BABA GANOUSH

Receta árabe de crema de berenjena y sésamo.

INGREDIENTES:
-3 berenjenas medianas
-3 tiras de pimiento escalivado
-100 g de crema tahini (crema de sésamo)
-1 limón
-100 g de sésamo tostado
-1 diente de ajo
-1 cucharadita de comino molido.
-1 cuchara de perejil
-AOVE
-sal

PREPARACIÓN:
En un bol colocamos la carne de las berenjenas escalivadas previamente junto al pimiento en el horno a 180º durante 40'. También añadimos el pimiento pelado, limpiamos las impurezas. Añadimos el tahini, el limón, el ajo, las especias, el aceite y la sal. Lo pasamos todo por la batidora para obtener una crema bien fina, si resulta espesa podemos añadir más limón o un poquito de leche para que no quede pastelosa.
Al final, añadimos más aceite y las semillas de sésamos tostado por encima. Se puede comer sobre pan de pita o tostadas finas.

(*) El pimiento le da un color un poco más dorado y refuerza el sabor de la mezcla. Esta crema se parece mucho al hummus de garbanzos que es más conocida, pero a ésta yo le doy un nivel más alto de finura y sabor.

PLATILLO DE CONFINAMIENTO

Receta de platillo típico de Semana Santa.

INGREDIENTES:
-300 de bacalao desmigado
-300 de garbanzos precocidos
-4 alcachofas
-1/2 cebolla
-1 diente de ajo
-2 cucharas de tomate
-2 huevos duros
-pimienta
-perejil
-sal
-AOVE

PREPARACIÓN:
Este platillo es típico de Semana Santa, y resulta muy rico y sabroso. En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite y añadimos la cebolla troceada, el ajo y el tomate. Hacemos un buen sofrito y en el punto añadimos las alcachofas troceadas en cuartos y al poco rato añadimos los garbanzos. Le añadimos un poco de caldo de verduras para que haga un "chup chup". Aparte pasamos por harina el bacalao y lo freímos un poco antes de incorporarlo con cuidado al guiso. Finalmente pelamos y cortamos los huevos y los colocamos en la cazuela. Todo junto debe estar a fuego bajo al menos 5' para que se junten los sabores. Emplatamos y finalizamos con la pimienta y el perejil.
Es un platillo con un gusto grandioso, en el que notas cómo se te pegan los labios después de haber pasado la cuchara.

(*) Lo denomino platillo de confinamiento, porque los ingredientes son fáciles de obtener incluso en estos días de estar en casa por la epidemia. Además su preparación te relaja y evade.

LOCAL RAMEN

Interpretación del ramen japonés hecho con productos locales.

INGREDIENTES:
-300 g de carne de ternera
-1 muslo de gallina
-1 trozo de jamón
-1 hueso de espinada
-1 hueso de rodilla de ternera
-1 butifarra negra
-apio, zanahoria, rábano, col, patata
-300 g de garbanzos remojados

PREPARACIÓN:
Ponemos todo en una olla exprés y cocemos durante 45 minutos. Dejamos enfriar y vamos sacando todo con cuidado y separando la carne y las hortalizas. Colamos el caldo y lo reservamos. Preparamos la sopa con caracolillos, fideos o semillas de melón. Preparamos en un plato la carne troceada, los garbanzos y las hortalizas, añadimos un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta recién molida. En un bol servimos la sopa y decoramos con hierbabuena. Se va comiendo todo al mismo tiempo pero "no revuelto".
Es una interpretación local del ramen japonés que tan famoso se ha hecho y que, personalmente creo exagerado ya que dónde esté un buen cocido o una escudella con productos locales siguiendo la costumbre del lugar puede resultar muy superior.

CARRÉ DE CORDERO CON ESPECIAS

Receta de Carré de Cordero al horno con especias.

INGREDIENTES:
-Costillar de cordero (4c por persona)
-Pimienta negra
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Comino
-Pimentón dulce
-Salsa de soja
-Orégano
-Tomillo
-Diente de ajo
-Patatas panadera
-Ramitas de romero
-Sal

PREPARACIÓN:
El costillar lo podemos preparar en la carnicería pelando los palos de las costillas, pero a mi me parece innecesario, ya que si se cocinan bien, se despegan perfectamente de la carne. Lo partimos en trozos de 4-5 costillas por persona y lo colocamos en la bandeja del horno. Lo limpiamos de impurezas, y primero le frotamos el diente de ajo, añadimos el vinagre y lo salpimentamos, luego el aceite y las especias: orégano, pimentón y comino. Frotamos bien las especias por todo el costillar.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado a 200º dejándolo cocer durante 45'. Pasado este tiempo, lo sacamos y revisamos, añadimos la salsa de soja y el tomillo y sin papel de aluminio lo volvemos a hornear dejando que se dore y se tueste un poco. Apagamos el horno y lo dejamos dentro durante 1 o 2 horas, este tiempo hace que el costillar se ponga tierno.
Podemos acompañarlo con unas patatas panadera y una ramita de romero para decorar.

Está muy bueno!

BACALAO CONFITADO

Bacalao confitado con mayonesa de su "pil-pil".

INGREDIENTES:
-Bacalao salado y desalado (8 trozos)
-Pimientos "escalivados"
-3 dientes de ajo
-3 cayenas pequeñas
-Aceite de oliva virgen extra
-Perejil
-Pimienta

PREPARACIÓN:
Dar al bacalao su punto de sal, dejándolo en remojo el tiempo suficiente según instrucciones de la pesca salada, por ejemplo: Pesca salada Ramón y Nuri del Mercat del Lleó de Girona que te aconsejan estupendamente y no hay que darle vueltas al tema.
Ponemos una cazuela honda en el fuego con abundante aceite, tanto como para cubrir el bacalao. Añadimos las cayenas y los ajos pelados a fuego muy bajo, a los 80 grados añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos unos 15 minutos dejando que haga pequeñas burbujas alrededor del bacalao. Lo sacamos y reservamos. Retiramos los ajos y las cayenas.
Dejamos enfriar la cazuela y la colocamos en el frigorífico unas 2 horas. Poco tiempo antes de comer, y en la misma cazuela, batimos el aceite frío que junto a la gelatina que ha dejado el bacalao de la cocción, se produce una mayonesa tipo "pil-pil" extraordinaria.
Emplatamos colocando en la base unos pimientos "escalivados" previamente, luego los trozos de bacalao confitado con la piel hacia abajo y por encima la mayonesa de su "pil-pil". Espolvoreamos con pimienta y perejil y servimos...alucinante!

PARMENTIER DE CALABAZA

Parmentier de calabaza con virutas de jamón y parmesano.

INGREDIENTES:
-500 g de calabaza
-1 cebolla mediana
-2 patatas medianas
-4 quesitos El Caserío
-50 g de parmesano rallado
-50 g de jamón de bellota
-aceite de oliva extra (AOVE)
-100 ml de leche
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Parece simple pero obtener un buen parmentier*en este caso de calabaza, tiene su técnica y darle su justo punto no es fácil. He utilizado la calabaza como base, cultivada en el huerto familiar de la tía Josefina. Las otras verduras las he comprado en la frutería del Mercat del Lleó de Girona. Pongo a hervir las verduras y en unos 20' ya están listas. Colamos y dejamos que se escurran bien, luego el caldo de verduras se reserva para otras preparaciones. Añadimos los quesitos, el aceite, la leche, la sal y un poco de parmesano. Lo trituramos todo de modo que quede muy fino. Lo servimos en plato hondo o cuenco, añadimos las virutas de jamón y parmesano espolvoreado con pimienta recién molida.

(*) El término "parmentier" se utiliza para cualquier plato a base de patata cocida, pero de manera más específica a platos a base de cremas y purés de patata. Debe su nombre a Antoine Parmentier, un reconocido nutricionista, agrónomo, naturalista francés que a finales del siglo XVIII trabajó para que la patata fuera conocida como alternativa alimentaria en Francia. De esta manera la patata se convirtió en el alimento base de la población durante el siglo XIX y hasta nuestros tiempos.

SALTIMBOCCA CON GARNACHA

Receta de Saltimbocca a la romana pero con garnacha.

INGREDIENTES:
-10 filetitos de ternera de la "tapa"
-10 lonchas de jamón serrano
-20 hojas de salvia fresca
-100 g de mantequilla
-200 ml de vino garnacha o Marsala
-tomillo
-un poco de harina
-palillos de madera
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pedimos en la carnicería los filetitos de ternera finos y de la "tapa" y que nos los aplanen (espalmar) o también lo podemos hacer nosotros en casa colocándolos entre un papel parafinado y la mano del mortero. Unas 12 horas antes de cocinarlos, los ponemos a macerar con el jugo de un limón, aceite, tomillo y un poco de vino garnacha. Se deben cocinar un momento antes de comer, así pues escurrimos y secamos los filetes, les enganchamos por un lado las lonchas de jamón y unas hojas de salvia con los palillos y los enharinamos por el lado sin jamón. Los colocamos en una sartén con 50 g de mantequilla y vamos friendo, unos 2' por el lado de la harina y 1' por el lado del jamón y la salvia. Los pasamos a un recipiente o fuente para poder salsearlos posteriormente con una reducción de vino garnacha y mantequilla. Servimos en el plato y espolvoreamos con pimienta recién molida. La receta original romana es con vino de Marsala (Sicilia). En esta receta he utilizado un vino similar de la tierra y francamente el plato ha quedado de lujo, realmente la carne "saltaba en la boca" con el gusto de la salvia, el jamón y el vino.