FLOR DE SALMÓN MARINADO Y AGUACATE

 Flor de salmón marinado y tartar de aguacate.

 

INGREDIENTES:

Para el salmón marinado:

-2 supremas de salmón fresco

-Sal gorda

-Azúcar

-Pimienta negra en bolas.

-1 limón (piel)

-Eneldo fresco

Para el tartar de aguacate:

-1 aguacate maduro

-cebollita tierna

-5 pepinillos

-1 piparra

-1 cucharadita de mostaza

-1 limón

-piñones

-miel

-albahaca

-sal, pimienta y aceite

PREPARACIÓN:

1. Comenzamos comprando en la pescadería del mercado dos buenas supremas de salmón fresco y pedimos que nos saquen las espinas y nos dejen la piel. En casa ponemos en el congelador durante al menos 48 horas. Para el marinado, colocamos en un recipiente de cristal hermético las dos supremas con la piel hacia arriba y entre ellas el eneldo fresco. Hacemos una mezcla de sal gorda, azúcar y las bolas de pimienta con la que cubrimos el salmón. Añadimos unos trozos de piel de limón. A las 6 horas retiramos el agua que se ha generado, añadimos un poco más de sal y azúcar y lo volvemos a dejar en el frigorífico hasta cumplir 24 o 32 horas según el grosor. Podemos añadir un peso encima del salmón para favorecer el marinado. Una vez pasado este tiempo, se retira la sal y se pasan las supremas por el grifo de forma suave para lavarlos ligeramente y eliminar todas las partículas. Se secan inmediatamente con papel de cocina y pasamos a cortar en láminas finas que podemos incorporar a la elaboración o podemos guardar en el mismo recipiente con aceite de girasol para evitar que se reseque.

2. Para el tartar de aguacate, procedemos con el pelado y el corte del aguacate, la cebollita pequeña y los pepinillos y la piparra, todo en trocitos pequeños y mezclamos con zumo de limón, sal y aceite. Incorporamos la mostaza y mezclamos muy bien aunque se genere una pasta de aguacate. En un cazo ponemos un poco de aceite, los piñones y lo llevamos a tostar con fuego suave, cuando estén listos lo retiramos y añadimos la miel, un poco de aceite, el zumo de medio limón y la albahaca machacada.

3. Emplatamos haciendo una circunferencia con los filetes de salmón y finalmente en el centro y utilizando un aro  montamos el tartar de aguacate con la vinagreta de piñones por encima.

CEVICHE DE RAPE Y 3 VERDURAS

 Adaptación de ceviche de rape con tres verduras.

INGREDIENTES:

-400 g de lomos de rape limpio

-1/2 cebolla morada

-1/2 pimiento verde

-1/2 pimiento rojo

-1/2 tomate maduro

-cilantro

-2 limas

-ají rojo seco

-gotas de tabasco, aceite, pimienta y sal

PREPARACIÓN:

Compramos el pescado en la pescadería del mercado de confianza (ej. Peixos Pol, Mercat del Lleó en Girona) y pedimos nos hagan unos buenos lomos de rape sin piel y posteriormente en casa haremos cuadraditos de 1x1cm. Todo limpio de impurezas lo llevamos a un bol, añadimos unas rodajas de cebolla y unas hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite y lo dejamos en el frigorífico unas 2 horas antes de finalizar la receta. Con las puntas y la espina hacemos un fumet corto y lo reservamos. Cortamos en brunoise los pimientos y el tomate y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de servir, nos disponemos a hacer la "leche de tigre": añadimos al fumet el jugo de las limas obtenido mediante presión de las manos para evitar el amargor, un poco de sal y 3 gotas de tabasco. 15 minutos antes de comer, disponemos los platos o el bol dónde vamos a montar el plato.

Primero retiramos la cebolla y el cilantro del pescado, espolvoreamos el ají , la pimienta, una buena cantidad de cilantro picado, los pimientos y el tomate y mezclamos con cuidado. Luego disponemos la mezcla en los platos con una disposición en el fondo y homogénea. Repartimos otros aros de cebolla y añadimos la leche de tigre repartida por todo. Finalmente disponemos hojas de cilantro para adornar y un poco de aceite de oliva.

(*) La maceración del pescado con el líquido no debe ser más de 10-15' puesto que si es más tiempo el pescado se pone gomoso y pierde la frescura. 

(*) Este ceviche no lleva ajo y no utiliza el 'turmix' para triturar las verduras frescas.

(*) Debe servirse muy frío.

MENÚ DE 'CALÇOTS' Y COSTILLAS AL HORNO

Menú especial de 'calçots' y costillas al horno en tiempo de pandemia.

Bandeja de 'calçots' cocinados en el horno y su salsa.

Los 'calçots' (cebolla especial cultivada en Catalunya) que habitualmente se cuecen a la llama de sarmiento y que en momentos de pandemia, sin poder visitar restaurantes especializados, los hemos hecho en el horno de casa. Comprados en el mercado de frutas y verduras a razón de 12 por comensal. Se limpian cuidadosamente de la tierra adherida, se cortan raíces y un poco de la cola verde. Se disponen en una bandeja de horno y se cubren con papel de aluminio. Mantener en el horno una hora a temperatura de 200º. Al final se retira el papel y se dejan en el grill 10'. Adquieren este color dorado precioso. Se sirven con 'salsa de calçots' que podemos encontrar en el mercado. Para comerlos, se retira con una mano la capa exterior, se untan en la salsa y para dentro.

Costillas de cerdo Duroc al horno con especias al estilo de Freddy.

Aprovechando el mismo horno, disponemos en una bandeja un costillar de cerdo de calidad Duroc que podemos adquirir en una carnicería de confianza (@carnstoni) espolvoreamos con sal y pimienta, orégano, comino molido, pimentón rojo, vinagre, aceite y salsa de soja, también podemos añadir tomillo y un poco de romero. Tapamos con papel de aluminio y en el horno una hora. Al terminar y poco antes de comer, se saca el papel y se pasa por el grill 10'. Queda una carne jugosa que se separa muy bien de los huesos y está deliciosa.

Fijaros que los tiempos son los mismos que para los 'calçots', por lo que se pueden preparar y cocer a la vez aprovechando el horno y sin ensuciar nada la cocina.

(*) Las he denominado al estilo de Freddy ya que son parecidas a las que le preparaba deliciosamente Freddy al político Francis Underwood de 'House of cards' que tenía obsesión por estas costillas y que eran la escusa perfecta para escaparse al Freddy's BBQ Joint.

NARANJA CON TURRON DE JIJONA

 Una composición muy simple pero extraordinaria.

INGREDIENTES:

-Naranjas valencianas

-Turrón de Jijona

-Miel (opcional)

PREPARACION:

Las naranjas deben ser de calidad y una pequeña ayuda puede ser aquellas en las que se observa un "culo" como un ojo. En general se necesita una naranja por persona muy bien pelada y cortada a rodajas. Cortamos unos trozos de turrón de jijona del bueno, éste puede hacerse en trozos, en láminas o en grumos. Se disponen las rodajas en un plato, los trozos de turrón por encima y se puede dejar caer un poco de miel de flores.

Es un plato sencillo pero muy sabroso!

CEVICHE DE LANGOSTINOS Y AGUACATE

 Receta interpretada de ceviche con langostinos y aguacate

INGREDIENTES:

-12 langostinos frescos grandes 

-1 cebolla morada

-1 aguacate

-1 limón

-1 lima

-1 manojo de cilantro

-Gotas de tabasco

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Para que los langostinos queden bien limpios de impurezas, a mi me gusta darles un hervor en una cazuela con abundante agua salada pero sólo un minuto. Sa sacan, se escurren y se sumergen en agua muy fría, posteriormente se pueden pelar fácilmente, retirar las cabezas y limpiar el intestino del lomo. Se reservan en un bol en el que incorporamos la cebolla morada en gajos finos. Añadimos el zumo del limón y la lima y la ralladura de la lima. Troceamos el cilantro y lo incorporamos. Añadimos un poco de sal, pimienta, unas gotas de tabasco y algo de aceite. Se coloca todo en un recipiente de cristal, se tapa y se guarda en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Poco antes de servir, se coloca el aguacate en gajos finos en los boles de servicio. Se revisa el macerado y se pasan los langostinos y la cebolla del recipiente al bol. Se riega todo con el jugo del macerado y se pone unas hojas de cilantro fresco.

Es un plato muy adecuado como entrante en estos días de Navidad!

*Celebremos las Fiestas en casa, solo con los nuestros (COVID-19) y con este magnífico plato de langostinos frescos del Delta del Ebro.

BACALLÀ A LA LLAUNA

 Receta de bacalao a la "llauna", receta catalana clásica.

INGREDIENTES:

-4 lomos de bacalao desalado (48h).

-300 g de alubia blanca plancheta (o judías del ganxet)

-3 dientes de ajo

-pimentón rojo dulce

-200 ml de vino blanco

-2 cucharadas de vinagre de jerez

-2 cucharadas de harina

-Aceite virgen extra

PREPARACIÓN:

Compramos el bacalao salado en un establecimiento de pesca salada en el mercado (una de mis tiendas preferidas por su olor y aspecto) pedimos el tiempo de remojo y lo aplicamos estrictamente. El día de su cocinado, lo escurrimos y secamos bien, lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén con aceite medio. Lo reservamos y en ese mismo aceite añadimos los ajos laminados y un poco más de harina y lo cocemos, luego retiramos los ajos y añadimos el vino y el vinagre (opcional) que dejaremos evaporar, finalmente añadimos el pimentón y un poco de agua dejándolo cocer unos minutos. Pasamos los trozos de bacalao a una fuente para horno, le colocamos las alubias bien escurridas, un poco de sal y la salsa por encima. Lo dejamos en el horno durante 5' evitando que se seque.

Le damos un toque de calor antes de servir y emplatamos con unas alubias en el fondo y el bacalao encima. Esta receta esta inspirada en la del Restaurant 7 portes de BCN.

Un gran plato!

ATÚN EN ESCABECHE

 Receta de atún en escabeche de naranja y hierbas aromáticas.

INGREDIENTES:

-4 trozos de lomo de atún

-1 cucharada de harina

-2 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1 rama de tomillo

-1 naranja

-bolas de pimienta negra

-pimentón rojo dulce

-1 cucharada de vinagre de jerez

-1/2 vasito de vino blanco

-Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Compramos el lomo de atún en el mercado y lo ponemos en el congelador durante al menos 48h. A partir de aquí lo sacamos, lo secamos y dejamos bien limpio. Pasamos los lomos por harina y lo freímos en sartén con aceite bien caliente durante 30 segundos por cada cara. Lo retiramos y reservamos en papel secante. En ese mismo aceite añadimos 1 cucharada de vinagre de jerez, el zumo de una naranja, un poco de piel de la misma, el laurel, el tomillo, las bolitas de pimienta, el pimentón y el vino blanco. Cocemos durante 10 minutos, al final añadimos un poco de harina, removemos todo, cerramos el fuego y finalmente añadimos los lomos de atún y tapamos. Debe hacerse poco para que quede más jugoso.

Colocamos todo en un recipiente cerrado y puede guardarse en nevera hasta 4 días sin alterarse, incluso adquiere un mejor sabor.

Que aproveche!