LOCAL RAMEN

Interpretación del ramen japonés hecho con productos locales.

INGREDIENTES:
-300 g de carne de ternera
-1 muslo de gallina
-1 trozo de jamón
-1 hueso de espinada
-1 hueso de rodilla de ternera
-1 butifarra negra
-apio, zanahoria, rábano, col, patata
-300 g de garbanzos remojados

PREPARACIÓN:
Ponemos todo en una olla exprés y cocemos durante 45 minutos. Dejamos enfriar y vamos sacando todo con cuidado y separando la carne y las hortalizas. Colamos el caldo y lo reservamos. Preparamos la sopa con caracolillos, fideos o semillas de melón. Preparamos en un plato la carne troceada, los garbanzos y las hortalizas, añadimos un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta recién molida. En un bol servimos la sopa y decoramos con hierbabuena. Se va comiendo todo al mismo tiempo pero "no revuelto".
Es una interpretación local del ramen japonés que tan famoso se ha hecho y que, personalmente creo exagerado ya que dónde esté un buen cocido o una escudella con productos locales siguiendo la costumbre del lugar puede resultar muy superior.

CARRÉ DE CORDERO CON ESPECIAS

Receta de Carré de Cordero al horno con especias.

INGREDIENTES:
-Costillar de cordero (4c por persona)
-Pimienta negra
-Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez
-Comino
-Pimentón dulce
-Salsa de soja
-Orégano
-Tomillo
-Diente de ajo
-Patatas panadera
-Ramitas de romero
-Sal

PREPARACIÓN:
El costillar lo podemos preparar en la carnicería pelando los palos de las costillas, pero a mi me parece innecesario, ya que si se cocinan bien, se despegan perfectamente de la carne. Lo partimos en trozos de 4-5 costillas por persona y lo colocamos en la bandeja del horno. Lo limpiamos de impurezas, y primero le frotamos el diente de ajo, añadimos el vinagre y lo salpimentamos, luego el aceite y las especias: orégano, pimentón y comino. Frotamos bien las especias por todo el costillar.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado a 200º dejándolo cocer durante 45'. Pasado este tiempo, lo sacamos y revisamos, añadimos la salsa de soja y el tomillo y sin papel de aluminio lo volvemos a hornear dejando que se dore y se tueste un poco. Apagamos el horno y lo dejamos dentro durante 1 o 2 horas, este tiempo hace que el costillar se ponga tierno.
Podemos acompañarlo con unas patatas panadera y una ramita de romero para decorar.

Está muy bueno!

BACALAO CONFITADO

Bacalao confitado con mayonesa de su "pil-pil".

INGREDIENTES:
-Bacalao salado y desalado (8 trozos)
-Pimientos "escalivados"
-3 dientes de ajo
-3 cayenas pequeñas
-Aceite de oliva virgen extra
-Perejil
-Pimienta

PREPARACIÓN:
Dar al bacalao su punto de sal, dejándolo en remojo el tiempo suficiente según instrucciones de la pesca salada, por ejemplo: Pesca salada Ramón y Nuri del Mercat del Lleó de Girona que te aconsejan estupendamente y no hay que darle vueltas al tema.
Ponemos una cazuela honda en el fuego con abundante aceite, tanto como para cubrir el bacalao. Añadimos las cayenas y los ajos pelados a fuego muy bajo, a los 80 grados añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos unos 15 minutos dejando que haga pequeñas burbujas alrededor del bacalao. Lo sacamos y reservamos. Retiramos los ajos y las cayenas.
Dejamos enfriar la cazuela y la colocamos en el frigorífico unas 2 horas. Poco tiempo antes de comer, y en la misma cazuela, batimos el aceite frío que junto a la gelatina que ha dejado el bacalao de la cocción, se produce una mayonesa tipo "pil-pil" extraordinaria.
Emplatamos colocando en la base unos pimientos "escalivados" previamente, luego los trozos de bacalao confitado con la piel hacia abajo y por encima la mayonesa de su "pil-pil". Espolvoreamos con pimienta y perejil y servimos...alucinante!

PARMENTIER DE CALABAZA

Parmentier de calabaza con virutas de jamón y parmesano.

INGREDIENTES:
-500 g de calabaza
-1 cebolla mediana
-2 patatas medianas
-4 quesitos El Caserío
-50 g de parmesano rallado
-50 g de jamón de bellota
-aceite de oliva extra (AOVE)
-100 ml de leche
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Parece simple pero obtener un buen parmentier*en este caso de calabaza, tiene su técnica y darle su justo punto no es fácil. He utilizado la calabaza como base, cultivada en el huerto familiar de la tía Josefina. Las otras verduras las he comprado en la frutería del Mercat del Lleó de Girona. Pongo a hervir las verduras y en unos 20' ya están listas. Colamos y dejamos que se escurran bien, luego el caldo de verduras se reserva para otras preparaciones. Añadimos los quesitos, el aceite, la leche, la sal y un poco de parmesano. Lo trituramos todo de modo que quede muy fino. Lo servimos en plato hondo o cuenco, añadimos las virutas de jamón y parmesano espolvoreado con pimienta recién molida.

(*) El término "parmentier" se utiliza para cualquier plato a base de patata cocida, pero de manera más específica a platos a base de cremas y purés de patata. Debe su nombre a Antoine Parmentier, un reconocido nutricionista, agrónomo, naturalista francés que a finales del siglo XVIII trabajó para que la patata fuera conocida como alternativa alimentaria en Francia. De esta manera la patata se convirtió en el alimento base de la población durante el siglo XIX y hasta nuestros tiempos.

SALTIMBOCCA CON GARNACHA

Receta de Saltimbocca a la romana pero con garnacha.

INGREDIENTES:
-10 filetitos de ternera de la "tapa"
-10 lonchas de jamón serrano
-20 hojas de salvia fresca
-100 g de mantequilla
-200 ml de vino garnacha o Marsala
-tomillo
-un poco de harina
-palillos de madera
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pedimos en la carnicería los filetitos de ternera finos y de la "tapa" y que nos los aplanen (espalmar) o también lo podemos hacer nosotros en casa colocándolos entre un papel parafinado y la mano del mortero. Unas 12 horas antes de cocinarlos, los ponemos a macerar con el jugo de un limón, aceite, tomillo y un poco de vino garnacha. Se deben cocinar un momento antes de comer, así pues escurrimos y secamos los filetes, les enganchamos por un lado las lonchas de jamón y unas hojas de salvia con los palillos y los enharinamos por el lado sin jamón. Los colocamos en una sartén con 50 g de mantequilla y vamos friendo, unos 2' por el lado de la harina y 1' por el lado del jamón y la salvia. Los pasamos a un recipiente o fuente para poder salsearlos posteriormente con una reducción de vino garnacha y mantequilla. Servimos en el plato y espolvoreamos con pimienta recién molida. La receta original romana es con vino de Marsala (Sicilia). En esta receta he utilizado un vino similar de la tierra y francamente el plato ha quedado de lujo, realmente la carne "saltaba en la boca" con el gusto de la salvia, el jamón y el vino.

PUDING DE BONITO

Receta muy fácil y apetecible para el final del verano.

INGREDIENTES:
-4 latas de bonito de 110 g cada una
-350 ml de leche evaporada
-4 huevos medianos
-3 cucharadas de salsa de tomate
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En un bol colocamos el atún previamente escurrido del aceite. Añadimos los huevos, la leche evaporada y las cucharadas de tomate. Sal y pimienta y pasamos por la batidora hasta que la masa quede bien fina y homogénea. Seguidamente lo pasamos a un molde rectangular para horno bien untado con mantequilla y lo horneamos 40' a 170º con calor arriba y abajo, con cuidado que no se queme por los bordes. Cuando esté cocido lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Lo podemos acompañar con tomate y aguacate recién cortados y aliñados con una vinagreta y orégano.

AJOBLANCO

Receta de Ajoblanco, "el gazpacho blanco de almendras"

INGREDIENTES:
-150 g de miga de pan blanco duro
-500 ml de agua mineral fría
-100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
-100 g de almendras crudas peladas
-1 diente de ajo
-2 cucharadas de vinagre blanco
-el zumo de medio limón
-unos granos de uva blanca
-sal

PREPARACIÓN:
Primero trituramos las almendras y las reservamos. Luego remojamos la miga de pan blanco con el agua fría en un vaso. Añadimos las almendras trituradas, el ajo cortado, el vinagre, el zumo de medio limón y la sal. Lo batimos todo hasta obtener una masa fina, luego vamos añadiendo el aceite de oliva como si fuera una salsa mayonesa. La textura la podemos corregir añadiendo un poquito más de agua o de aceite.
Lo ponemos en el frigorífico para que enfríe bien hasta el momento de servir. Servimos con unos granos de uva blanca cortados y un poco de aceite.
Es un "gazpacho blanco" refrescante y extraordinario para estos días de calor, aunque hay que saber que aporta muchas calorías y proteínas (pan, aceite y almendras).