VIEIRAS EN AJOBLANCO Y VINGRETA DE CAFE

 Receta espectacular de vieiras sobre ajoblanco y vinagreta de café.

Foto actualizada

INGREDIENTES:

-3 vieiras por persona

-huevas para adornar

Para el ajoblanco:

-125 g de almendras crudas

-100 g de miga de pan seco

-250 de agua mineral

-1 diente de ajo

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de vinagre de jerez

Para la vinagreta de café:

-1 sobre de Nescafe

-3 cucharadas de azúcar

-3 cucharadas de aceite

-2 cucharada de vinagre de Módena.

PREPARACIÓN:

La preparación es fácil pero delicada. En primer lugar compramos las vieiras de confianza en la pescadería, 3 por persona. Las lavamos y preparamos para hacer a la plancha en el momento con la plancha muy caliente y un poco de aceite. 

Antes preparamos el ajoblanco, triturando las almendras con el agua mineral y añadiendo el ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Al final añadimos la miga de pan hidratada. Debe quedar una textura muy fina y cremosa debiendo añadir agua o aceite según se vea.

Luego hacemos la vinagreta de café, en un cazo ponemos 100 de agua, el azúcar y removemos, luego añadimos el sobre de Nescafé y removemos continuamente. Al espesar le incorporamos el vinagre de Módena y el aceite. Al final debe quedar una vinagreta con perlas de aceite.

Antes de comer, hacemos las vieiras a la plancha hasta dorarlas. Ponemos el ajoblanco en el fondo, las vieiras encima y la vinagreta de café como si fuera un cuadro. Unas almendras fritas para decorar y finalmente las huevas encima de las vieiras.

Es un plato espectacular para estos días de Navidad.

Que aproveche!

(*) Inspirado en la tapa de Casa Urola de Donostia.

JUDÍAS "POCHAS" FRESCAS CON JAMÓN

 Receta de judías "pochas" frescas (en vaina) con jamón.

INGREDIENTES:

-500 g de judías frescas en vaina (mercado)

-1 cebolla mediana

-1 tomate maduro

-1 diente de ajo

-AOVE y sal

-60 g de jamón de bellota

-pimienta y perejil

PREPARACION:

Primero compraremos en el mercado las judías en vaina, no importa la clase, únicamente han de estar bien granadas y a punto de desenvainar. Una vez limpias, observaremos que algunos granos tienen una tonalidad verde "pochas". Las pondremos a hervir (sin remojo  previo) con agua abundante, sal y un poco de aceite.

Mientras se cocinan (aproximadamente 30minutos), en una cazuela pondremos aceite, la cebolla bien pequeña, el tomate a dados y el ajo picado a sofreír muy lentamente hasta que caramelize. Cuando esté listo el sofrito, lo trituramos bien y añadimos las judías cocidas (las probamos y han de estar blandas pero un poco al dente) a la cazuela y añadimos agua de la ebullición, vamos 'mantecando' unos 15 minutos más hasta que el líquido esté evaporado y las judías tiernas.

Añadimos pimienta y un poco de perejil.

Las emplatamos y añadimos unas laminitas de jamón de bellota que se derretirá un poco con el calor y lo llevamos a la mesa.

Qué aproveche!

CHOCO-CHEESE CAKE

 Receta de fusión de la tarta de queso y chocolate.

INGREDIENTES:

Para la base:

-160 g de galletas digestive

-4 galletas 'Lotus'

-80 g de mantequilla

-1 cucharada de cacao polvo

Para la tarta:

-300 g de queso crema

-260 g de chocolate al 70% para fundir 

-60 g de mantequilla

-30 ml de coñac

-400 ml de nata líquida (18%)

-5 huevos

-170 g de azúcar

-1 cucharada de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo la base de galleta, triturando todas las galletas y mezclando con la mantequilla fundida y el cacao. Lo aplicamos en la base del molde con papel sulfurado y haciendo que suba un poco por el borde. Lo llevamos al congelador al menos durante 2 horas.

Derretimos el chocolate y la mantequilla y la llevamos a un bol dónde mezclaremos con el queso crema y el azúcar. Añadimos el coñac y la nata y finalmente los huevos. Mezclamos todo muy bien sin batir ya que debemos evitar hacer burbujas. Debemos intentar que todo quede muy homogéneo y con un color y textura por igual.

Pasamos al molde con la base de galleta totalmente congelada y lo ponemos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Lo retiramos y dejamos enfriar totalmente antes de desmoldar. Al final puede añadirse cacao en polvo por encima que le da un toque final muy interesante. No debe colocarse en el frigorífico al menos la primera vez que vamos a comerlo para apreciar mejor la textura blanda en boca. 

(*) Esta receta está inspirada en la que presenta Mikel López Iturriaga en El comidista y que es una interpretación de la famosa tarta de queso de Clara P. Villalón.

EL PAÍS El comidista

ROSSINYOLS CON GNOCCHI Y GORGONZOLA

 Receta propia de rossinyols con pasta (gnocchi) y gorgonzola.

INGREDIENTES:

-250 g de gnocchi (frescos)

-250 g de rossinyols (rebozuelos)

-100 g de guanciale

-100 g de queso gorgonzola

-2 dientes de ajo

-Aceite, sal (poca), pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Esta receta es original mía ya que hasta ahora no la he visto publicada en ningún lugar, simplemente he re-emplazado la pasta con los "gnocchi" frescos. De todas formas, lo más importante es disponer de unos buenos "rossinyols" o rebozuelos de mercado y de temporada.

En primer lugar se limpian bien las setas, una por una y con poca agua, luego se disponen en una sartén con aceite, ajos y se cocinan unos 20 minutos hasta que hayan soltado toda el agua. Luego se retira el líquido y se pasan a una cazuela donde ya tendremos dorado el guanciale en daditos pequeños.

Momentos antes de comer, ponemos agua con sal a hervir y una vez en ebullición, añadimos los gnocchi hasta que suban a la superficie (2-3 minutos), cuando esto ocurre, se pescan con una espumadera y se pasan a la cazuela del guanciale y los rossinyols. Añadimos el gorgonzola en pequeñas nueces y un cazo de agua de hervir los gnocchi. Mantenemos 1 minuto "mantecando" la mezcla y servimos en plato. Espolvoreamos pimienta recién molida y un poquito de perejil picado.

Este plato está delicioso!

NOTA. La gracia de esta receta a parte de ser original, es la obtención de productos de calidad como son los rossinyols que compré en la frutería de la Dolors i la Montse del Mercat del Lleó. La pasta fresca, el guanciale y el gorgonzola los puedes comprar en la tienda de productos italianos frente a la frutería, la Bottega Toscana también del mismo mercado.

ESCABECHE DE CABALLA CON TÉ EARL GREY

Receta de caballa (Verat) en escabeche de Té Earl Grey.

INGREDIENTES:

-12 filetes de caballa bien limpios

-2 zanahorias

-2 hojas de laurel

-1 diente de ajo

-pimienta en grano

-12 tomatitos cherry

-2 cucharadas de harina

-aceite de oliva

-1 limón

-1 cucharada de vinagre de Jerez

-2 bolsitas de té Earl Grey (TWININGS)

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo una infusión de té con 250 de agua a 95ºC y dejamos infundir las 2 bolsitas 4 minutos, y reservamos.

Ponemos en una sartén aceite para freír los filetes de caballa bien limpios (en la pescadería pediremos que nos saquen la espina central y las pequeñas que quedan en el centro) y enharinados. Freiremos unos 2 minutos justos para que se vuelvan blancos y los retiraremos a papel absorbente. 

En el mismo aceite ponemos la zanahoria en rodajas finas y los tomatitos cherry cortados en cuartos, también el diente de ajo. Añadimos el laurel, el vinagre y las bolitas de pimienta. Vamos añadiendo el té poco a poco y llevamos a ebullición hasta su reducción sin que sea completa. Aproximadamente unos 30 minutos, podemos añadir un poquito más de vinagre o agua si espesa demasiado.

Pasamos los filetes a un recipiente que pueda ir al horno y quedar hermético en el frigorífico. Los disponemos con cuidado de que no se rompan. Rallamos la piel de un limón por encima de los filetes. Espolvoreamos pimienta y le añadimos la salsa de la sartén ya bastante reducida pero no espesa. Tapamos y al frigorífico, para notar todo el sabor es mejor consumir en 24 horas.

Este escabeche tiene unos matices cítricos muy interesantes de bergamota (del té) y de la ralladura de limón. Es una receta que se sale de lo "Normal" y que interpreté del plato que describe Jose Carlos Capel en El País  Crónica del Restaurante Normal en Girona 

TARTA DE QUESO CON CALABAZA Y CHOCOLATE

 Tarta de queso y calabaza asada con cobertura de chocolate.

INGREDIENTES:

-500 g de queso crema
-300 g de calabaza asada
-170 g de azúcar
-300 ml de nata del 35% m.g.
-4 huevos medianos
-1 cucharada de maizena

Para la cobertura:

-80 g chocolate al 70% para fundir

-40 g de mantequilla

-80 ml de nata del 18%

PREPARACIÓN:

Primeramente, en una bandeja de horno colocamos la calabaza troceada con la piel hacia arriba y sobre un papel sulfurado, la mantenemos en el horno a 200 grados durante 30-40 minutos. Luego la sacamos y con cuidado retiramos la piel. Pesamos 300 g y la reservamos.

En un bol ponemos el queso crema y el azúcar mezclando con varillas hasta obtener una crema homogénea. Añadimos la calabaza con cuidado y por partes hasta mezclar bien. Luego añadimos los huevos pero uno a uno, bien mezclados, luego la nata y finalmente la maizena. Mezclamos con varillas lentamente hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea.
Tendremos preparado un molde de 24 cm con un papel sulfurado de horno que estará previamente humedecido para permitir el forrado del molde.
Añadimos la masa y lo colocamos en el horno medio precalentado a 180ºC durante 40', al final si precisa le daremos un golpe de calor arriba para dorarlo. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar al menos durante 4 horas y finalmente hacemos la cobertura de chocolate y la repartimos por encima sin sobrepasar los bordes.

(*) La cobertura de chocolate la hacemos calentando la  crema de leche en el micro, luego añadimos los trozos de chocolate volvemos a calentar con cuidado de que no se queme. Finalmente la mantequilla y mezclamos enérgicamente todo hasta conseguir una mezcla muy fina. 

ARROZ DE PULPO, GAMBAS Y FUMET DE GALERAS

 Un arroz muy marinero para cerrar la etapa de verano y playa

INGREDIENTES:

-500 g de galeras

-12 gambas

-400 g de pulpo cocido

-4 tacitas de arroz

-1 cebolla

-3 tomates maduros

-1 ñora

-1 puerro

-1 hoja de alga Kombu

-2 dientes de ajo

-3 cayenas

-5 hilos de azafrán

-Sal, pimienta y AOVE,

PREPARACIÓN:

En una cazuela hacemos el fumet de galeras y las cabezas de las gambas, así primero lavamos bien las galeras y las gambas debajo del grifo, las ponemos a escurrir y vamos cortando los cuerpos de las galeras aprovechando toda la carne que se pueda y las gambas igualmente bien peladas. Reservamos la carne de los mariscos en un recipiente con un poco de sal, pimienta y aceite. Ponemos a hervir las cáscaras de ambas junto a media hoja de alga kombu y un puerro. En 10 minutos estará ya preparado el fumet, lo colamos y reservamos.

Nos ponemos a hacer el sofrito con tiempo. Aceite abundante en cazuela plana, la cebolla en brunoise, los ajos partidos, las cayenas y la ñora sin pepitas. Añadimos la pulpa de los tomates y dejamos a fuego muy lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Añadimos los hilos de azafrán. Retiramos las cayenas y las pieles de ñora. Ha de quedar un sofrito muy dorado y fino.

Momentos antes de comer, añadimos el arroz y a fuego vivo vamos dorando, inmediatamente añadimos 8 tazas de fumet caliente y ponemos a hervir lento. Añadimos el pulpo pre-cocido en trozos y dejamos a fuego medio durante 15 minutos. Finalmente distribuimos la carne de las galeras y las gambas y le damos 3-4 minutos de horno para acabar. Dejamos reposar otros 5 minutos y a servir.

Ha salido un arroz bestial!

Mi familia ha comentado: "el mejor arroz de nuestra vida"

(*) La idea de utilizar el pulpo en esta receta de arroz la he sacado del "Bar Los 3 Pacos" en Portman (Murcia).