BACALAO AL PIL-PIL DE ROMERO Y AJO NEGRO

Receta de Bacalao al pil pil de romero con base de ajo negro y alcachofas

INGREDIENTES:
-4 trozos de morro bacalao en salazón
-1 ajo negro
-1 cebolla morada
-4 alcachofas
-1 cucharadita de harina
-2 ramitas de romero
-1 cucharadita de azúcar moreno
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero ponemos los trozos de bacalao a desalar, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas hasta obtener el punto de sal. Escurrimos y secamos bien.
Comenzamos la receta con la elaboración de la base de ajo negro, para ello picamos pequeña la cebolla y la ponemos con aceite a pochar y dorar, añadimos una cucharadita de azúcar moreno. Cuando esté un poco morena, añadimos el ajo negro bien limpio en trocitos pequeños, dejamos que ablande todo y machacamos para que quede una pasta homogénea.
Preparamos el bacalao que introducimos en una bolsa hermética con un chorro de AOVE abundante y dos ramitas frescas de romero, la sumergimos parcialmente (dejando la boca fuera del agua) en un recipiente en agua caliente y la introducimos en el horno precalentado a 80-90º manteniendo durante 15'. Esta forma de cocinar es la más parecida a la cocción a baja temperatura de los grandes chefs. Luego se retira y se saca el bacalao que se reserva en un plato, observamos un líquido en la bolsa con características de pil pil que se terminarà en una cazuela de barro, deshidratando y añadiendo aceite o/y harina.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas de 0,5 cm, enharinamos y las freímos en aceite bien caliente. Las pasamos a papel absorbente para secar el aceite.
Momentos antes de pasar a la mesa, montamos el plato con la base del ajo negro, los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, el pil pil mojando parcialmente, y finalmente disponemos las alcachofas alrededor. Decoramos con hojas de romero.
Esta receta es propia y al probar el plato hemos disfrutado de lo lindo, ya que he conseguido el punto del bacalao que se separaba en lascas perfectamente con unos sabores de pil pil al romero y de ajo negro extraordinarios.
En una disposición más "moderna" se puede utilizar un plato grande y hondo disponiendo la base completa de ajo negro, el bacalao colocado encima, luego mojado en pil pil y todavía más encima añadir las alcachofas cortadas más finas y fritas en freidora con lo que obtienen una textura más de chip irregular. Esta forma de presentación es típica de restaurante en que te dan poco por mucho.

TIRAMISÚ CLÁSICO

Receta del auténtico Tiramisú al estilo italiano, cremoso y delicioso

INGREDIENTES:
-500 g de queso mascarpone
-400 g de bizcochos de soletilla (o savoiardi)
-130 g de azúcar
-4 huevos medianos
-2 tazas de café Nespresso Ristretto www.nespresso.com
-1/2 tacita de licor
-Cacao natural en polvo

PREPARACIÓN:
Separamos las claras de las yemas de los huevos. Con las yemas mezclamos 60 g de azúcar y lo batimos con las varillas, una vez bien homogéneo añadimos el queso mascarpone y mezclamos todo muy bien. Reservamos esta mezcla. Con las claras las llevamos al punto de nieve añadiendo al final 60 g de azúcar lentamente. Finalmente incorporamos a la mezcla de las yemas y el queso, este paso es un poco delicado puesto que debemos conseguir que no se desmonten las claras, mezclando de abajo a arriba. Esta mezcla ha de tener la textura adecuada para un buen tiramisu.
Hacemos dos tazas de café Nespresso Ristretto con dos aguas para aumentar el volumen. Añadimos 10 g de azúcar y el licor que puede ser amaretto o brandy. Este café debe enfriar antes de hacer el pastel, para que no aporte calor a la mezcla que se desmontaría.
Y ahora lo montamos en un recipiente cuadrado, primero con los bizcochos de soletilla, poniendo una capa con la parte del azúcar hacia abajo, mojamos con café pero esta capa primera no demasiado para que no se rompa el desmoldar. Luego ponemos una capa de la crema, le añadimos unas virutas de chocolate de cacao al 72%, con esto se le da una textura suave y con pequeños tropezones de chocolate. Otra capa de bizcochos, éstos ya sumergidos en el café para que empapen bien. Después otra capa de crema y luego  espolvoreamos con un tamiz, el cacao natural en polvo. Y a la nevera al menos durante 6 horas antes de su consumo. También se puede preparar en raciones individuales en un vasito o una copa.
Servir de inmediato desde la nevera para que no se desmonte por el calor.

SPAGHETTI AL NERO DI CALAMARI

Receta de "Espaguetis negros con calamares", una derivada del arroz negro

INGREDIENTES:
-400 g espagueti del n.5
-pimiento verde
-pimiento rojo
-cayenas pequeñas (6)
-2 tomates rallados
-150 ml de fumet de pescado
-4 calamares medianos
-10 g de tinta de calamar
-AOVE sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En el blog habréis podido observar mi interés creciente por la comida italiana y esta receta lo demuestra, puesto que es una derivada de mi arroz negro que tanto me gusta preparar. Pues vamos al plato, es fácil y no es tan pesado como el arroz. Preparamos un sofrito con el pimiento verde, el rojo, las cayenas y el tomate, todo con un buen aceite de oliva virgen extra, cuando este blando añadimos los calamares limpios, troceados y en aritos. Regamos con un poco de fumet, vigilar porque los calamares ya sueltan agua. Añadir la tinta de calamar que nos han proporcionado en la pescadería o de la preparada. En olla aparte ponemos a hervir los espagueti con abundante sal y durante 7-8' si son  http://www.barilla.es/ n.5, bien escurridos y añadimos a la preparación anterior removiendo con cuidado para que tomen la salsa por todas las caras. Finalizamos con pimienta y unas hojitas de albahaca. En la foto os muestro el resultado en la cazuela plana "negra" en la que suelo cocinar mis arroces. ¡Que aproveche!

PORRUSALDA CON BACALAO

La Porrusalda es una receta tradicional del País Vasco y Navarra y es casi siempre con bacalao

INGREDIENTES:
-3 puerros tiernos
-3 patatas medianas
-2 zanahorias
-1 cebolla mediana
-300 g de bacalao desalado
-2 dientes de ajo
-2 rebanadas de pan
-vino blanco
-pimentón picante
-AOVE

PREPARACIÓN:
Primero preparamos el bacalao previamente desalado poniéndolo a hervir en un poco de agua, 1-2' después lo retiramos y lo desmigamos, sacando las espinas. Es un método fácil, luego reservamos el agua de cocción. Lavamos los puerros y cortamos las patatas pero no lisas sino haciendo que se rompan los trozos para favorecer su cocción. Ponemos AOVE en una cazuela y la cebolla troceada pequeñita, también la zanahoria dejando que se poche todo. Luego añadimos los puerros cortados a medio centímetro, también la parte verde. Doramos unos trozos de pan y los ajos en aceite en una sartén, lo reservamos en papel absorbente. Una vez rehogadas las verduras, añadimos las patatas y el caldo del bacalao, el vino blanco y podemos añadir un poco de caldo de carne o una pastilla, hacemos que hierva todo unos 10', en los últimos 10' ponemos el bacalao y el pimentón picante. Hacemos un majado con los ajos y el pan y lo rociamos todo. Dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto y reposamos un poco para que se evapore el líquido. A mi me gusta con la salsa un poco espesa. Y a comer con cuchara en los días de invierno.

 
 

PASTEL DE TURRÓN DE JIJONA

Receta para aprovechar los turrones blandos que han sobrado de la Navidad

INGREDIENTES:
-225 g de turrón de jijona de buena calidad
-300 ml de nata líquida
-3 huevos medianos
-200 g de galletas Digestive
-100 g de mantequilla
-50 g de azúcar
-50 g de almendras picadas crudas
-un cucharada de aceite
-una cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN:
Es muy importante utilizar el turrón que haya sobrado de la Navidad pero ha de ser de buena calidad puesto que de ello dependerá el resultado final. Ponemos a calentar la nata a la que incorporaremos los trozos de turrón y lo batiremos hasta que quede una mezcla bien homogénea. Por otro lado mezclamos el azúcar y los huevos y batimos bien. Con las galletas procedemos triturándolas y mezclando con la mantequilla fundida, posteriormente hacemos la base en un molde desmontable, distribuyendo bien por la base y un poco a los lados, apretando con una cuchara. Dejamos reposar en el frigorífico. Ahora juntamos ambas mezclas y las batimos a mano hasta obtener una masa homogénea, luego la pasamos con cuidado al molde con la base de galleta. Ponemos en el horno precalentado a 180º durante 35'.
Hacemos un crocanti con las almendras en una sartén con aceite removiendo frecuente para que se doren y finalmente una cucharadita de azúcar. El crocanti lo ponemos encima del pastel una vez enfriado.
Es bueno que repose unas 2 horas antes de tomarlo. ¡Que aproveche el turrón sobrante de la Navidad hecho pastel!

QUICHE VOSGIENNE

Receta modificada de Quiche Vosgienne con espinacas y ricotta

INGREDIENTES:
-230 g de masa quebrada o pasta brisa
-200 ml de crema de leche
-3 huevos
-150 g de queso camembert
-150 de queso ricotta
-300 g de espinacas
-150 g de beicon
-40 g de parmigiano rallado
-sal, pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Esta es una receta de Quiche Lorraine, pero al llevar tres quesos debe denominarse Vosgienne. Además yo le añado beicon y espinacas, resultando un plato muy contundente para estos días de invierno. Hoy me ha ayudado a elaborarla mi hija y así va adquiriendo soltura en la cocina para cuando deba hacerlo ella sola. También me he preparado leyendo las recetas de quiches del gran libro "La cuchara de plata", de la editorial Phaidon.
Comenzamos con la receta, ponemos la masa en un molde redondo previamente enharinado, pinchamos con un tenedor la base y colocamos un papel de horno o de plata encima y a continuación ponemos unos garbanzos para que no se eleve al hornear. Ponemos en el horno a 180º durante 15'.
Preparamos el relleno que lo hacemos en un bol, con los huevos batidos, la crema de leche, incorporamos el camembert desleido, sal y pimienta y la nuez moscada. Previamente hemos cocido un poco las espinacas, sin aceite y las hemos reservado bien escurridas. También hemos pasado por aceite el beicon sin que quede crujiente, lo reservamos en papel absorvente. Sacamos la masa del horno, retiramos el papel y los garbanzos y la rellenamos primero con el beicon y luego con la salsa bien batida, con cuidado de que no rebose. Distribuimos las espinacas en forma radial y la ricotta, finalmente el parmigiano rallado. Colocamos en el horno a 180º durante 25-30 minutos. Sacamos cuando dore. En la foto podeis ver nuestro resultado de hoy y no es mentira.

MINI-APFELSTRUDEL

Receta de Apfelstrudel o Strudel modificada para raciones individuales

INGREDIENTES:
-Para obtener 2 mini-apfelstrudel
-2 láminas de pasta filo
-1 manzana reineta
-1/2 limón
-25 g de almendras granuladas
-75 g de azúcar
-2 galletas Digestive
-8-10 uvas pasas
-30 g de mantequilla
-canela en polvo

PREPARACIÓN:
Ponemos en remojo las uvas pasas con un poco de moscatel o cualquier otro licor. Pelamos la manzana y hacemos láminas finas, las ponemos a macerar con el azúcar, incorporamos la ralladura y exprimimos el medio limón. Picamos las dos galletas hasta hacerlas polvo. Tostamos un poco las almendras si no lo estan previamente. Extendemos las láminas de pasta filo en la superficie de trabajo y practicamos un corte por la mitad, con lo que obtenemos 4 tiras, pintando todas ellas con la mantequilla fundida. Empezamos a rellenar la primera tira poniendo primero el polvo de galleta, luego las láminas de manzana, las pasas y un poco de la almendra, finalmente espolvoreamos la canela. Cerramos la tira triangulando y seguimos envolviendo con otra tira. Procedemos igual con la otra tira. Importante identificar la cara de la galleta para colocarla debajo, así absorberá el líquido de la manzana y el macerado. Se pinta con mantequilla una fuente de horno, se colocan los mini-apfelstrudel con un poco de almendras encima y se colocan en el horno a 180ºC durante 25'. Vigilar que no se quemen con el grill ya que las láminas filo son muy sensibles. Al retirarlos del horno, espolvorear con azúcar glas, y se puede servir acompañado de algún helado suave. Ideal para la merienda en las largas tardes de invierno.