INGREDIENTES:
-6 trozos de bacalao salado grueso
-250 ml de oliva
-2 dientes de ajo
-2 cayenas
-6 tomates de colgar
-2 ramitas de tomillo
-trocitos de jengibre
PREPARACIÓN:
Comenzamos poniendo a desalar el bacalao, que requiere su tiempo dependiendo del grosor del mismo, pero en general durante 48 horas con cambios de agua cada 8 horas y manteniendo siempre en la nevera. El día de cocinar el plato, lo sacamos y lo escurrimos bien y podemos secarlo con un paño limpio o papel de cocina. Esta receta cocina el bacalao mediante el confitado de aceite a baja temperatura, para ello ponemos el aceite en una cazuela con los ajos y las cayenas a fuego muy bajo hasta adquirir una temperatura de 80-100 grados. Vamos colocando el bacalao que debe quedar cubierto con el aceite. Dejamos 12-14 minutos y veremos como sale su gelatina en el aceite que utilizaremos para elaborar su pil-pil, luego cuando decidamos que el bacalao está bien confitado, lo retiramos y lo colocamos en una bandeja de horno. Retiramos las cayena y con la gelatina sobrenadante y los ajos tomamos un poco de aceite de la cazuela y lo ponemos en un recipiente y lo pasamos al frigorífico.
Preparamos la salsa de tomate al estilo "cocotte" que ya describí en otra receta, pero que básicamente consiste en colocar los tomates en trozos grandes en una cazuela con las ramitas de tomillo y el jengibre a y fuego muy bajo durante 30 minutos. Luego lo pasamos por un colador para retirar pieles y semillas. Lo reducimos todavía un poco más hasta conseguir una salsa fina y homogénea.
Momentos antes de servir, montamos la gelatina, los ajos y el aceite con la batidora hasta conseguir una salsa fina que distribuiremos por encima del bacalao y lo colocaremos al horno y lo gratinamos durante 5 minutos.
Montamos el plato, primero con la base de tomate caliente y ponemos encima con mucho cuidado los trozos de bacalao con su pil-pil gratinado.
(*) La foto no es muy buena pero el plato estaba delicioso!
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