MENÚ DEL "FERRAGOSTO 2021"

 Menú para celebrar el "Ferragosto del 2021" diferente del de 2020: FELICES!

Atún en vinagre (como los boquerones en vinagre), receta que Ángel León explicó en la radio. Sencillo de hacer y delicioso de comer.

Ajoblanco con uva. Un plato de sopa fría super-refrescante.

Calamares rellenos con salsa roja. Extraordinaria receta, clásica y de fiesta.

Un buen Albariño para acompañarlo todo.

COCA DE SANT JOAN (2 versiones)

Receta de Coca de Sant Joan con 'toppings' diferentes.

INGREDIENTES:

Para hacer 2 cocas de 500 g/unidad aproximadamente

-Para hacer la masa:

-300 de harina de fuerza

-200 de harina normal

-150 g de huevo (3 medianos)

-150 de leche entera

-200 g de mantequilla

-75 g de azúcar

-15 g de levadura fresca

-10 g de sal

-Para los toppings:

-200 g de piñones

-250 g de frutas confitadas

-2 huevos para pintar

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy laboriosa y se necesita un poco de tiempo para elaborarla. Así que empezaremos preparando los ingredientes para la masa el día anterior, mezclando todos los elementos menos el azúcar y la mantequilla que los añadiremos posteriormente. Lo haremos manualmente y puede resultar una masa dura al inicio y difícil de manejar, luego le añadiremos el azúcar en tres veces y la mantequilla en cuadraditos también en tres veces, Mezclaremos muy bien para que toda la mantequilla se integre bien en la masa, esto puede ser un punto delicado. Si vemos que esta demasiado blanda podemos poner un poco de harina en las manos y amasar suavemente hasta conseguir una bola homogénea que pondremos en un tupper y al frigorífico a reposar toda la noche. Una hora después de estar en el frigo podemos doblarla en tres pliegues y que queden hacia abajo. Esta maniobra hay que saberla hacer.

Al día siguiente nos disponemos a dar forma a la coca, sacando la bola y dividiendo en 2. Con la primera amasamos un poco, la extendemos con el rodillo y la dejamos reposar una hora en papel sulfurado. Colocamos las frutas confitadas dando forma y color. Añadimos unos piñones previamente en remojo durante una hora en ron o cualquier otro licor (los ablanda y evita que se quemen), pintamos con huevo batido con un cepillo y horneamos con calor arriba y abajo a 160 grados durante 20' aproximadamente. El resultado es el de la foto.

Procedemos con la otra bola de masa igual, le añadimos piñones abundantes, pintamos con huevo batido y al horno.

(*) El procedimiento es el que escribe Mònica Escudero en El comidista que describe la metodología de Tonatiuh Cortés de la Cloudstreet Bakery. En esta receta he realizado alguna modificación para adaptarme a mi medio pero el resultado en sabor y textura ha sido extraordinario según me dicen.

MERMELADA DE KUMQUATS "NARANJAS CHINAS"

 Mermelada de Kumquats "Naranjas de la China".

INGREDIENTES:

-500 g de Kumquats

-1 naranja

-180 g de azúcar

-1 limón

-1/2 copa de Pedro Ximénez

PREPARACIÓN:

Estas naranjas Chinas son muy frecuentes de encontrar en arbolitos que se regalan para el jardín o la terraza. No pensaba que fueran comestibles y tan buenas, así que primero las lavamos muy bien y las cortamos por la mitad, separando y rechazando con cuidado las semillas. Luego lo incorporamos en un recipiente para el fuego, añadimos la naranja bien pelada y con todo su jugo, la ralladura del limón y el Pedro Ximénez. Lo llevamos a fuego lento durante 35 o 40 minutos, removiendo muy frecuente.

Una vez que todo este muy blando apagamos el fuego y lo dejamos enfriar unos minutos, antes de pasar por el minipimer para conseguir una buena textura de mermelada.

La piel aporta a la mezcla un sabor cítrico estupendo y el azúcar yo lo he rebajado bastante conforme a las recetas habituales. Para poner encima de una tostada con mantequilla y disfrutar de la gama de cítricos exóticos con amargor y dulzor muy agradables.

FLOR DE SALMÓN MARINADO Y AGUACATE

 Flor de salmón marinado y tartar de aguacate.

 

INGREDIENTES:

Para el salmón marinado:

-2 supremas de salmón fresco

-Sal gorda

-Azúcar

-Pimienta negra en bolas.

-1 limón (piel)

-Eneldo fresco

Para el tartar de aguacate:

-1 aguacate maduro

-cebollita tierna

-5 pepinillos

-1 piparra

-1 cucharadita de mostaza

-1 limón

-piñones

-miel

-albahaca

-sal, pimienta y aceite

PREPARACIÓN:

1. Comenzamos comprando en la pescadería del mercado dos buenas supremas de salmón fresco y pedimos que nos saquen las espinas y nos dejen la piel. En casa ponemos en el congelador durante al menos 48 horas. Para el marinado, colocamos en un recipiente de cristal hermético las dos supremas con la piel hacia arriba y entre ellas el eneldo fresco. Hacemos una mezcla de sal gorda, azúcar y las bolas de pimienta con la que cubrimos el salmón. Añadimos unos trozos de piel de limón. A las 6 horas retiramos el agua que se ha generado, añadimos un poco más de sal y azúcar y lo volvemos a dejar en el frigorífico hasta cumplir 24 o 32 horas según el grosor. Podemos añadir un peso encima del salmón para favorecer el marinado. Una vez pasado este tiempo, se retira la sal y se pasan las supremas por el grifo de forma suave para lavarlos ligeramente y eliminar todas las partículas. Se secan inmediatamente con papel de cocina y pasamos a cortar en láminas finas que podemos incorporar a la elaboración o podemos guardar en el mismo recipiente con aceite de girasol para evitar que se reseque.

2. Para el tartar de aguacate, procedemos con el pelado y el corte del aguacate, la cebollita pequeña y los pepinillos y la piparra, todo en trocitos pequeños y mezclamos con zumo de limón, sal y aceite. Incorporamos la mostaza y mezclamos muy bien aunque se genere una pasta de aguacate. En un cazo ponemos un poco de aceite, los piñones y lo llevamos a tostar con fuego suave, cuando estén listos lo retiramos y añadimos la miel, un poco de aceite, el zumo de medio limón y la albahaca machacada.

3. Emplatamos haciendo una circunferencia con los filetes de salmón y finalmente en el centro y utilizando un aro  montamos el tartar de aguacate con la vinagreta de piñones por encima.

CEVICHE DE RAPE Y 3 VERDURAS

 Adaptación de ceviche de rape con tres verduras.

INGREDIENTES:

-400 g de lomos de rape limpio

-1/2 cebolla morada

-1/2 pimiento verde

-1/2 pimiento rojo

-1/2 tomate maduro

-cilantro

-2 limas

-ají rojo seco

-gotas de tabasco, aceite, pimienta y sal

PREPARACIÓN:

Compramos el pescado en la pescadería del mercado de confianza (ej. Peixos Pol, Mercat del Lleó en Girona) y pedimos nos hagan unos buenos lomos de rape sin piel y posteriormente en casa haremos cuadraditos de 1x1cm. Todo limpio de impurezas lo llevamos a un bol, añadimos unas rodajas de cebolla y unas hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite y lo dejamos en el frigorífico unas 2 horas antes de finalizar la receta. Con las puntas y la espina hacemos un fumet corto y lo reservamos. Cortamos en brunoise los pimientos y el tomate y lo reservamos. Unos treinta minutos antes de servir, nos disponemos a hacer la "leche de tigre": añadimos al fumet el jugo de las limas obtenido mediante presión de las manos para evitar el amargor, un poco de sal y 3 gotas de tabasco. 15 minutos antes de comer, disponemos los platos o el bol dónde vamos a montar el plato.

Primero retiramos la cebolla y el cilantro del pescado, espolvoreamos el ají , la pimienta, una buena cantidad de cilantro picado, los pimientos y el tomate y mezclamos con cuidado. Luego disponemos la mezcla en los platos con una disposición en el fondo y homogénea. Repartimos otros aros de cebolla y añadimos la leche de tigre repartida por todo. Finalmente disponemos hojas de cilantro para adornar y un poco de aceite de oliva.

(*) La maceración del pescado con el líquido no debe ser más de 10-15' puesto que si es más tiempo el pescado se pone gomoso y pierde la frescura. 

(*) Este ceviche no lleva ajo y no utiliza el 'turmix' para triturar las verduras frescas.

(*) Debe servirse muy frío.

MENÚ DE 'CALÇOTS' Y COSTILLAS AL HORNO

Menú especial de 'calçots' y costillas al horno en tiempo de pandemia.

Bandeja de 'calçots' cocinados en el horno y su salsa.

Los 'calçots' (cebolla especial cultivada en Catalunya) que habitualmente se cuecen a la llama de sarmiento y que en momentos de pandemia, sin poder visitar restaurantes especializados, los hemos hecho en el horno de casa. Comprados en el mercado de frutas y verduras a razón de 12 por comensal. Se limpian cuidadosamente de la tierra adherida, se cortan raíces y un poco de la cola verde. Se disponen en una bandeja de horno y se cubren con papel de aluminio. Mantener en el horno una hora a temperatura de 200º. Al final se retira el papel y se dejan en el grill 10'. Adquieren este color dorado precioso. Se sirven con 'salsa de calçots' que podemos encontrar en el mercado. Para comerlos, se retira con una mano la capa exterior, se untan en la salsa y para dentro.

Costillas de cerdo Duroc al horno con especias al estilo de Freddy.

Aprovechando el mismo horno, disponemos en una bandeja un costillar de cerdo de calidad Duroc que podemos adquirir en una carnicería de confianza (@carnstoni) espolvoreamos con sal y pimienta, orégano, comino molido, pimentón rojo, vinagre, aceite y salsa de soja, también podemos añadir tomillo y un poco de romero. Tapamos con papel de aluminio y en el horno una hora. Al terminar y poco antes de comer, se saca el papel y se pasa por el grill 10'. Queda una carne jugosa que se separa muy bien de los huesos y está deliciosa.

Fijaros que los tiempos son los mismos que para los 'calçots', por lo que se pueden preparar y cocer a la vez aprovechando el horno y sin ensuciar nada la cocina.

(*) Las he denominado al estilo de Freddy ya que son parecidas a las que le preparaba deliciosamente Freddy al político Francis Underwood de 'House of cards' que tenía obsesión por estas costillas y que eran la escusa perfecta para escaparse al Freddy's BBQ Joint.

NARANJA CON TURRON DE JIJONA

 Una composición muy simple pero extraordinaria.

INGREDIENTES:

-Naranjas valencianas

-Turrón de Jijona

-Miel (opcional)

PREPARACION:

Las naranjas deben ser de calidad y una pequeña ayuda puede ser aquellas en las que se observa un "culo" como un ojo. En general se necesita una naranja por persona muy bien pelada y cortada a rodajas. Cortamos unos trozos de turrón de jijona del bueno, éste puede hacerse en trozos, en láminas o en grumos. Se disponen las rodajas en un plato, los trozos de turrón por encima y se puede dejar caer un poco de miel de flores.

Es un plato sencillo pero muy sabroso!