CEVICHE DE SALMÓN AHUMADO CON NARANJA

 Receta muy fácil y refrescante para el inicio del verano.

INGREDIENTES:

-Salmón ahumado en filetes (100 g por persona)

-1 aguacate

-1 cebolla morada

-1 naranja

-1 lima

-3 rabanitos

-4 gotas de tabasco

-hojas de cilantro

-AOVE, sal y pimienta 

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy fácil y el aporte de cítricos borra o matiza el ahumado del salmón que algunas veces resulta un poco artificial y fuerte. Iniciamos la receta una hora antes de comer. En un bol depositamos en el fondo el aguacate cortado en gajos, el salmón cortado en cuadrados de 1x1. Le añadimos la cebolla cortada en juliana, los rabanitos cortados en rodajitas y media naranja en cuadraditos. Le añadimos unas gotas de tabasco, la sal y la pimienta y el jugo de la media naranja y la lima. Un poco de aceite de oliva y a enfriar en la nevera. Antes de emplatar con cuidado, pasando todos los ingredientes de modo que queden bonitos, en la base el aguacate, luego regamos con el líquido de cítricos y añadimos 4 hojitas de cilantro.

*Esta receta se puede hacer con salmón fresco, en este caso el tiempo de reposo en la nevera con los cítricos ha de ser mayor.

*El aguacate suaviza, en general el sabor a veces fuerte del salmón. De todas formas se puede prescindir de este ingrediente.

Que aproveche y feliz verano!

FRICANDÓ DE TERNERA CON MOIXERNONS

 Receta de Fricandó de ternera con moixernons simplificada.

INGREDIENTES:

-16 filetes de ternera finos (de llata)

-50 g de moixernons secos (senderuelas)

-3 cebollas medianas

-2 tomates de colgar

-1 vaso de vino rancio

-AOVE, sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Para esta preparación, no necesitamos mucha historia ya que parece complicada pero no lo es. Sobre todo después de leer el libro de Maria Nicolau Cuina! O Barbàrie en el que describe con una simplicidad absoluta esta receta típica catalana.

Al inicio de la receta, pondremos en un cazo los moixernons a hidratar con agua templada. Necesitamos unos filetitos de ternera de llata, tapa, babilla, tapilla o de cualquier tipo pero de calidad que el carnicero nos haga finos de espesor y no muy grandes, en mi carnicería de proximidad Carns Toni los preparan estupendamente. Los colocamos entre papel de horno y les golpeamos para aplanarlos todavía más, esta maniobra los pone más tiernos. Seguidamente sal y pimienta, los pasamos por harina y los vamos friendo en una cazuela honda y grande en la que haremos toda la receta. Los vamos friendo 3-4' por cada lado y los reservamos en un colador. 

En ese mismo aceite, añadimos un poco más y sofreímos la cebolla cortada en brunoise muy pequeña que habremos cortado antes de freír la carne. Podemos añadir 2 dientes de ajo y 2 cayenas que luego retiraremos. Este proceso es el más importante y debemos dedicarle tiempo, fuego bajo y paciencia. En cuanto la cebolla tenga tendencia a quemarse, añadimos los tomates rallados, o un poco de vino rancio o agua simplemente. Debe quedar una masa marrón , con un aroma dulzón y homogénea. Una vez finalizado el sofrito, le añadimos los moixernons hidratados y le damos a todo unas vueltas. Colocamos los filetes y añadimos medio vaso de vino rancio, el agua de la hidratación de las setas, un poco de agua o caldo vegetal más hasta cubrir ligeramente la carne. A fuego lento haciendo "xup-xup" durante 30 minutos. Rectificamos de sal y no le añadimos ninguna picada ya que la harina y la cebolla harán una salsa perfectamente ligada. 

Este plato se puede acompañar con un poco de puré de patata estilo Rebuchon.

Que aproveche!

BACALAO CON PARMENTIER, ALCACHOFAS Y AZAFRÁN

 Receta especial con bacalao y caldo cítrico de azafrán.

INGREDIENTES:

-Lomos de bacalao fresco "Skrei"

-2 alcachofas

-2 patatas medianas

-2 limones

-50 g de mantequilla

-100 ml de leche

-6 hebras de azafrán

-15 ml de amaretto

-sal, aceite y polvo de cayena

PREPARACIÓN:

Inicialmente preparamos las alcachofas, limpias y cortadas a medio centímetro, sumergidas en agua fría y limón. Luego las pasamos por la sartén hasta dorarlas. Patatas a hervir hasta que puedan chafarse y mezclarse con parte de la mantequilla, la leche y un poco de aceite para obtener un "parmentier" muy fino. 

Ponemos los lomos en una sartén con aceite de oliva y salamos bien, ya que el bacalao fresco es bastante "soso". La carne es muy blanca y hace lascas fácilmente pero la cocción es delicada puesto que se rompe con facilidad.

Preparación del caldo cítrico de azafrán momentos antes de cocinar el bacalao. En 50 ml de agua calentada a 75ºC colocamos las hebras de azafrán a infusionar durante 10 minutos, añadimos las raspaduras de un limón, finalmente incorporamos el amaretto y la mantequilla hasta hacer un caldo un poco espeso. Si es necesario se reduce en el fuego a nivel bajo.

Colocamos en el plato, primero el parmentier a un lado, encima las alcachofas y en el otro lado el bacalao cocinado. Rociamos con el caldo de azafrán y espolvoreamos con la cayena y la raspadura del limón.

A la mesa y a disfrutar de un palto diferente y muy "especiado"!

(*) El bacalao Skrei es una variedad de pescado de temporada, desde finales de febrero hasta abril, generalmente de Noruega y tiene una carne muy blanca y lascada.

(**) El caldo de azafrán con amaretto esta inspirado en una receta de Anne-Sophie Pic en el libro: ESPECIAS. Heroinas de la salud. Ed. 5 tintas.

VIEIRAS EN AJOBLANCO Y VINGRETA DE CAFE

 Receta espectacular de vieiras sobre ajoblanco y vinagreta de café.

Foto actualizada

INGREDIENTES:

-3 vieiras por persona

-huevas para adornar

Para el ajoblanco:

-125 g de almendras crudas

-100 g de miga de pan seco

-250 de agua mineral

-1 diente de ajo

-2 cucharadas de aceite

-1 cucharada de vinagre de jerez

Para la vinagreta de café:

-1 sobre de Nescafe

-3 cucharadas de azúcar

-3 cucharadas de aceite

-2 cucharada de vinagre de Módena.

PREPARACIÓN:

La preparación es fácil pero delicada. En primer lugar compramos las vieiras de confianza en la pescadería, 3 por persona. Las lavamos y preparamos para hacer a la plancha en el momento con la plancha muy caliente y un poco de aceite. 

Antes preparamos el ajoblanco, triturando las almendras con el agua mineral y añadiendo el ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Al final añadimos la miga de pan hidratada. Debe quedar una textura muy fina y cremosa debiendo añadir agua o aceite según se vea.

Luego hacemos la vinagreta de café, en un cazo ponemos 100 de agua, el azúcar y removemos, luego añadimos el sobre de Nescafé y removemos continuamente. Al espesar le incorporamos el vinagre de Módena y el aceite. Al final debe quedar una vinagreta con perlas de aceite.

Antes de comer, hacemos las vieiras a la plancha hasta dorarlas. Ponemos el ajoblanco en el fondo, las vieiras encima y la vinagreta de café como si fuera un cuadro. Unas almendras fritas para decorar y finalmente las huevas encima de las vieiras.

Es un plato espectacular para estos días de Navidad.

Que aproveche!

(*) Inspirado en la tapa de Casa Urola de Donostia.

JUDÍAS "POCHAS" FRESCAS CON JAMÓN

 Receta de judías "pochas" frescas (en vaina) con jamón.

INGREDIENTES:

-500 g de judías frescas en vaina (mercado)

-1 cebolla mediana

-1 tomate maduro

-1 diente de ajo

-AOVE y sal

-60 g de jamón de bellota

-pimienta y perejil

PREPARACION:

Primero compraremos en el mercado las judías en vaina, no importa la clase, únicamente han de estar bien granadas y a punto de desenvainar. Una vez limpias, observaremos que algunos granos tienen una tonalidad verde "pochas". Las pondremos a hervir (sin remojo  previo) con agua abundante, sal y un poco de aceite.

Mientras se cocinan (aproximadamente 30minutos), en una cazuela pondremos aceite, la cebolla bien pequeña, el tomate a dados y el ajo picado a sofreír muy lentamente hasta que caramelize. Cuando esté listo el sofrito, lo trituramos bien y añadimos las judías cocidas (las probamos y han de estar blandas pero un poco al dente) a la cazuela y añadimos agua de la ebullición, vamos 'mantecando' unos 15 minutos más hasta que el líquido esté evaporado y las judías tiernas.

Añadimos pimienta y un poco de perejil.

Las emplatamos y añadimos unas laminitas de jamón de bellota que se derretirá un poco con el calor y lo llevamos a la mesa.

Qué aproveche!

CHOCO-CHEESE CAKE

 Receta de fusión de la tarta de queso y chocolate.

INGREDIENTES:

Para la base:

-160 g de galletas digestive

-4 galletas 'Lotus'

-80 g de mantequilla

-1 cucharada de cacao polvo

Para la tarta:

-300 g de queso crema

-260 g de chocolate al 70% para fundir 

-60 g de mantequilla

-30 ml de coñac

-400 ml de nata líquida (18%)

-5 huevos

-170 g de azúcar

-1 cucharada de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo la base de galleta, triturando todas las galletas y mezclando con la mantequilla fundida y el cacao. Lo aplicamos en la base del molde con papel sulfurado y haciendo que suba un poco por el borde. Lo llevamos al congelador al menos durante 2 horas.

Derretimos el chocolate y la mantequilla y la llevamos a un bol dónde mezclaremos con el queso crema y el azúcar. Añadimos el coñac y la nata y finalmente los huevos. Mezclamos todo muy bien sin batir ya que debemos evitar hacer burbujas. Debemos intentar que todo quede muy homogéneo y con un color y textura por igual.

Pasamos al molde con la base de galleta totalmente congelada y lo ponemos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Lo retiramos y dejamos enfriar totalmente antes de desmoldar. Al final puede añadirse cacao en polvo por encima que le da un toque final muy interesante. No debe colocarse en el frigorífico al menos la primera vez que vamos a comerlo para apreciar mejor la textura blanda en boca. 

(*) Esta receta está inspirada en la que presenta Mikel López Iturriaga en El comidista y que es una interpretación de la famosa tarta de queso de Clara P. Villalón.

EL PAÍS El comidista

ROSSINYOLS CON GNOCCHI Y GORGONZOLA

 Receta propia de rossinyols con pasta (gnocchi) y gorgonzola.

INGREDIENTES:

-250 g de gnocchi (frescos)

-250 g de rossinyols (rebozuelos)

-100 g de guanciale

-100 g de queso gorgonzola

-2 dientes de ajo

-Aceite, sal (poca), pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Esta receta es original mía ya que hasta ahora no la he visto publicada en ningún lugar, simplemente he re-emplazado la pasta con los "gnocchi" frescos. De todas formas, lo más importante es disponer de unos buenos "rossinyols" o rebozuelos de mercado y de temporada.

En primer lugar se limpian bien las setas, una por una y con poca agua, luego se disponen en una sartén con aceite, ajos y se cocinan unos 20 minutos hasta que hayan soltado toda el agua. Luego se retira el líquido y se pasan a una cazuela donde ya tendremos dorado el guanciale en daditos pequeños.

Momentos antes de comer, ponemos agua con sal a hervir y una vez en ebullición, añadimos los gnocchi hasta que suban a la superficie (2-3 minutos), cuando esto ocurre, se pescan con una espumadera y se pasan a la cazuela del guanciale y los rossinyols. Añadimos el gorgonzola en pequeñas nueces y un cazo de agua de hervir los gnocchi. Mantenemos 1 minuto "mantecando" la mezcla y servimos en plato. Espolvoreamos pimienta recién molida y un poquito de perejil picado.

Este plato está delicioso!

NOTA. La gracia de esta receta a parte de ser original, es la obtención de productos de calidad como son los rossinyols que compré en la frutería de la Dolors i la Montse del Mercat del Lleó. La pasta fresca, el guanciale y el gorgonzola los puedes comprar en la tienda de productos italianos frente a la frutería, la Bottega Toscana también del mismo mercado.