ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

Receta tradicional y muy festiva de "Sarsuela catalana"

INGREDIENTES:

-Pescado firme, rape (2 rodajas/persona)

-Calamares limpios (en anillas)

-Gamba roja o langostino (2/persona)

-Mejillones (4/persona)

-Almendras tostadas

-Cebolla

-Tomate

-Ajo

-Rebanada de pan seco

-Harina

-Vaso mediano de vino blanco

-Perejil y AOVE

PREPARACIÓN:

Limpiamos el pescado y los calamares, los salamos y reservamos. Limpiamos y cocemos los mejillones con un poco de laurel y limón, los reservamos guardando el agua de cocción filtrada. En una cazuela ancha y alta, ponemos abundante aceite y empezamos friendo el rape pasado previamente en harina, una vez ligeramente dorado lo retiramos y en el mismo aceite comenzamos con un sofrito lento de cebolla y tomate. También podemos aprovechar y freír previamente el pan, las almendras y 2 o 3 dientes de ajo que luego retiramos al mortero o al vaso de triturar. Las gambas o los langostinos los pasamos por este aceite con sal y pimienta, un minuto y los retiramos. Añadimos los calamares y incorporamos el vino y cocemos hasta que estén tiernos (tardan más que cualquier otro pescado). Cuando estén de textura adecuada, añadimos el rape y un poco del agua de los mejillones (o fumet o agua) cociendo unos 5 minutos. Luego añadimos los mejillones y las gambas otros 2 minutos. Finalmente acabamos incorporando una picada (o triturado de pan, almendras, ajos y perejil) para que la salsa espese un poco. 

Un minuto más de cocción con vaivén de cazuela y...a la mesa!

Este es un plato de pescado tradicional que comenzó en la Barceloneta (Barcelona) y que se hacía mucho en Fiestas en Catalunya, ahora cada vez menos.

(*) Se puede utilizar merluza en vez de rape, se pueden añadir almejas y cualquier otro tipo de pescado. Es muy versátil y podemos hacerla perfectamente según el pescado que encontremos en el mercado.

Debe llevar: pescado blanco, cefalópodos, crustáceos y moluscos. Sofrito y picada.

SUQUET DE KOKOTXAS Y PATATAS

 Receta fusión del "suquet" pero con kokotxas de bacalao.

INGREDIENTES:

-500 g de kokotxas de bacalao frescas

-6 patatas medianas

-3 dientes de ajo

-3 guindillas

-Harina

-Perejil

-Aceite de oliva, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy rápida porque un paso lo hacemos en diagonal. Las patatas las cocemos previamente enteras con piel hasta tener el punto de Robouchon (un cuchillo pasa fácil y se desprende la patata al levantarla). Las reservamos hasta media hora antes de comer. En ese momento pondremos en una cazuela abundante aceite con los ajos y las guindillas, hasta dorarse. Tendremos las kokotxas lavadas y limpias y suficientemente secas (las habremos salado 2 horas antes), las enharinamos y las freímos en el aceite de la cazuela del que habremos retirado los ajos y las guindillas. Las cocemos 2 minutos por un lado y 3 minutos por el lado de la piel. Las retiramos y en ese aceite incorporamos las patatas peladas y troceadas. Añadimos sal y pimienta y movemos la cazuela como para hacer un pil-pil. A los 5 minutos ya podemos incorporar de nuevo las kokotxas con perejil y guindilla troceados. Hacemos un movimiento de vaivén durante uno o dos minutos y ya tenemos nuestro "suquet de kokotxas" listo para servir. 

Lo comes y se te pegan los labios!

SALMÓN MARINADO CON CÍTRICOS

Receta de salmón marinado con salsa de cítricos (limón).

INGREDIENTES:

-2 Filetes de salmón (300 g)

-Sal gorda (300 g)

-Azúcar (150 g)

-Bolas de pimienta

-2 limones

-Piñones (30 g)

-Eneldo

-AOVE

-1 c. de miel

-Pepinillos en vinagre (50 g)

-1 piparra y unas gotas de tabasco

PREPARACIÓN:

Unas 12 horas antes, ponemos a marinar el salmón en un recipiente con una mezcla de la sal gorda, el azúcar, las bolas de pimienta, el eneldo y un limón con piel troceado. Cubrir el salmón en filetes sin espinas pero con la piel. Dejar 12 horas en el frigorífico. A las 6 horas revisar si ha hecho mucha agua y retirarla, dando la vuelta a los filetes. Al día siguiente y poco antes de montar el plato, limpiamos el salmón del marinado, pasamos ligeramente por agua y secamos bien con papel. Retiramos la piel y fileteamos en trozos gruesos de 0,5 cm. los podemos mantener en reserva con aceite aunque lo mejor es utilizarlos de inmediato.

Preparamos la salsa de cítricos poniendo al fuego un cazo con un poco de aceite y los piñones hasta que tuesten. Retiramos y añadimos el zumo de un limón, reservamos unas tiras de la piel. removemos bien y añadimos una cucharada de miel. Picamos los pepinillos y la piparra en trozos pequeños.

Montamos el plato con los trozos de salmón puestos como si intentáramos reconstituir el filete entero y finalizamos con la piel del limón, los pepinillos picados y la salsa de cítricos con los piñones bien repartidos.

Es una forma distinta de comer el salmón y el "bocado" está lleno de sabor.

HABAS Y GUISANTES "OFEGATS"

 Receta de habas y guisantes estofados (a la catalana).

INGREDIENTES:

-300 g habas frescas

-300 g guisantes frescos

-1 cebolla fresca

-100 g guanciale

-100 g butifarra negra

-1 copa de vino blanco

-menta y perejil

-AOVE, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite pasamos primero el guanciale y la butifarra negra a cuadrados. Lo reservamos y en ese mismo aceite incorporamos la cebolla en brunoise. La pochamos bien y añadimos medio vino para hacer lentamente. Mientras se hace la cebolla escaldamos las habas y los guisantes en una cazuela con sal, bastará con 5-7 minutos. Escurrimos y los incorporamos a la cazuela, le añadimos el resto de vino y cocemos 2-3 minutos. Finalmente añadimos el guanciale y la butifarra, la menta y el perejil troceado. Lo dejamos 1 minuto estofando ("ofegats").

*Aprovechad que ahora es temporada, y que aproveche!

FOCACCIA

 Receta de Focaccia simple sin excesivo amasado.

INGREDIENTES:

-300 g harina de fuerza (00)

-250 agua

-6 g de levadura fresca

-6 g de sal

-15 ml de aceite

-Orégano, tomatitos y olivas negras

PREPARACIÓN:

Esta receta necesita tiempo, ya que debe reposar para favorecer que se levante la masa y tome aire. En un bol mezclamos la harina, el agua con la levadura desleída, la sal y el aceite. Cuando la masa se despegue de las manos, vamos haciendo una bola y luego un cuadrado. La pasamos a un taper rectangular y después de 20' hacemos un plagado de derecha a izquierda y de delante hacia atrás. Se trata de un plegado com un sobre. Estos plegados vamos a hacerlos unas 5 veces. Al final lo pasaos a la nevera para que repose durante 24 horas. A las 24 horas pasamos la masa de forma suave (dejándola caer) a una bandeja cubierta de papel de horno, le añadimos aceite, orégano, tomatitos y olivas (opcional). La horneamos durante 25 minutos con el horno precalentado a 240ºC. 

La sacamos en cuanto esté un poco dorada por encima.

El resultado lo vemos en esta segunda fotografía con agujeros en la masa y totalmente esponjoso.

Sirve para aperitivo o para acompañar como pan durante la comida.

CALAMARES RELLENOS

Receta de calamares rellenos con salsa de almendras.

INGREDIENTES:

-12 calamares medianos-grandes

-300 de carne para albóndigas

-1 huevo

-1 cebolla mediana

-3 dientes de ajo

-3 ramitas de perejil

-250 de tomate frito

-250 caldo de pescado

-75 g de almendras tostadas

-20 g de chocolate del 82%

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Compramos los calamares en la pescadería de confianza y pedimos que nos separen los tentáculos y las aletas. Los dejamos bien limpios y preparados para rellenar. En un bol mezclamos la carne picada para albóndigas, le añadimos un diente de ajo picado, perejil y los tentáculos y las aletas de los calamares bien cortaditos. Añadimos el huevo y lo mezclamos con ganas con las manos. Vamos rellenando los calamares con la mezcla, sin apretar mucho ya que luego al calentarse se hacen mas pequeños y podrían reventar. Los cerramos con un palillo como si cosiéramos. 

Pasamos a preparar la salsa que la haremos en una cazuela de barro o de hierro, ponemos la cebolla y un diente picado, dejamos que se ablande y añadimos los calamares que dejaremos dorar un poco por los todos los lados. Añadimos luego el tomate frito y el caldo de pescado. Dejamos cocer durante 15 minutos al menos, hasta que veamos que ya están cocinados. Añadimos las almendras bien picadas y al final de todo el chocolate en porciones pequeñas. Dejamos que se funda y que espese todo un poco.

Siempre es mejor prepararlo el día antes de comer, puesto que así se van ablandando los calamares y la salsa y el aroma penetra mejor dentro del relleno.

Es un plato que se puede acompañar con puré de patata o con arroz blanco.

Que aproveche!

CARRILLERA AL VINO TINTO Y MOSTAZA

Receta de carrilleras al vino y mostaza con puré de boniato.

INGREDIENTES:

-4 carrilleras de cerdo Duroc*, deshuesadas y atadas

-400 ml de vino tinto

-1 copa de coñac

-4 cucharaditas de Mostaza de Dijon (antigua)

-2 cucharaditas de azúcar

-2 boniatos medios

-2 patatas medias

-30 g de mantequilla

-100 ml de crema de leche

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Es preferible realizar la cocción principal el día antes. En la olla a presión, ponemos aceite abundante y las carrilleras previamente con sal y pimienta, las colocamos cuando el aceite esté caliente. Las doramos por ambos lados. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore. Después añadimos el vino, la mostaza y el azúcar espolvoreando. Dejamos cocer 45' a partir de tomar presión. Enfriar, abrir y retirar las mejillas y el hilo del atado. Reducimos el jugo de la cazuela al fuego suave hasta que tenga textura de salsa con los granitos de la mostaza.

El día que vamos a comerlas, hacemos el puré de boniato. Yo lo he hecho con 2 boniatos medios y dos patatas al horno, lo he pelado todo y cortado en trozos de 1 cm y los he incorporado a un pasapuré junto con un poco de sal, aceite, mantequilla y un poco de crema de leche. Se debe hacer fino y algo espeso.

En un plato disponemos el puré encima o al lado y la carrillera calentada encima o al lado, y después la salsa por encima y un poco alrededor del puré de boniato.

Es un plato de otoño sabrosísimo.

Acompañamos con un vino tinto que puede ser de la misma botella que hemos utilizado para realizar la receta.

¡Que aproveche y que paséis Bones Fires de Sant Narcís!

SUQUET DE RAPE ARROMESCADO

 Receta muy personal con modificaciones sobre la estándar.

INGREDIENTES:

-Rape limpio en rodajas gruesas (3 por persona)

-Patatas viejas (2 por persona)

-300 ml de fondo marino* (o agua o fumet)

-3 tomates medianos

-1/2 Pimiento rojo y 1/2 pimiento verde

-1 rebanada de pan blanco

-12 avellanas (o almendras)

-3 dientes de ajo

-5 hebras de azafrán

-3 cucharaditas de pulpa de ñora

-1 copa de garnatxa o moscatel

-perejil, pimienta, sal y AOVE

PREPARACIÓN:

Utilizaremos una sola cazuela honda para realizar toda la receta. Comenzamos con abundante aceite en el que freiremos una rebanada de pan blanco y 12 avellanas y los reservaremos en un mortero, luego añadimos 3 dientes de ajo pelados, los pimientos en trocitos y la ralladura de los tomates, o en gajos y luego retiramos las pieles. Lo dejamos pochar a fuego suave y hasta que se dore un poco. Agregamos la carne de ñora y el azafrán. Retiramos los ajos pochados y los reservamos en el mortero. Después que veamos esté todo el sofrito ligado, lo retiramos a un vaso para triturar y en el aceite de la cazuela restante, añadimos las patatas cortadas irregulares las vamos moviendo para que cojan todo el aceite del fondo. Añadimos sal y pimienta y el caldo o fondo marino, dejando cocer unos 15 minutos. En el mortero añadimos perejil y machacamos con las avellanas, el pan y los ajos. Le añadimos una copita de moscatel y retiramos todo el majado al vaso del turmix junto al sofrito, lo trituramos todo y reservamos. En los minutos finales de cocción, añadimos el rape a las patatas y el triturado "arromescado". Dejamos al fuego unos 10 minutos más hasta que el pescado (que hará agua) y las patatas estén cocidas vigilando que el "suquet" quede homogéneo y un poco espeso.

*Este caldo 'fondo marino', lo explico en otra parte del blog Fondo Marino JM Sirvent

La receta la he titulado "Suquet de rape arromescado", ya que el conjunto de sofrito de tomate, la ñora y la picada son de hecho la base de un romesco particular y sustituye al "allioli negat" que se añade al final de la preparación en algunas recetas de suquet publicadas [La cuina de la meva mare, Joan Roca]

Este "suquet" es muy personal porque incorpora varias modificaciones que aportan a la receta autenticidad y productos básicos de proximidad que utilizaban los pescadores para hacer la comida en la propia barca mientras estaban pescando.

Que aproveche y a disfrutar del plato en este caluroso verano!

CEVICHE DE SALMÓN AHUMADO CON NARANJA

 Receta muy fácil y refrescante para el inicio del verano.

INGREDIENTES:

-Salmón ahumado en filetes (100 g por persona)

-1 aguacate

-1 cebolla morada

-1 naranja

-1 lima

-3 rabanitos

-4 gotas de tabasco

-hojas de cilantro

-AOVE, sal y pimienta 

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy fácil y el aporte de cítricos borra o matiza el ahumado del salmón que algunas veces resulta un poco artificial y fuerte. Iniciamos la receta una hora antes de comer. En un bol depositamos en el fondo el aguacate cortado en gajos, el salmón cortado en cuadrados de 1x1. Le añadimos la cebolla cortada en juliana, los rabanitos cortados en rodajitas y media naranja en cuadraditos. Le añadimos unas gotas de tabasco, la sal y la pimienta y el jugo de la media naranja y la lima. Un poco de aceite de oliva y a enfriar en la nevera. Antes de emplatar con cuidado, pasando todos los ingredientes de modo que queden bonitos, en la base el aguacate, luego regamos con el líquido de cítricos y añadimos 4 hojitas de cilantro.

*Esta receta se puede hacer con salmón fresco, en este caso el tiempo de reposo en la nevera con los cítricos ha de ser mayor.

*El aguacate suaviza, en general el sabor a veces fuerte del salmón. De todas formas se puede prescindir de este ingrediente.

Que aproveche y feliz verano!

FRICANDÓ DE TERNERA CON MOIXERNONS

 Receta de Fricandó de ternera con moixernons simplificada.

INGREDIENTES:

-16 filetes de ternera finos (de llata)

-50 g de moixernons secos (senderuelas)

-3 cebollas medianas

-2 tomates de colgar

-1 vaso de vino rancio

-AOVE, sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Para esta preparación, no necesitamos mucha historia ya que parece complicada pero no lo es. Sobre todo después de leer el libro de Maria Nicolau Cuina! O Barbàrie en el que describe con una simplicidad absoluta esta receta típica catalana.

Al inicio de la receta, pondremos en un cazo los moixernons a hidratar con agua templada. Necesitamos unos filetitos de ternera de llata, tapa, babilla, tapilla o de cualquier tipo pero de calidad que el carnicero nos haga finos de espesor y no muy grandes, en mi carnicería de proximidad Carns Toni los preparan estupendamente. Los colocamos entre papel de horno y les golpeamos para aplanarlos todavía más, esta maniobra los pone más tiernos. Seguidamente sal y pimienta, los pasamos por harina y los vamos friendo en una cazuela honda y grande en la que haremos toda la receta. Los vamos friendo 3-4' por cada lado y los reservamos en un colador. 

En ese mismo aceite, añadimos un poco más y sofreímos la cebolla cortada en brunoise muy pequeña que habremos cortado antes de freír la carne. Podemos añadir 2 dientes de ajo y 2 cayenas que luego retiraremos. Este proceso es el más importante y debemos dedicarle tiempo, fuego bajo y paciencia. En cuanto la cebolla tenga tendencia a quemarse, añadimos los tomates rallados, o un poco de vino rancio o agua simplemente. Debe quedar una masa marrón , con un aroma dulzón y homogénea. Una vez finalizado el sofrito, le añadimos los moixernons hidratados y le damos a todo unas vueltas. Colocamos los filetes y añadimos medio vaso de vino rancio, el agua de la hidratación de las setas, un poco de agua o caldo vegetal más hasta cubrir ligeramente la carne. A fuego lento haciendo "xup-xup" durante 30 minutos. Rectificamos de sal y no le añadimos ninguna picada ya que la harina y la cebolla harán una salsa perfectamente ligada. 

Este plato se puede acompañar con un poco de puré de patata estilo Rebuchon.

Que aproveche!

BACALAO CON PARMENTIER, ALCACHOFAS Y AZAFRÁN

 Receta especial con bacalao y caldo cítrico de azafrán.

INGREDIENTES:

-Lomos de bacalao fresco "Skrei"

-2 alcachofas

-2 patatas medianas

-2 limones

-50 g de mantequilla

-100 ml de leche

-6 hebras de azafrán

-15 ml de amaretto

-sal, aceite y polvo de cayena

PREPARACIÓN:

Inicialmente preparamos las alcachofas, limpias y cortadas a medio centímetro, sumergidas en agua fría y limón. Luego las pasamos por la sartén hasta dorarlas. Patatas a hervir hasta que puedan chafarse y mezclarse con parte de la mantequilla, la leche y un poco de aceite para obtener un "parmentier" muy fino. 

Ponemos los lomos en una sartén con aceite de oliva y salamos bien, ya que el bacalao fresco es bastante "soso". La carne es muy blanca y hace lascas fácilmente pero la cocción es delicada puesto que se rompe con facilidad.

Preparación del caldo cítrico de azafrán momentos antes de cocinar el bacalao. En 50 ml de agua calentada a 75ºC colocamos las hebras de azafrán a infusionar durante 10 minutos, añadimos las raspaduras de un limón, finalmente incorporamos el amaretto y la mantequilla hasta hacer un caldo un poco espeso. Si es necesario se reduce en el fuego a nivel bajo.

Colocamos en el plato, primero el parmentier a un lado, encima las alcachofas y en el otro lado el bacalao cocinado. Rociamos con el caldo de azafrán y espolvoreamos con la cayena y la raspadura del limón.

A la mesa y a disfrutar de un palto diferente y muy "especiado"!

(*) El bacalao Skrei es una variedad de pescado de temporada, desde finales de febrero hasta abril, generalmente de Noruega y tiene una carne muy blanca y lascada.

(**) El caldo de azafrán con amaretto esta inspirado en una receta de Anne-Sophie Pic en el libro: ESPECIAS. Heroinas de la salud. Ed. 5 tintas.

VIEIRAS EN AJOBLANCO Y VINGRETA DE CAFE

 Receta espectacular de vieiras sobre ajoblanco y vinagreta de café.

Foto actualizada

INGREDIENTES:

-3 vieiras por persona

-huevas para adornar

Para el ajoblanco:

-125 g de almendras crudas

-100 g de miga de pan seco

-250 de agua mineral

-1 diente de ajo

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de vinagre de jerez

Para la vinagreta de café:

-1 sobre de Nescafe

-3 cucharadas de azúcar

-3 cucharadas de aceite

-2 cucharada de vinagre de Módena.

PREPARACIÓN:

La preparación es fácil pero delicada. En primer lugar compramos las vieiras de confianza en la pescadería, 3 por persona. Las lavamos y preparamos para hacer a la plancha en el momento con la plancha muy caliente y un poco de aceite. 

Antes preparamos el ajoblanco, triturando las almendras con el agua mineral y añadiendo el ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Al final añadimos la miga de pan hidratada. Debe quedar una textura muy fina y cremosa debiendo añadir agua o aceite según se vea.

Luego hacemos la vinagreta de café, en un cazo ponemos 100 de agua, el azúcar y removemos, luego añadimos el sobre de Nescafé y removemos continuamente. Al espesar le incorporamos el vinagre de Módena y el aceite. Al final debe quedar una vinagreta con perlas de aceite.

Antes de comer, hacemos las vieiras a la plancha hasta dorarlas. Ponemos el ajoblanco en el fondo, las vieiras encima y la vinagreta de café como si fuera un cuadro. Unas almendras fritas para decorar y finalmente las huevas encima de las vieiras.

Es un plato espectacular para estos días de Navidad.

Que aproveche!

(*) Inspirado en la tapa de Casa Urola de Donostia.

JUDÍAS "POCHAS" FRESCAS CON JAMÓN

 Receta de judías "pochas" frescas (en vaina) con jamón.

INGREDIENTES:

-500 g de judías frescas en vaina (mercado)

-1 cebolla mediana

-1 tomate maduro

-1 diente de ajo

-AOVE y sal

-60 g de jamón de bellota

-pimienta y perejil

PREPARACION:

Primero compraremos en el mercado las judías en vaina, no importa la clase, únicamente han de estar bien granadas y a punto de desenvainar. Una vez limpias, observaremos que algunos granos tienen una tonalidad verde "pochas". Las pondremos a hervir (sin remojo  previo) con agua abundante, sal y un poco de aceite.

Mientras se cocinan (aproximadamente 30minutos), en una cazuela pondremos aceite, la cebolla bien pequeña, el tomate a dados y el ajo picado a sofreír muy lentamente hasta que caramelize. Cuando esté listo el sofrito, lo trituramos bien y añadimos las judías cocidas (las probamos y han de estar blandas pero un poco al dente) a la cazuela y añadimos agua de la ebullición, vamos 'mantecando' unos 15 minutos más hasta que el líquido esté evaporado y las judías tiernas.

Añadimos pimienta y un poco de perejil.

Las emplatamos y añadimos unas laminitas de jamón de bellota que se derretirá un poco con el calor y lo llevamos a la mesa.

Qué aproveche!

CHOCO-CHEESE CAKE

 Receta de fusión de la tarta de queso y chocolate.

INGREDIENTES:

Para la base:

-160 g de galletas digestive

-4 galletas 'Lotus'

-80 g de mantequilla

-1 cucharada de cacao polvo

Para la tarta:

-300 g de queso crema

-260 g de chocolate al 70% para fundir 

-60 g de mantequilla

-30 ml de coñac

-400 ml de nata líquida (18%)

-5 huevos

-170 g de azúcar

-1 cucharada de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo la base de galleta, triturando todas las galletas y mezclando con la mantequilla fundida y el cacao. Lo aplicamos en la base del molde con papel sulfurado y haciendo que suba un poco por el borde. Lo llevamos al congelador al menos durante 2 horas.

Derretimos el chocolate y la mantequilla y la llevamos a un bol dónde mezclaremos con el queso crema y el azúcar. Añadimos el coñac y la nata y finalmente los huevos. Mezclamos todo muy bien sin batir ya que debemos evitar hacer burbujas. Debemos intentar que todo quede muy homogéneo y con un color y textura por igual.

Pasamos al molde con la base de galleta totalmente congelada y lo ponemos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Lo retiramos y dejamos enfriar totalmente antes de desmoldar. Al final puede añadirse cacao en polvo por encima que le da un toque final muy interesante. No debe colocarse en el frigorífico al menos la primera vez que vamos a comerlo para apreciar mejor la textura blanda en boca. 

(*) Esta receta está inspirada en la que presenta Mikel López Iturriaga en El comidista y que es una interpretación de la famosa tarta de queso de Clara P. Villalón.

EL PAÍS El comidista

ROSSINYOLS CON GNOCCHI Y GORGONZOLA

 Receta propia de rossinyols con pasta (gnocchi) y gorgonzola.

INGREDIENTES:

-250 g de gnocchi (frescos)

-250 g de rossinyols (rebozuelos)

-100 g de guanciale

-100 g de queso gorgonzola

-2 dientes de ajo

-Aceite, sal (poca), pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Esta receta es original mía ya que hasta ahora no la he visto publicada en ningún lugar, simplemente he re-emplazado la pasta con los "gnocchi" frescos. De todas formas, lo más importante es disponer de unos buenos "rossinyols" o rebozuelos de mercado y de temporada.

En primer lugar se limpian bien las setas, una por una y con poca agua, luego se disponen en una sartén con aceite, ajos y se cocinan unos 20 minutos hasta que hayan soltado toda el agua. Luego se retira el líquido y se pasan a una cazuela donde ya tendremos dorado el guanciale en daditos pequeños.

Momentos antes de comer, ponemos agua con sal a hervir y una vez en ebullición, añadimos los gnocchi hasta que suban a la superficie (2-3 minutos), cuando esto ocurre, se pescan con una espumadera y se pasan a la cazuela del guanciale y los rossinyols. Añadimos el gorgonzola en pequeñas nueces y un cazo de agua de hervir los gnocchi. Mantenemos 1 minuto "mantecando" la mezcla y servimos en plato. Espolvoreamos pimienta recién molida y un poquito de perejil picado.

Este plato está delicioso!

NOTA. La gracia de esta receta a parte de ser original, es la obtención de productos de calidad como son los rossinyols que compré en la frutería de la Dolors i la Montse del Mercat del Lleó. La pasta fresca, el guanciale y el gorgonzola los puedes comprar en la tienda de productos italianos frente a la frutería, la Bottega Toscana también del mismo mercado.

ESCABECHE DE CABALLA CON TÉ EARL GREY

Receta de caballa (Verat) en escabeche de Té Earl Grey.

INGREDIENTES:

-12 filetes de caballa bien limpios

-2 zanahorias

-2 hojas de laurel

-1 diente de ajo

-pimienta en grano

-12 tomatitos cherry

-2 cucharadas de harina

-aceite de oliva

-1 limón

-1 cucharada de vinagre de Jerez

-2 bolsitas de té Earl Grey (TWININGS)

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo una infusión de té con 250 de agua a 95ºC y dejamos infundir las 2 bolsitas 4 minutos, y reservamos.

Ponemos en una sartén aceite para freír los filetes de caballa bien limpios (en la pescadería pediremos que nos saquen la espina central y las pequeñas que quedan en el centro) y enharinados. Freiremos unos 2 minutos justos para que se vuelvan blancos y los retiraremos a papel absorbente. 

En el mismo aceite ponemos la zanahoria en rodajas finas y los tomatitos cherry cortados en cuartos, también el diente de ajo. Añadimos el laurel, el vinagre y las bolitas de pimienta. Vamos añadiendo el té poco a poco y llevamos a ebullición hasta su reducción sin que sea completa. Aproximadamente unos 30 minutos, podemos añadir un poquito más de vinagre o agua si espesa demasiado.

Pasamos los filetes a un recipiente que pueda ir al horno y quedar hermético en el frigorífico. Los disponemos con cuidado de que no se rompan. Rallamos la piel de un limón por encima de los filetes. Espolvoreamos pimienta y le añadimos la salsa de la sartén ya bastante reducida pero no espesa. Tapamos y al frigorífico, para notar todo el sabor es mejor consumir en 24 horas.

Este escabeche tiene unos matices cítricos muy interesantes de bergamota (del té) y de la ralladura de limón. Es una receta que se sale de lo "Normal" y que interpreté del plato que describe Jose Carlos Capel en El País  Crónica del Restaurante Normal en Girona 

TARTA DE QUESO CON CALABAZA Y CHOCOLATE

 Tarta de queso y calabaza asada con cobertura de chocolate.

INGREDIENTES:

-500 g de queso crema
-300 g de calabaza asada
-170 g de azúcar
-300 ml de nata del 35% m.g.
-4 huevos medianos
-1 cucharada de maizena

Para la cobertura:

-80 g chocolate al 70% para fundir

-40 g de mantequilla

-80 ml de nata del 18%

PREPARACIÓN:

Primeramente, en una bandeja de horno colocamos la calabaza troceada con la piel hacia arriba y sobre un papel sulfurado, la mantenemos en el horno a 200 grados durante 30-40 minutos. Luego la sacamos y con cuidado retiramos la piel. Pesamos 300 g y la reservamos.

En un bol ponemos el queso crema y el azúcar mezclando con varillas hasta obtener una crema homogénea. Añadimos la calabaza con cuidado y por partes hasta mezclar bien. Luego añadimos los huevos pero uno a uno, bien mezclados, luego la nata y finalmente la maizena. Mezclamos con varillas lentamente hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea.
Tendremos preparado un molde de 24 cm con un papel sulfurado de horno que estará previamente humedecido para permitir el forrado del molde.
Añadimos la masa y lo colocamos en el horno medio precalentado a 180ºC durante 40', al final si precisa le daremos un golpe de calor arriba para dorarlo. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar al menos durante 4 horas y finalmente hacemos la cobertura de chocolate y la repartimos por encima sin sobrepasar los bordes.

(*) La cobertura de chocolate la hacemos calentando la  crema de leche en el micro, luego añadimos los trozos de chocolate volvemos a calentar con cuidado de que no se queme. Finalmente la mantequilla y mezclamos enérgicamente todo hasta conseguir una mezcla muy fina. 

ARROZ DE PULPO, GAMBAS Y FUMET DE GALERAS

 Un arroz muy marinero para cerrar la etapa de verano y playa

INGREDIENTES:

-500 g de galeras

-12 gambas

-400 g de pulpo cocido

-4 tacitas de arroz

-1 cebolla

-3 tomates maduros

-1 ñora

-1 puerro

-1 hoja de alga Kombu

-2 dientes de ajo

-3 cayenas

-5 hilos de azafrán

-Sal, pimienta y AOVE,

PREPARACIÓN:

En una cazuela hacemos el fumet de galeras y las cabezas de las gambas, así primero lavamos bien las galeras y las gambas debajo del grifo, las ponemos a escurrir y vamos cortando los cuerpos de las galeras aprovechando toda la carne que se pueda y las gambas igualmente bien peladas. Reservamos la carne de los mariscos en un recipiente con un poco de sal, pimienta y aceite. Ponemos a hervir las cáscaras de ambas junto a media hoja de alga kombu y un puerro. En 10 minutos estará ya preparado el fumet, lo colamos y reservamos.

Nos ponemos a hacer el sofrito con tiempo. Aceite abundante en cazuela plana, la cebolla en brunoise, los ajos partidos, las cayenas y la ñora sin pepitas. Añadimos la pulpa de los tomates y dejamos a fuego muy lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Añadimos los hilos de azafrán. Retiramos las cayenas y las pieles de ñora. Ha de quedar un sofrito muy dorado y fino.

Momentos antes de comer, añadimos el arroz y a fuego vivo vamos dorando, inmediatamente añadimos 8 tazas de fumet caliente y ponemos a hervir lento. Añadimos el pulpo pre-cocido en trozos y dejamos a fuego medio durante 15 minutos. Finalmente distribuimos la carne de las galeras y las gambas y le damos 3-4 minutos de horno para acabar. Dejamos reposar otros 5 minutos y a servir.

Ha salido un arroz bestial!

Mi familia ha comentado: "el mejor arroz de nuestra vida"

(*) La idea de utilizar el pulpo en esta receta de arroz la he sacado del "Bar Los 3 Pacos" en Portman (Murcia).

MENÚ DEL "FERRAGOSTO 2021"

 Menú para celebrar el "Ferragosto del 2021" diferente del de 2020: FELICES!

Atún en vinagre (como los boquerones en vinagre), receta que Ángel León explicó en la radio. Sencillo de hacer y delicioso de comer.

Ajoblanco con uva. Un plato de sopa fría super-refrescante.

Calamares rellenos con salsa roja. Extraordinaria receta, clásica y de fiesta.

Un buen Albariño para acompañarlo todo.

COCA DE SANT JOAN (2 versiones)

Receta de Coca de Sant Joan con 'toppings' diferentes.

INGREDIENTES:

Para hacer 2 cocas de 500 g/unidad aproximadamente

-Para hacer la masa:

-300 de harina de fuerza

-200 de harina normal

-150 g de huevo (3 medianos)

-150 de leche entera

-200 g de mantequilla

-75 g de azúcar

-15 g de levadura fresca

-10 g de sal

-Para los toppings:

-200 g de piñones

-250 g de frutas confitadas

-2 huevos para pintar

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy laboriosa y se necesita un poco de tiempo para elaborarla. Así que empezaremos preparando los ingredientes para la masa el día anterior, mezclando todos los elementos menos el azúcar y la mantequilla que los añadiremos posteriormente. Lo haremos manualmente y puede resultar una masa dura al inicio y difícil de manejar, luego le añadiremos el azúcar en tres veces y la mantequilla en cuadraditos también en tres veces, Mezclaremos muy bien para que toda la mantequilla se integre bien en la masa, esto puede ser un punto delicado. Si vemos que esta demasiado blanda podemos poner un poco de harina en las manos y amasar suavemente hasta conseguir una bola homogénea que pondremos en un tupper y al frigorífico a reposar toda la noche. Una hora después de estar en el frigo podemos doblarla en tres pliegues y que queden hacia abajo. Esta maniobra hay que saberla hacer.

Al día siguiente nos disponemos a dar forma a la coca, sacando la bola y dividiendo en 2. Con la primera amasamos un poco, la extendemos con el rodillo y la dejamos reposar una hora en papel sulfurado. Colocamos las frutas confitadas dando forma y color. Añadimos unos piñones previamente en remojo durante una hora en ron o cualquier otro licor (los ablanda y evita que se quemen), pintamos con huevo batido con un cepillo y horneamos con calor arriba y abajo a 160 grados durante 20' aproximadamente. El resultado es el de la foto.

Procedemos con la otra bola de masa igual, le añadimos piñones abundantes, pintamos con huevo batido y al horno.

(*) El procedimiento es el que escribe Mònica Escudero en El comidista que describe la metodología de Tonatiuh Cortés de la Cloudstreet Bakery. En esta receta he realizado alguna modificación para adaptarme a mi medio pero el resultado en sabor y textura ha sido extraordinario según me dicen.