BACALAO AL PIL-PIL DE ROMERO Y AJO NEGRO

Receta de Bacalao al pil pil de romero con base de ajo negro y alcachofas

INGREDIENTES:
-4 trozos de morro bacalao en salazón
-1 ajo negro
-1 cebolla morada
-4 alcachofas
-1 cucharadita de harina
-2 ramitas de romero
-1 cucharadita de azúcar moreno
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero ponemos los trozos de bacalao a desalar, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas hasta obtener el punto de sal. Escurrimos y secamos bien.
Comenzamos la receta con la elaboración de la base de ajo negro, para ello picamos pequeña la cebolla y la ponemos con aceite a pochar y dorar, añadimos una cucharadita de azúcar moreno. Cuando esté un poco morena, añadimos el ajo negro bien limpio en trocitos pequeños, dejamos que ablande todo y machacamos para que quede una pasta homogénea.
Preparamos el bacalao que introducimos en una bolsa hermética con un chorro de AOVE abundante y dos ramitas frescas de romero, la sumergimos parcialmente (dejando la boca fuera del agua) en un recipiente en agua caliente y la introducimos en el horno precalentado a 80-90º manteniendo durante 15'. Esta forma de cocinar es la más parecida a la cocción a baja temperatura de los grandes chefs. Luego se retira y se saca el bacalao que se reserva en un plato, observamos un líquido en la bolsa con características de pil pil que se terminarà en una cazuela de barro, deshidratando y añadiendo aceite o/y harina.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas de 0,5 cm, enharinamos y las freímos en aceite bien caliente. Las pasamos a papel absorbente para secar el aceite.
Momentos antes de pasar a la mesa, montamos el plato con la base del ajo negro, los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, el pil pil mojando parcialmente, y finalmente disponemos las alcachofas alrededor. Decoramos con hojas de romero.
Esta receta es propia y al probar el plato hemos disfrutado de lo lindo, ya que he conseguido el punto del bacalao que se separaba en lascas perfectamente con unos sabores de pil pil al romero y de ajo negro extraordinarios.
En una disposición más "moderna" se puede utilizar un plato grande y hondo disponiendo la base completa de ajo negro, el bacalao colocado encima, luego mojado en pil pil y todavía más encima añadir las alcachofas cortadas más finas y fritas en freidora con lo que obtienen una textura más de chip irregular. Esta forma de presentación es típica de restaurante en que te dan poco por mucho.