GNUDI CON MANTEQUILLA Y SALVIA

Una receta en la que he utilizado la salvia que tenemos en la terraza.

INGREDIENTES:
-800 g de queso ricotta o requesón
-70 g de queso parmesano para rallar
-40 g de mantequilla
-500 mg de semolina de trigo duro
-20 hojas de salvia
-6 hojas de albahaca fresca
-nuez moscada
-1 limón
-4 tomates secos en aceite
-sal y pimienta
-AOVE

PREPARACIÓN:
Poner en un bol grande el queso ricotta con sal y pimienta. Espolvorear 50 g de parmesano fino y las hojas de albahaca cortaditas y mezclar todo muy bien. En una bandeja poner buena cantidad de semolina, luego ir haciendo bolas (gnudi; sig.: desnudo) con la mezcla y rebozarlas con la semolina dejándolas reposar encima de la bandeja con la semolina. Cubriremos las bolas con más semolina. Saldrán unas 40 bolas aproximadamente y las dejaremos ordenadas, cubiertas y a la nevera hasta el día siguiente. Momentos antes de servir, pondremos en una sartén un poco de aceite de oliva y tostaremos las hojas de salvia que retiraremos y reservaremos. El aceite de salvia lo pasaremos a una cazuela plana donde añadiremos mantequilla y coceremos a fuego suave. Pondremos a hervir agua en una olla grande con sal y añadiremos las bolas en tandas cortas hasta que suban a la superficie (unos 2'), las vamos retirando y las pasamos a la cazuela con la mantequilla y el aceite de salvia, no importa si van con un poco de agua de hervir, esto ayudará a ligar la salsa. Añadimos medio limón exprimido. Al final añadimos unos tomatitos secos cortaditos finos. Distribuimos en los platos momentos antes de servir, añadimos las hojitas de salvia tostadas y un poco de parmesano rallado.

NOTA. Era la primera vez que hacía esta receta, inspirada en la de Jamie Oliver y su libro Comfort Food 100 recetas imprescindibles para disfrutar y compartir de la Editorial Grijalbo y aprovechando la salvia que tenemos en la terraza junto a otras hierbas aromáticas. Me salieron 40 bolas y las comencé a hervir de 10 en 10 observando cómo se deshacían sin subir a la superficie, la receta no me funcionó y me quedé muy frustrado. Finalmente opté por pasar directamente a la cazuela las 20 bolas restantes, removiendo con mucho cuidado y cociendo en la mantequilla y la salvia. El resultado todavía ha sido mejor. La próxima vez incorporaré un poco de huevo y harina a la masa y rebozaré con semolina, o es posible que acabe cocinando una variante denominada "malfatti" de ricotta y espinaca en la que la masa se liga con huevo y harina.

ARROZ CON BACALAO Y ALCACHOFAS

Un plato de temporada es el Arroz seco con Bacalao y Alcachofas.

INGREDIENTES:
-300 g de bacalao de buena calidad
-4 tacitas de arroz bomba
-500 ml de fumet de pescado
-4 alcachofas tiernas
-3 tomates maduros
-1 pimiento verde
-1 pimiento rojo
-1 cebolla
-1 ajo
-hebras de azafrán
-AOVE
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una cazuela comenzamos haciendo el sofrito con la cebolla, los tomates en dados y sin pieles, los pimientos y el ajo. Remover con frecuencia para evitar que se quemen los componentes. Poner unos 2 minutos el bacalao para que se ponga blanco y suelte su líquido, luego lo retiramos y reservamos con las láminas separadas y a cuadrados. Limpiamos y cortamos las alcachofas en 6 partes cada una, las incorporamos a la cazuela, las doramos rápidamente antes de que se pongan negras. Incorporamos el arroz y el fumet y dejamos cocer durante 12 minutos. Finalmente añadimos el bacalao, rectificamos de sal y añadimos la pimienta. Los dos últimos minutos lo pasamos al horno y dejamos que se seque, el líquido ya estará absorbido durante la cocción. Servimos con perejil espolvoreado.
El resultado es el de la foto y es tal como nos gusta el plato de arroz, sequito y con los granos separados, además las alcachofas y el bacalao hacen una pareja perfecta.

TARTA DE QUESO (CHEESECAKE) CON ARÁNDANOS

Tarta de queso clásica (estilo New York) pero con mermelada de arándanos

(*) Repito este post i retiro el anterior ya que contenía algunos errores.
Además he repetido la receta y el resultado es cada vez mejor.

INGREDIENTES:
-500 g de queso quark de Danone
-3 huevos medianos
-3 cucharadas de harina para repostería
-1 yogur de limón La Fageda
-200 ml de crema de leche
-150 g de azúcar
-200 g de galletas 'Digestive'
-100 g de mantequilla
-una cucharadita azúcar vainilla
-ralladura de un limón

PREPARACIÓN:
Hacemos la base triturando las galletas y mezclando con la mantequilla fundida. Hacemos una pasta y la aplastamos en la base y el borde de forma homogénea en un molde para horno que se pueda desmoldar o mejor incluso con uno de silicona de 24 cm de Lékué www.lekue.com que yo compré en Berdala de Girona http://es.berdala.cat/ y me ha funcionado muy bien. Ponemos el molde forrado en el frigorífico, mientras pasamos a realizar la masa poniendo los ingredientes en un bol. Primero el yogur, luego los huevos y el azúcar, mezclamos sin batir con el queso y posteriormente añadimos el azúcar vainilla, la harina tamizada y la crema de leche, al final la ralladura de un limón. Mezclamos muy bien con varillas sin hacer burbujas, cuando la masa esté homogénea la pasamos al molde con la base con mucho cuidado de que no se desmonte. La pondremos en el horno precalentado a 170º y no a más temperatura durante 45-50 minutos, según el horno, cuidado de no encender el grill. Sabremos que está bien cocida cuando al agitar el molde con cuidado comprobamos que 'tiembla' el centro de la tarta. La retiramos del horno y la dejamos que enfríe por sí misma, sin poner en el frigorífico, al final cubrimos toda con mermelada de arándanos artesanal. Es bueno tomarla al menos 4 horas después de hecha dejándola en el frigorífico pero sacarla 30' antes para que atempere.
Estoy muy orgulloso del resultado de mi tarta en su aspecto y sabor, ¡increíble y de profesional!

BACALAO AL PIL-PIL DE ROMERO Y AJO NEGRO

Receta de Bacalao al pil pil de romero con base de ajo negro y alcachofas

INGREDIENTES:
-4 trozos de morro bacalao en salazón
-1 ajo negro
-1 cebolla morada
-4 alcachofas
-1 cucharadita de harina
-2 ramitas de romero
-1 cucharadita de azúcar moreno
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero ponemos los trozos de bacalao a desalar, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas hasta obtener el punto de sal. Escurrimos y secamos bien.
Comenzamos la receta con la elaboración de la base de ajo negro, para ello picamos pequeña la cebolla y la ponemos con aceite a pochar y dorar, añadimos una cucharadita de azúcar moreno. Cuando esté un poco morena, añadimos el ajo negro bien limpio en trocitos pequeños, dejamos que ablande todo y machacamos para que quede una pasta homogénea.
Preparamos el bacalao que introducimos en una bolsa hermética con un chorro de AOVE abundante y dos ramitas frescas de romero, la sumergimos parcialmente (dejando la boca fuera del agua) en un recipiente en agua caliente y la introducimos en el horno precalentado a 80-90º manteniendo durante 15'. Esta forma de cocinar es la más parecida a la cocción a baja temperatura de los grandes chefs. Luego se retira y se saca el bacalao que se reserva en un plato, observamos un líquido en la bolsa con características de pil pil que se terminarà en una cazuela de barro, deshidratando y añadiendo aceite o/y harina.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas de 0,5 cm, enharinamos y las freímos en aceite bien caliente. Las pasamos a papel absorbente para secar el aceite.
Momentos antes de pasar a la mesa, montamos el plato con la base del ajo negro, los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, el pil pil mojando parcialmente, y finalmente disponemos las alcachofas alrededor. Decoramos con hojas de romero.
Esta receta es propia y al probar el plato hemos disfrutado de lo lindo, ya que he conseguido el punto del bacalao que se separaba en lascas perfectamente con unos sabores de pil pil al romero y de ajo negro extraordinarios.
En una disposición más "moderna" se puede utilizar un plato grande y hondo disponiendo la base completa de ajo negro, el bacalao colocado encima, luego mojado en pil pil y todavía más encima añadir las alcachofas cortadas más finas y fritas en freidora con lo que obtienen una textura más de chip irregular. Esta forma de presentación es típica de restaurante en que te dan poco por mucho.

TIRAMISÚ CLÁSICO

Receta del auténtico Tiramisú al estilo italiano, cremoso y delicioso

INGREDIENTES:
-500 g de queso mascarpone
-400 g de bizcochos de soletilla (o savoiardi)
-130 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 tazas de café Nespresso Ristretto www.nespresso.com
-1/2 tacita de licor
-Cacao natural en polvo

PREPARACIÓN:
Separamos las claras de las yemas de los huevos. Con las yemas mezclamos 60 g de azúcar y lo batimos con las varillas, una vez bien homogéneo añadimos el queso mascarpone y mezclamos todo muy bien. Reservamos esta mezcla. Con las claras las llevamos al punto de nieve añadiendo al final 60 g de azúcar lentamente. Finalmente incorporamos a la mezcla de las yemas y el queso, este paso es un poco delicado puesto que debemos conseguir que no se desmonten las claras, mezclando de abajo a arriba. Esta mezcla ha de tener la textura adecuada para un buen tiramisu.
Hacemos dos tazas de café Nespresso Ristretto con dos aguas para aumentar el volumen. Añadimos 10 g de azúcar y el licor que puede ser amaretto o brandy. Este café debe enfriar antes de hacer el pastel, para que no aporte calor a la mezcla que se desmontaría.
Y ahora lo montamos en un recipiente cuadrado, primero con los bizcochos de soletilla, poniendo una capa con la parte del azúcar hacia abajo, mojamos con café pero esta capa primera no demasiado para que no se rompa el desmoldar. Luego ponemos una capa de la crema, le añadimos unas virutas de chocolate de cacao al 72%, con esto se le da una textura suave y con pequeños tropezones de chocolate. Otra capa de bizcochos, éstos ya sumergidos en el café para que empapen bien. Después otra capa de crema y luego  espolvoreamos con un tamiz, el cacao natural en polvo. Y a la nevera al menos durante 6 horas antes de su consumo. También se puede preparar en raciones individuales en un vasito o una copa.
Servir de inmediato desde la nevera para que no se desmonte por el calor.

SPAGHETTI AL NERO DI CALAMARI

Receta de "Espaguetis negros con calamares", una derivada del arroz negro

INGREDIENTES:
-400 g espagueti del n.5
-pimiento verde
-pimiento rojo
-cayenas pequeñas (6)
-2 tomates rallados
-150 ml de fumet de pescado
-4 calamares medianos
-10 g de tinta de calamar
-AOVE sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En el blog habréis podido observar mi interés creciente por la comida italiana y esta receta lo demuestra, puesto que es una derivada de mi arroz negro que tanto me gusta preparar. Pues vamos al plato, es fácil y no es tan pesado como el arroz. Preparamos un sofrito con el pimiento verde, el rojo, las cayenas y el tomate, todo con un buen aceite de oliva virgen extra, cuando este blando añadimos los calamares limpios, troceados y en aritos. Regamos con un poco de fumet, vigilar porque los calamares ya sueltan agua. Añadir la tinta de calamar que nos han proporcionado en la pescadería o de la preparada. En olla aparte ponemos a hervir los espagueti con abundante sal y durante 7-8' si son  http://www.barilla.es/ n.5, bien escurridos y añadimos a la preparación anterior removiendo con cuidado para que tomen la salsa por todas las caras. Finalizamos con pimienta y unas hojitas de albahaca. En la foto os muestro el resultado en la cazuela plana "negra" en la que suelo cocinar mis arroces. ¡Que aproveche!

PORRUSALDA CON BACALAO

La Porrusalda es una receta tradicional del País Vasco y Navarra y es casi siempre con bacalao

INGREDIENTES:
-3 puerros tiernos
-3 patatas medianas
-2 zanahorias
-1 cebolla mediana
-300 g de bacalao desalado
-2 dientes de ajo
-2 rebanadas de pan
-vino blanco
-pimentón picante
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero preparamos el bacalao previamente desalado poniéndolo a hervir en un poco de agua, 1-2' después lo retiramos y lo desmigamos, sacando las espinas. Es un método fácil, luego reservamos el agua de cocción. Lavamos los puerros y cortamos las patatas pero no lisas sino haciendo que se rompan los trozos para favorecer su cocción. Ponemos AOVE en una cazuela y la cebolla troceada pequeñita, también la zanahoria dejando que se poche todo. Luego añadimos los puerros cortados a medio centímetro, también la parte verde. Doramos unos trozos de pan y los ajos en aceite en una sartén, lo reservamos en papel absorbente. Una vez rehogadas las verduras, añadimos las patatas y el caldo del bacalao, el vino blanco y podemos añadir un poco de caldo de carne o una pastilla, hacemos que hierva todo unos 10', en los últimos 10' ponemos el bacalao y el pimentón picante. Hacemos un majado con los ajos y el pan y lo rociamos todo. Dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto y reposamos un poco para que se evapore el líquido. A mi me gusta con la salsa un poco espesa. Y a comer con cuchara en los días de invierno.