"FONDO MARINO"

El título se refiere a un fumet especial hecho con algas.

INGREDIENTES:
-9 g de alga kombu seca
-3 g de alga wakame seca
-3 g de alga espagueti marino
-14 g de setas shitake seca o
-2 unidades de setas shitake fresca
-30 g de puerro cortado en tiras
-3 g de corteza de limón
-1 litro de agua mineral
-sal

PREPARACIÓN:
En una cocotte ponemos los ingredientes limpios y añadimos el agua, lo llevamos a ebullición a fuego medio. Cuando comience a hervir lo dejamos 4 minutos y cerramos el fuego, dejando reposar unos 30 minutos. Lo colamos y reservamos el "fondo marino" para hacer un arroz con caldo de pescado, sin pescado.
Esta receta está extraida del libro "Cocottes" de Paco Pérez, modificada un poco para adaptarnos a los productos que encontramos en nuestros mercados. Se obtiene un caldo marino base muy neutro que puede utilizarse como fondo para diferentes preparaciones. Con este caldo hoy he hecho un arroz negro de sepia espectacular!

(*) La foto no es del caldo sino de una manta-raya que fotografié yo mismo este verano en una playa de la Costa Brava. Un bonito "fondo marino" con raya.

TARTA DE QUESO SIN BASE

Esta tarta de queso está inspirada en la receta de 'La viña'.

INGREDIENTES:
-500 g de queso crema
-200 g de nata del 35% m.g.
-180 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 cucharadas de harina

PREPARACIÓN:
En un bol ponemos el queso crema y el azúcar mezclando con varillas hasta obtener una crema homogénea. Añadimos la nata y los huevos enteros, finalmente las dos cucharadas de harina espolvoreadas. Mezclamos con varillas lentamente hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea.
Tendremos preparado un molde de 24 cm con un papel sulfurado de horno que estará previamente humedecido para permitir el forrado del molde.
Añadimos la masa y lo colocamos en el horno bajo precalentado a 200ºC durante 40', al final si precisa le daremos un golpe de calor arriba para dorarlo. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar al menos durante 4 horas y finalmente retiramos el papel con cuidado: Fijaros que tarta de queso tan espectacular, pero si además la probamos...es deliciosa!

GNOCCHI CON TOMATE 'COCOTTE'

Plato de pasta con salsa de tomate elaborada al estilo 'cocotte'.

INGREDIENTES:
-600 g de tomates de colgar
-500 g de gnocchi frescos
-1 diente de ajo
-láminas de gengibre fresco
-ramita de tomillo
-aceite y sal
-hojas de albahaca
-parmesano rallado

PREPARACIÓN:
Primero elaboramos la salsa de tomate tomado de la receta del libro "Cocottes" de Paco Pérez. En una cazuela o coccotte ponemos aceite y el ajo a fuego lento hasta que se dore, luego añadimos las láminas de gengibre fresco y la ramita de tomillo y los tomates troceados a cuartos. Dejar cocer a fuego lento durante 40'. Cuando esté bien cocida la salsa, retiramos el ajo, el gengibre y el tomillo y lo pasamos por un colador chino para dejar limpia dejar limpio de semillas y pieles. En ese momento se añade la sal. Unos quince minutos antes de sentarse a la mesa, añadimos los gnocchi a la salsa de tomate y los cocemos durante 4' siempre teniendo en cuenta que haya suficiente salsa líquida. Los pasamos al plato y ponemos albahaca y parmesano por encima pero sin pasarnos.

Son una delícia y el secreto está en la salsa de tomate!

ALCACHOFAS A LA ROMANA

Receta de alcachofas a la romana, un plato de Reyes.

INGREDIENTES:
-6 alcachofas de calidad
-2 limones
-1 diente de ajo
-ramillete de hierbabuena
-ramillete de perejil
-100 ml de aceite de oliva
-sal y pimienta


PREPARACION:
Esta receta no utiliza el rebozado ni la tempura, simplemente son "alcachofas a la romana" porque son típicas de la zona de Roma.
Empezemos esta receta sorprendente, primero ponemos el aceite en un cazo a fuego muy bajo. Exprimimos los limones y comenzamos a limpiar las alcachofas dejando un poco de tallo y bien limpias de hojas duras. Las incorporamos con el tallo hacia arriba al aceite caliente y enseguida añadimos el limón. Un poco de sal y pimienta, la hierbabuena, el ajo machacado y el perejil. Han de quedar cubiertas hasta el tallo y si falta líquido añadimos un poco de agua. Las dejamos confitar en el aceite y a fuego muy bajo durante 25'. Vamos girando un poco para que tomen un mismo color por todos los lados. Las sacamos del cazo y las colocamos en una bandeja con cuidado, luego añadimos la salsa por encima que puede afinarse previamente con el trumix.

Un plato de Reyes!

CALAMARES "COME GAMBA"

Receta de calamares rellenos de gambas, un plato "lleno de lógica".

INGREDIENTES:
-10 calamares de tamaño medio
-15 gambas de tamaño medio
-1 cebolla
-1 puerro
-1 huevo duro
-6 hilos de azafrán
-1 diente de ajo
-1/2 vaso de vino blanco
-AOVE, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Primero limpiamos los calamares muy bien, reservando las aletas y los tentáculos. Limpiamos las gambas separando las cabezas y sacando la vena dorsal con cuidado. Con las cabezas y las cáscaras hacemos un caldo corto, añadimos medio vino hasta que se evapore, lo dejamos cocer 15' y luego lo colamos y reservamos. Cortamos muy pequeños las patas, aletas y tentáculos y los incorporamos en otra cazuela con un poco de aceite y el puerro troceado pequeño. Añadimos el huevo duro rallado y las gambas troceadas crudas, sal y pimienta y mezclamos con cuidado. Con esta mezcla iremos rellenando los calamares uno a uno sin llenar en exceso puesto que luego se encogen. Los cerramos con un palillo y los reservamos. En una cazuela en la que hemos añadido primero aceite, el azafrán tostado, el ajo troceado y la cebolla hasta que este muy blandita, añadimos el resto del vino y lo dejamos evaporar, posteriormente incorporamos los calamares que marcaremos un poco. Finalmente cubrimos con el caldo corto de gambas y dejamos cocer durante 15-20' dando la vuelta a los calamares en dos ocasiones. Una vez cocidos y blandos, reducimos la salsa al gusto y podemos espesar o darle un golpe de turmix para homogeneizarla. Servimos los calamares en el plato y la salsa por encima.
Los he hecho para un día de fiesta y os aseguro que son lo que parecen: calamares "come gamba" sabor a mar y marisco.

Una delicia de plato!

ARROZ CREMOSO DE CAPIPOTA Y CEPS

Receta propia de arroz cremoso de "capipota" de ternera y "ceps"

INGREDIENTES:
-200 g de "cap i pota" de ternera
-200 g de ceps (boletus edulis)
-200 g de arroz bomba
-2 cebollas pequeñas Figueres
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de ñora
-2 cayenas pequeñas
-20 g de parmigiano
-200 ml de caldo de verduras
-sal, pimienta y AOVE

PREPARACIÓN:
En una cazuela ponemos la cebolla, las cayenas y los ajos troceados con aceite a sofreír de forma lenta hasta que se pongan blandos. Añadimos la ñora y removemos. Limpiamos los ceps recién comprados en el mercado, retiramos la tierra y limpiamos con un paño limpio, los troceamos con cuidado. Los añadimos al sofrito. Cortamos la carne de capipota de ternera comprada también en el mercado y lo incorporamos en forma de dados al sofrito. Añadimos un poco de caldo de verduras y lo cocemos lento durante 10'. Momentos antes de comer, añadimos el arroz y lo removemos bien para que rompa un poco el grano y admita la salsa, a continuación vamos añadiendo el caldo y removiendo y así hasta 15 minutos. Los primeros 5 conviene fuego fuerte, luego a fuego más lento. Al final añadimos el parmigiano y removemos otra vez. Pasamos al plato y si hemos seguido los pasos, quedará un arroz perfectamente hecho, entero y cremoso.

(*) Inspirado en el arroz cremoso de cap i pota de Can Junvany con aportaciones propias.

TARTAR DE TOMATE Y SALMÓN

Receta de tartar de tomate asado con salmón.

INGREDIENTES:
-4 tomates no muy maduros
-4 tomates desecados
-16 olivas negras de Aragón
-alcaparras
-120 g de lomo de salmón
-1 cebolla
- 3 cucharaditas de mostaza
-salsa Perrins
-aceite de oliva
-limón
-2 guindillas encurtidas
-huevas de salmón
-4 rebanadas de pan tostado
-sal, pimienta, orégano y eneldo

PREPARACIÓN:
Este plato es laborioso y delicado pero no es complejo. En primer lugar ponemos los tomates y la cebolla en el horno a escalibar durante una hora a temperatura de 180 grados. Dejamos enfriar y pelamos, retiramos las pepitas y el agua y secamos muy bien. El salmón lo marinamos con aceite, limón y eneldo durante una hora. El tomate, la cebolla y el salmón lo dejamos en el frigorífico hasta momentos antes de comer. Justo antes de servir, nos ponemos a trocear el tomate y la cebolla escalibados y los tomates desecados y lo pasamos a un bol y el salmón lo dejamos en otro bol. Aliñamos el tomate con la mostaza, salsa Perrins, añadimos las alcaparras, las guindillas troceadas y las olivas sin hueso y troceadas. Añadimos orégano, sal, pimienta y abundante aceite de oliva. Removemos con cuidado de no aplastar la mezcla. Montamos los platos con un aro, comenzando por una capa de tomate y después otra de salmón y las huevas finales. Espolvoreamos con eneldo y rallamos un poco de bottarga para decorar.
Acompañamos este plato con una rebanada de pan tostado en el horno a modo de costrini.

¡Bon appetit!