimos las patatas cortadas chascadas y le añadimos un poco de fondo marino* y las cocemos hasta que los bordes queden transparentes, en ese momento incorporamos el rape y seguimos la cocción. Cubrimos con un poco más de fondo marino y lo cocemos muy lentamente hasta que queden las patatas y el pescado incorporados, añadimos perejil picado. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos reposar el guiso aproximadamente una media hora, antes de servir.

Que aproveche!

(*) Fondo marino que se describe en una receta anterior.

BACALAO CONFITADO CON TOMATE

Receta de bacalao con base de tomate y muselina de su pil-pil.

INGREDIENTES:
-6 trozos de bacalao salado grueso
-250 ml de oliva
-2 dientes de ajo
-2 cayenas
-6 tomates de colgar
-2 ramitas de tomillo
-trocitos de jengibre

PREPARACIÓN:
Comenzamos poniendo a desalar el bacalao, que requiere su tiempo dependiendo del grosor del mismo, pero en general durante 48 horas con cambios de agua cada 8 horas y manteniendo siempre en la nevera. El día de cocinar el plato, lo sacamos y lo escurrimos bien y podemos secarlo con un paño limpio o papel de cocina. Esta receta cocina el bacalao mediante el confitado de aceite a baja temperatura, para ello ponemos el aceite en una cazuela con los ajos y las cayenas a fuego muy bajo hasta adquirir una temperatura de 80-100 grados. Vamos colocando el bacalao que debe quedar cubierto con el aceite. Dejamos 12-14 minutos y veremos como sale su gelatina en el aceite que utilizaremos para elaborar su pil-pil, luego cuando decidamos que el bacalao está bien confitado, lo retiramos y lo colocamos en una bandeja de horno. Retiramos las cayena y con la gelatina sobrenadante y los ajos tomamos un poco de aceite de la cazuela y lo ponemos en un recipiente y lo pasamos al frigorífico.
Preparamos la salsa de tomate al estilo "cocotte" que ya describí en otra receta, pero que básicamente consiste en colocar los tomates en trozos grandes en una cazuela con las ramitas de tomillo y el jengibre a y fuego muy bajo durante 30 minutos. Luego lo pasamos por un colador para  retirar pieles y semillas. Lo reducimos todavía un poco más hasta conseguir una salsa fina y homogénea.
Momentos antes de servir, montamos la gelatina, los ajos y el aceite con la batidora hasta conseguir una salsa fina que distribuiremos por encima del bacalao y lo colocaremos al horno y lo gratinamos  durante 5 minutos.
Montamos el plato, primero con la base de tomate caliente y ponemos encima con mucho cuidado los trozos de bacalao con su pil-pil gratinado.

(*) La foto no es muy buena pero el plato estaba delicioso!

"FONDO MARINO"

El título se refiere a un fumet especial hecho con algas.

INGREDIENTES:
-9 g de alga kombu seca
-3 g de alga wakame seca
-3 g de alga espagueti marino
-14 g de setas shitake seca o
-2 unidades de setas shitake fresca
-30 g de puerro cortado en tiras
-3 g de corteza de limón
-1 litro de agua mineral
-sal

PREPARACIÓN:
En una cocotte ponemos los ingredientes limpios y añadimos el agua, lo llevamos a ebullición a fuego medio. Cuando comience a hervir lo dejamos 4 minutos y cerramos el fuego, dejando reposar unos 30 minutos. Lo colamos y reservamos el "fondo marino" para hacer un arroz con caldo de pescado, sin pescado.
Esta receta está extraida del libro "Cocottes" de Paco Pérez, modificada un poco para adaptarnos a los productos que encontramos en nuestros mercados. Se obtiene un caldo marino base muy neutro que puede utilizarse como fondo para diferentes preparaciones. Con este caldo hoy he hecho un arroz negro de sepia espectacular!

(*) La foto no es del caldo sino de una manta-raya que fotografié yo mismo este verano en una playa de la Costa Brava. Un bonito "fondo marino" con raya.

TARTA DE QUESO SIN BASE

Esta tarta de queso está inspirada en la receta de 'La viña'.

INGREDIENTES:
-500 g de queso crema
-200 g de nata del 35% m.g.
-180 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 cucharadas de harina

PREPARACIÓN:
En un bol ponemos el queso crema y el azúcar mezclando con varillas hasta obtener una crema homogénea. Añadimos la nata y los huevos enteros, finalmente las dos cucharadas de harina espolvoreadas. Mezclamos con varillas lentamente hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea.
Tendremos preparado un molde de 24 cm con un papel sulfurado de horno que estará previamente humedecido para permitir el forrado del molde.
Añadimos la masa y lo colocamos en el horno bajo precalentado a 200ºC durante 40', al final si precisa le daremos un golpe de calor arriba para dorarlo. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar al menos durante 4 horas y finalmente retiramos el papel con cuidado: Fijaros que tarta de queso tan espectacular, pero si además la probamos...es deliciosa!

GNOCCHI CON TOMATE 'COCOTTE'

Plato de pasta con salsa de tomate elaborada al estilo 'cocotte'.

INGREDIENTES:
-600 g de tomates de colgar
-500 g de gnocchi frescos
-1 diente de ajo
-láminas de gengibre fresco
-ramita de tomillo
-aceite y sal
-hojas de albahaca
-parmesano rallado

PREPARACIÓN:
Primero elaboramos la salsa de tomate tomado de la receta del libro "Cocottes" de Paco Pérez. En una cazuela o coccotte ponemos aceite y el ajo a fuego lento hasta que se dore, luego añadimos las láminas de gengibre fresco y la ramita de tomillo y los tomates troceados a cuartos. Dejar cocer a fuego lento durante 40'. Cuando esté bien cocida la salsa, retiramos el ajo, el gengibre y el tomillo y lo pasamos por un colador chino para dejar limpia dejar limpio de semillas y pieles. En ese momento se añade la sal. Unos quince minutos antes de sentarse a la mesa, añadimos los gnocchi a la salsa de tomate y los cocemos durante 4' siempre teniendo en cuenta que haya suficiente salsa líquida. Los pasamos al plato y ponemos albahaca y parmesano por encima pero sin pasarnos.

Son una delícia y el secreto está en la salsa de tomate!

ALCACHOFAS A LA ROMANA

Receta de alcachofas a la romana, un plato de Reyes.

INGREDIENTES:
-6 alcachofas de calidad
-2 limones
-1 diente de ajo
-ramillete de hierbabuena
-ramillete de perejil
-100 ml de aceite de oliva
-sal y pimienta


PREPARACION:
Esta receta no utiliza el rebozado ni la tempura, simplemente son "alcachofas a la romana" porque son típicas de la zona de Roma.
Empezemos esta receta sorprendente, primero ponemos el aceite en un cazo a fuego muy bajo. Exprimimos los limones y comenzamos a limpiar las alcachofas dejando un poco de tallo y bien limpias de hojas duras. Las incorporamos con el tallo hacia arriba al aceite caliente y enseguida añadimos el limón. Un poco de sal y pimienta, la hierbabuena, el ajo machacado y el perejil. Han de quedar cubiertas hasta el tallo y si falta líquido añadimos un poco de agua. Las dejamos confitar en el aceite y a fuego muy bajo durante 25'. Vamos girando un poco para que tomen un mismo color por todos los lados. Las sacamos del cazo y las colocamos en una bandeja con cuidado, luego añadimos la salsa por encima que puede afinarse previamente con el trumix.

Un plato de Reyes!