INGREDIENTES:
-500 g de kokotxas de bacalao saladas
-aceite de oliva virgen extra
-ajo (2)
-cayenas (3)
-sal
-pimienta
-perejil
-pimentón de la Vera (versión 2)
PREPARACIÓN:
Compraremos las kokotxas de bacalao en la pesca salada del mercado ya que tienen todas las garantías de calidad. Las pondremos en remojo en agua fría y en el frigorífico unas 48h antes, haciendo un cambio de agua cada 12h. Dos horas antes de cocinarlas las escurriremos y las mantendremos secas con papel de cocina, limpiando las puntas y las impurezas. Treinta minutos antes de comer, en una cazuela grande plana de tipo Castey ponemos abundante aceite y cortamos los dientes de ajo y las cayenas. Que se hagan hasta que suban y se doren sin quemarse, en ese momento se retiran. Añadimos 1/2 cucharada de harina (si se quiere) y las kokotxas bien secas y las hacemos a fuego medio 2' por un lado y les damos la vuelta y cocemos 3' por el lado de la piel. Añadimos un poco de sal y el perejil picado. Sacamos la cazuela del fuego y colocamos en alguna superficie que pueda rodar, esperamos que baje la temperatura y procedemos a hacer el pil pil haciendo una maniobra rotatoria de la cazuela durante bastante rato hasta conseguir que se haga una emulsión con la gelatina que sueltan las kokotxas y el aceite a baja temperatura. No se necesita ningún colador ni nada para hacer la emulsión ya que sale fácilmente con un poco de destreza. En la versión 2 le he añadido un poco de pimentón de la vera y le da un color dorado para mí más agradable y pueden contener menos ajo. Se sirven y se comen inmediatamente.
(*) La kokotxas de merluza son un poco más pequeñas y finas pero no se encuentran tan fácilmente en la pesca salada y a mí concretamente estas de bacalao me gustan ya que tienen un buen bocado y resultan deliciosas.
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