"ORANGE MENU"

Aprovechando la llegada de un pedido de naranjas, he hecho un "Orange Menú"

1. Primer plato: Tartar de salmón, aguacate y naranja.

2. Segundo plato: Lenguado a la menier de naranja,con crocant y patatas limón.

3. Postre: Pastel de naranja con chocolate.

Y todo gracias a la llegada de un pedido de naranjas de La Mejor Naranja que te llevan las naranjas a casa recién recogidas del árbol.

"SUQUET" DE RAPE CON ROMESCO

Comienza el buen tiempo y ya apetece un "suquet" de rape con romesco.

INGREDIENTES:
-rape de 1400 g aproximadamente
-patatas medianas, 2 por persona
-sal
-aceite de oliva
-1 copa de vino blanco
-pimienta
-pimentón rojo dulce
-2 guindillita
-perejil picado

Para la salsa romesco:
-3 tomates maduros
-2 ñoras
-6 ajos
-25 g avellanas tostadas
-25 g almendras tostadas
-2 rebanadas de pan tostado
-aceite y vinagre

PREPARACIÓN:
El rape lo hacemos en trozos de dedo y medio de grosor, reservamos las aletas y la espina para hacer un fumet inicial. De este modo, limpiamos el rape, lo escurrimos y las aletas las ponemos en la cazuela plana con un poco de aceite y sal. Cuando dejen un poco de agua, añadimos las patatas troceadas en corte burdo y empezamos a cocer lentamente. Después de 10' retiramos las aletas y la espina, le añadimos a las patatas un poco más de aceite, pimienta y pimentón junto a una copa de vino blanco. A los diez minutos añadimos el rape troceado y enseguida veremos como suelta más agua que casi cubrirá las patatas cociendo hasta los 18 minutos. Finalmente le añadimos la salsa romesco y lo dejamos a fuego lento hasta los 22 minutos y reducción del agua. Vamos removiendo y balanceando con mucho cuidado durante toda la cocción.
El romesco lo podemos hacer nosotros, asando en el horno previamente los tomates y los ajos, pelando la ñora y triturando todo con rectificación de aceite,sal y vinagre. Aunque en esta receta yo he utilizado el que ya vende en conserva y de gran fiabilidad como el Romesco Ferrer que es una forma de ahorrar tiempo y está buenísimo. Así, el bote entero de 150 g lo añadimos a la cazuela en el momento final de la cocción.
Probamos de sal y la cocción de las patatas, apagamos el fuego y espolvoreamos con un poco de perejil picado.
Lo podemos acompañar con un extraordinario vino tinto Pesquera reserva 2013.

¡Que aproveche!

CREMA DE ESPÁRRAGOS Y PARMIGIANO

Para finalizar el invierno una sencilla crema de espárragos con parmigiano.

INGREDIENTES:
-250 g de espárragos verdes
-250 g de cebolla dulce
-250 g de patata
-3 formaggini Parmareggio
-70 g de Parmigiano Reggiano
-aceite de oliva virgen extra (AOVE)
-50 ml de leche
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Parece simple pero las cremas de verduras tienen su gracia y hay que saber prepararlas en su punto justo. Yo he comprado una bolsa de verduras ya limpias y preparadas en la parada "Dolors i Montse" del mercat del Lleó de Girona, es muy práctico y no tienes que preocuparte de nada. Pongo a hervir las verduras junto a la patatas limpias y en 30' están listas. Separo un poco del caldo que utilizaré para otros platos y a las verduras les añado los foraggini Parmareggio y la mitad del Parmigiano Reggiano rallado adquiridos en la "Bottega Toscana" del mismo mercado. También añado la leche y el aceite, paso a triturar con la batidora hasta adquirir una textura fina y a la vez espesa. No debe quedar acuosa, eso sería poco apetecible. Al finalizar servimos la crema en cuenco o plato hondo con un poco más de queso rallado y espolvoreamos pimienta. Es un plato que debe servirse y comerse templado y te produce un gran bienestar corporal.

"PANADONS" DE ESPINACAS

Esta receta es de mi tierra, en la Comarca de la Ribagorza, zona del Montsec.

INGREDIENTES:
-500 g de espinacas.
-250 g de harina de fuerza
-25 g de levadura fresca
-1 huevo mediano
-100 g de queso tipo Brie
-100 ml de AOVE
-agua
-sal

PREPARACIÓN:
Limpiamos y lavamos las espinacas y las ponemos a escurrir para que sequen bien. Nos ponemos a hacer la masa que es un poco especial, y se quiere parecer a la que hace mi hermana Josefina que es la mejor. Pondremos la harina en disposición de volcán y dentro colocamos el huevo, el aceite (AOVE), la sal y la levadura desleída en agua templada. Mezclamos con cuidado con la espátula y amasamos. Añadimos agua o harina para que quede homogénea y no se pegue en las manos. La dejamos reposar en el calor de la cocina durante al menos 1 hora. Ponemos las espinacas en el micro para que pierdan un poco de volumen y se ablanden sin cocerse.
Nos disponemos a hacer bolas de la masa y la aplanamos con el rodillo hasta hacer círculos de 25 cm de diámetro. Disponemos encima las espinacas, un poco de queso Brie, sal y aceite. Cerramos como las empanadas y las pasamos en la rejilla al horno previamente calentado a 180º y los dejamos durante 20' aproximadamente o hasta que obtengan el color adecuado. Pintamos con aceite al final.
A diferencia de los que se hacen en Catalunya, estos no llevan ni pasas ni piñones ya que no nos gusta el sabor dulzón de esa mezcla.
Son ideales para el almuerzo en los días de frío intenso.
El resultado es el de la foto.

BRIOCHE DE REYES

Nada mejor para la mañana de Reyes que desayunar Brioches recién hechos.

INGREDIENTES:
-240 g de harina de fuerza
-50 g de azúcar
-30 g de levadura fresca
-160 g de mantequilla sin sal
-100 ml de leche
-4 huevos
-sal

PREPARACIÓN:
La preparación es un poco laboriosa y anticipada ya que tiene que reposar toda una noche en el frigorífico. Empezaremos diluyendo la levadura en la leche cuidadosamente, añadimos el azúcar y luego añadiremos la harina tamizada también con mucho cuidado. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente y ya un poco blanda, pizca de sal. Amasamos repetidamente y añadimos tres huevos enteros y la yema del cuarto, reservamos la clara para pintarlos antes de introducir en el horno. Batimos con varillas durante 15-20' para obtener una masa muy homogénea. Intentamos que quede un poco densa y hacemos una bola grande que dejamos en un recipiente. Tapamos con film y dejamos reposar una hora. Finalmente la colocamos en el frigorífico a pasar la noche entera.
A la mañana siguiente, para el día de Reyes, antes de que se levanten en casa retiramos la masa de la nevera y encendemos el horno arriba y abajo a 180º, colocamos un papel de horno en la bandeja y empezamos a hacer bolas con un amasado final suave, las vamos colocando en la bandeja de forma muy separada, pintamos con la clara reservada. Introducimos en el horno y mantenemos encendido sólo abajo. Dejamos 20' controlando el color. Cuando estén dorados se sacan y se dejan enfriar, se puede espolvorear un poco de azúcar glas, seguidamente los colocáis en una fuente y en la mesa los acompañáis con mermelada, jamón dulce, queso o ambos.

Vuestra familia notará un olor muy especial al despertarse y quedará sorprendida!

Podéis ver el resultado en la foto (por primera vez salgo yo mismo):

PANETTO-MISÚ

Un postre exquisito para esta Navidad y no muy difícil de hacer.

INGREDIENTES:
-restos enteros de panettone clásico de calidad
-2 huevos
-70 g de azúcar
-250 g de mascarpone
-café recién hecho con cafetera italiana tradicional
-una copa de amaretto.
-chocolate de cobertura
-cacao en polvo.

PREPARACIÓN:
En esta receta, en vez de los bizcochos de soletilla para el tiramisú, utilizamos ese panettone que todos compramos en Navidad y no terminamos nunca. En este caso cortamos dos hojas grandes de panettone de 2 cm de grosor. Lo disponemos en el fondo de un molde cuadrado y lo mojamos medianamente con café de cafetera y una copa de amaretto. Preparamos una crema con el queso mascarpone, las dos yemas de huevo y 60 g de azúcar. Montamos las claras a punto de nieve con la batidora y los 10 g de azúcar y lo añadimos a la mezcla. Con la crema bien montada, la añadimos a la capa de panettone y espolvoreamos con cacao. Disponemos otra capa de panettone que mojamos con el café y al final hacemos chocolate de cobertura que añadimos también. Cacao en polvo y a la nevera al menos 12 horas. Cortamos en cuadrados y servimos para postre como en la foto.
Ahora queda explicado el por qué lo he denominado Panetto-Misú.
Está delicioso!

COCIDO Y SUS CROQUETAS

No me he olvidado de vosotros, así que seguimos con un Cocido madrileño y sus Croquetas.

El cocido tiene como componente principal los garbanzos, las verduras y las carnes de ternera, gallina, cerdo y cordero. Puede llevar algún embutido y también chorizo. Además se añade una "pelota" hecha de carne picada aliñada con pan, ajo y perejil.
Es un plato muy antiguo y más bien de la gente corriente que ponía todos estos ingredientes en la olla y según sus posibilidades, añadían más o menos carne. Actualmente se ha hecho muy habitual en los restaurantes de nivel sobre todo en Madrid. Hacerlo bien tiene su gracia, yo os explicaré mis secretos. Se acostumbra a servir en diferentes pasos o "vuelcos", primero el caldo con sopa, el segundo los garbanzos y las verduras y el tercero las carnes y los embutidos. Yo le he modificado y primero tenéis el caldo, luego los garbanzos y la carne y finalmente unas croquetas de cocido hechas con la carne sobrante.

INGREDIENTES:
Para el cocido
-300 g de garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes)
-500 g de ternera (morcillo)
-1 jarrete de cordero
-hueso de rodilla de ternera
-hueso de jamón con jamón.
-1/4 gallina
-pelota de 200 g
-huesos de espinada de cerdo
-tocino entreverado
-embutido blanco
-Verduras variadas: apio, col, calabaza, patata, zanahoria y puerro.

Para las croquetas:
-1 cebolla tierna
-1 litro de leche
-45 g de mantequilla
-45 g de harina
-pan rallado
-huevo batido
-100 g jamón serrano
-AOVE
-Nuez moscada

PREPARACIÓN:
Si queremos unos elementos cárnicos de calidad, mejor comprarlos en carnicerías certificadas y de confianza, yo lo hago en  Carns Toni Girona (carnstoni@gmail.com). Para simplificar ponemos los ingredientes en una olla exprés y si queremos que los garbanzos no se mezclen con las carnes los podemos colocar en un recipiente perforado especial. La cocción perfecta es de 45'. Luego separamos con cuidado los ingredientes y preparamos los vuelcos. Hacemos una sopa con pasta pequeña momentos antes de servir y aliñamos los garbanzos con un poco de AOVE y pimienta.
Para las croquetas, ponemos a cocer sin dorar la cebolla muy pequeña, añadimos un poco de jamón serrano del bueno y la mantequilla, la harina y la leche. Esta técnica es delicada y hay que saber hacer la salsa bechamel correctamente. Al final añadimos la carne sobrante triturada. Con la pasta resultante, la enfriamos y moldeamos las croqueta que pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y freímos con aceite abundante. Pasarlas a papel absorbente y servir en un tercer vuelco.

Como diferencias, habréis observado que no he añadido chorizo puesto que hace un caldo muy graso y con "ojos" y esto no es muy adecuado. Los garbanzos pueden ser pedrosillanos o también medianos lechosos pero el tiempo de remojo previo es muy importante.
No os olvidéis de acompañarlo todo con un buen vino tinto de Rioja o de Ribera.

Os aseguro que después de comer esto, vuestra familia os amará más que nunca, la siesta será magistral y el frío no lo notareis.