BACALLÀ A LA LLAUNA

 Receta de bacalao a la "llauna", receta catalana clásica.

INGREDIENTES:

-4 lomos de bacalao desalado (48h).

-300 g de alubia blanca plancheta (o judías del ganxet)

-3 dientes de ajo

-pimentón rojo dulce

-200 ml de vino blanco

-2 cucharadas de vinagre de jerez

-2 cucharadas de harina

-Aceite virgen extra

PREPARACIÓN:

Compramos el bacalao salado en un establecimiento de pesca salada en el mercado (una de mis tiendas preferidas por su olor y aspecto) pedimos el tiempo de remojo y lo aplicamos estrictamente. El día de su cocinado, lo escurrimos y secamos bien, lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén con aceite medio. Lo reservamos y en ese mismo aceite añadimos los ajos laminados y un poco más de harina y lo cocemos, luego retiramos los ajos y añadimos el vino y el vinagre (opcional) que dejaremos evaporar, finalmente añadimos el pimentón y un poco de agua dejándolo cocer unos minutos. Pasamos los trozos de bacalao a una fuente para horno, le colocamos las alubias bien escurridas, un poco de sal y la salsa por encima. Lo dejamos en el horno durante 5' evitando que se seque.

Le damos un toque de calor antes de servir y emplatamos con unas alubias en el fondo y el bacalao encima. Esta receta esta inspirada en la del Restaurant 7 portes de BCN.

Un gran plato!

ATÚN EN ESCABECHE

 Receta de atún en escabeche de naranja y hierbas aromáticas.

INGREDIENTES:

-4 trozos de lomo de atún

-1 cucharada de harina

-2 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1 rama de tomillo

-1 naranja

-bolas de pimienta negra

-pimentón rojo dulce

-1 cucharada de vinagre de jerez

-1/2 vasito de vino blanco

-Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Compramos el lomo de atún en el mercado y lo ponemos en el congelador durante al menos 48h. A partir de aquí lo sacamos, lo secamos y dejamos bien limpio. Pasamos los lomos por harina y lo freímos en sartén con aceite bien caliente durante 30 segundos por cada cara. Lo retiramos y reservamos en papel secante. En ese mismo aceite añadimos 1 cucharada de vinagre de jerez, el zumo de una naranja, un poco de piel de la misma, el laurel, el tomillo, las bolitas de pimienta, el pimentón y el vino blanco. Cocemos durante 10 minutos, al final añadimos un poco de harina, removemos todo, cerramos el fuego y finalmente añadimos los lomos de atún y tapamos. Debe hacerse poco para que quede más jugoso.

Colocamos todo en un recipiente cerrado y puede guardarse en nevera hasta 4 días sin alterarse, incluso adquiere un mejor sabor.

Que aproveche!

MARMITAKO DE BONITO

 Receta fácil de Marmitako de bonito del norte fresco.

INGREDIENTES:

-400 g de bonito fresco a tacos

-4 patatas grandes para guisar

-1 pimiento verde

-1 pimiento rojo

-1 cebolla mediana

-3 dientes de ajo

- 200 ml de caldo ligero de pescado

-1 cucharadita de carne de ñora

-1 cucharadita de pimentón rojo

-pimienta negra molida

-perejil picado

-sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En una cazuela iniciamos con abundante aceite y los dientes de ajo (también podemos añadir 2 cayenas) hasta que estén dorados, luego se retiran. Seguimos con el sofrito en ese mismo aceite con la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo bien picados a fuego muy lento hasta que esté todo bien pochado, le añadimos la carne de ñora y el pimentón. Incorporamos las patatas troceadas de forma irregular (cascadas) y un poco de caldo dejando cocer durante 20' a fuego medio. En los 2' finales incorporamos los trozos limpios de bonito y cerramos el fuego enseguida para evitar que se hagan en exceso. Al final añadimos la pimienta y el perejil picado. Rectificamos de sal. Se sirve muy caliente.

Es un plato que se cocina en "marmita" y que parece de invierno pero que se hace en los meses de verano y posteriores ya que es cuando se pesca el bonito del norte.

Un gran plato!

RISOTTO NEGRO DE SEPIA Y ALGA WAKAME

 Risotto negro de sepia con alga wakame del fondo marino.

INGREDIENTES:

-3 sepias medianas de mercado

-500 ml de fondo marino

-1/2 cebolla

-1 pimiento verde

-1 pimiento rojo

-2 dientes de ajo

-2 cucharaditas de carne de ñora

-alga wakame del fondo marino

-1/2 vaso de vino blanco

-3 tacitas de arroz arborio

-Aceite

-Sal

-Pimienta

PREPARACIÓN:

Contamos con un buen Fondo marino JM Sirvent elaborado previamente que como sabéis contiene 2 tipos de alga y una de ellas es la wakame (3 g) que es más fina y de color verde intenso. Esta la reservaremos para añadir al final al risotto. En una cazuela hacemos el sofrito con aceite, cebolla, ajos y pimientos, lo hacemos muy lentamente hasta dorarlo, lo separamos y reservamos, en el aceite restante añadimos la carne de ñora y las sepias bien limpias, con una tinta y las salsas. Añadimos el vino blanco y cocemos durante 5'. Antes de comer, añadimos el arroz y vamos removiendo hasta que se ponga "negro" luego añadimos el fondo marino bien caliente y seguimos la cocción. En los 5 minutos finales incorporamos el alga troceada y el sofrito triturado bien fino y vamos removiendo. Rectificamos de sal y agua, según precise. Este risotto queda muy meloso con el alga y muy suave debido a que el caldo no es el fumet de pescado típico (con diferentes sabores) si no que es como si todo fuera "sepia en el mar" de un único gusto y de gran sabor.

(*) La verdad es que desde hace un tiempo, la base de mis platos de pescado es el fondo marino de algas que a mi familia les encanta y es mucho más digestivo que el caldo de pescado típico.

SUQUET DE BOGAVANTE

Receta de "Suquet" hecho con bogavante de mercado.

INGREDIENTES:
-1 bogavante de 600 g
-3 patatas medianas por persona
-2 calamares medianos
-500 ml de "fondo marino"
-2 dientes de ajo
-1 cebolla mediana
-1 pimiento rojo
-1 cucharadita de ñora
-hilos de azafrán
-aceite, pimienta y sal.

PREPARACIÓN:
Esta receta se podría definir como "suquet" o como "caldereta" de bogavante. Puede tener como base un caldo de verduras, pescado de roca o de Fondo marino JM Sirvent descrito anteriormente en este blog, últimamente es mi caldo base preferido para productos del mar. Ponemos en una cazuela abundante aceite y el bogavante limpio y lo sofreimos 5', cuando estè de color rojo lo retiramos y reservamos. En ese aceite ponemos a sofreir el ajo, la cebolla, el pimiento y cuando esté un poco blando añadimos la carne de ñora y los hilos de azafrán, retiramos con cuidado las verduras del sofrito y lo pasamos a un vaso de triturar, lo dejamos bien fino y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de comer, calentamos el aceite, incorporamos los calamares bien limpios y en rodajas y las patatas troceadas irregulares que doraremos un poco y luego añadiremos el fondo marino caliente hasta 15 minutos de fuego lento. Al final  incorporamos el bogavante troceado y en los dos minutos finales el triturado de sofrito. Ajustamos de líquido y sal para que quede la salsa ligada y no acuosa. "El bogavante ya nadó lo suyo en su vida para que ahora vuelva a nadar en el plato"
Para servir, retiramos las piezas del bogavante y colocamos las patatas en el plato con cuidado, repartimos el "suquet" y servimos el bogavante troceado en una bandeja. Lo ideal es comer el bogavante colocando la carne encima del suquet y después comer todo junto, las patatas con la carne y el caldo.

(*) Esta receta tiene su arte, para que todo quede en su punto.

ARROZ DE PULPITOS, GAMBAS Y FONDO MARINO

Receta de arroz que tiene como base el "Fondo marino".

INGREDIENTES:
-800 de "Fondo marino"
-4 tazas de arroz tipo arbóreo
-400 g de pulpitos pequeños
-12 gambas rojas
-1/2 pimiento rojo
-1 diente de ajo
-1/2 cebolla
-1 tomate
-1 cucharadita de carne de ñora
-azafrán
-vino blanco
-aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Con bastante antelación preparamos la base de "Fondo marino" que es una receta de caldo hecha con algas y que publiqué en este blog el verano pasado Fondo Marino JM Sirvent . Esta base es como su nombre indica "el mar" sin aportar la fortaleza de los fumets de pescado habituales. Una vez tengamos la base, la colamos y reservamos en un cazo para poner al fuego en el momento de hacer el arroz. Seguidamente en una cazuelita ponemos aceite, la cebolla y el tomate y una vez sofrito le añadimos los pulpitos, sal, pimienta y una buena cantidad de vino blanco, los cocemos durante unos 20' según el tamaño y hasta que se haya evaporado todo el líquido. El motivo de hacer los pulpitos aparte es porque no tienen suficiente tiempo de cocción con el arroz y se genera una salsita que aporta un gusto diferente al arroz. En una cazuela-paella añadimos aceite y sofreímos las gambas sal-pimentadas durante 1' y reservamos, luego el pimiento rojo y el ajo con el azafrán y la ñora. En el momento de hacer el arroz, lo añadimos a la cazuela con el sofrito de pimiento y le añadimos también los pulpitos con un poco de su salsa. Le damos cuatro vueltas a todo y le ponemos el fondo marino que tendremos bien caliente en una cantidad del doble de tazas que de arroz. Fuego fuerte 5', luego suave 10' y finalmente colocaremos las gambas y otros 2-3 minutos al horno pre-calentado a 200º arriba y abajo.

La llevamos a la mesa y con un buen vino o cava, tenemos una comida de celebración de Solsticio de verano excelente.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

Presento 2 versiones de kokotxas de bacalao al pil pil.

INGREDIENTES:
-500 g de kokotxas de bacalao saladas
-aceite de oliva virgen extra
-ajo (2)
-cayenas (3)
-sal
-pimienta
-perejil
-pimentón de la Vera (versión 2)

PREPARACIÓN:
Compraremos las kokotxas de bacalao en la pesca salada del mercado ya que tienen todas las garantías de calidad. Las pondremos en remojo en agua fría y en el frigorífico unas 48h antes, haciendo un cambio de agua cada 12h. Dos horas antes de cocinarlas las escurriremos y las mantendremos secas con papel de cocina, limpiando las puntas y las impurezas. Treinta minutos antes de comer, en una cazuela grande plana de tipo Castey ponemos abundante aceite y cortamos los dientes de ajo y las cayenas. Que se hagan hasta que suban y se doren sin quemarse, en ese momento se retiran. Añadimos 1/2 cucharada de harina (si se quiere) y las kokotxas bien secas y las hacemos a fuego medio 2' por un lado y les damos la vuelta y cocemos 3' por el lado de la piel. Añadimos un poco de sal y el perejil picado. Sacamos la cazuela del fuego y colocamos en alguna superficie que pueda rodar, esperamos que baje la temperatura y procedemos a hacer el pil pil haciendo una maniobra rotatoria de la cazuela durante bastante rato hasta conseguir que se haga una emulsión con la gelatina que sueltan las kokotxas y el aceite a baja temperatura. No se necesita ningún colador ni nada para hacer la emulsión ya que sale fácilmente con un poco de destreza. En la versión 2 le he añadido un poco de pimentón de la vera y le da un color dorado para mí más agradable y pueden contener menos ajo. Se sirven y se comen inmediatamente.

(*) La kokotxas de merluza son un poco más pequeñas y finas pero no se encuentran tan fácilmente en la pesca salada y a mí concretamente estas de bacalao me gustan ya que tienen un buen bocado y resultan deliciosas.