El cocido tiene como componente principal los garbanzos, las verduras y las carnes de ternera, gallina, cerdo y cordero. Puede llevar algún embutido y también chorizo. Además se añade una "pelota" hecha de carne picada aliñada con pan, ajo y perejil.
Es un plato muy antiguo y más bien de la gente corriente que ponía todos estos ingredientes en la olla y según sus posibilidades, añadían más o menos carne. Actualmente se ha hecho muy habitual en los restaurantes de nivel sobre todo en Madrid. Hacerlo bien tiene su gracia, yo os explicaré mis secretos. Se acostumbra a servir en diferentes pasos o "vuelcos", primero el caldo con sopa, el segundo los garbanzos y las verduras y el tercero las carnes y los embutidos. Yo le he modificado y primero tenéis el caldo, luego los garbanzos y la carne y finalmente unas croquetas de cocido hechas con la carne sobrante.
INGREDIENTES:
Para el cocido
-300 g de garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes)
-500 g de ternera (morcillo)
-1 jarrete de cordero
-hueso de rodilla de ternera
-hueso de jamón con jamón.
-1/4 gallina
-pelota de 200 g
-huesos de espinada de cerdo
-tocino entreverado
-embutido blanco
-Verduras variadas: apio, col, calabaza, patata, zanahoria y puerro.
Para las croquetas:
-1 cebolla tierna
-1 litro de leche
-45 g de mantequilla
-45 g de harina
-pan rallado
-huevo batido
-100 g jamón serrano
-AOVE
-Nuez moscada
PREPARACIÓN:
Si queremos unos elementos cárnicos de calidad, mejor comprarlos en carnicerías certificadas y de confianza, yo lo hago en Carns Toni Girona (carnstoni@gmail.com). Para simplificar ponemos los ingredientes en una olla exprés y si queremos que los garbanzos no se mezclen con las carnes los podemos colocar en un recipiente perforado especial. La cocción perfecta es de 45'. Luego separamos con cuidado los ingredientes y preparamos los vuelcos. Hacemos una sopa con pasta pequeña momentos antes de servir y aliñamos los garbanzos con un poco de AOVE y pimienta.
Para las croquetas, ponemos a cocer sin dorar la cebolla muy pequeña, añadimos un poco de jamón serrano del bueno y la mantequilla, la harina y la leche. Esta técnica es delicada y hay que saber hacer la salsa bechamel correctamente. Al final añadimos la carne sobrante triturada. Con la pasta resultante, la enfriamos y moldeamos las croqueta que pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y freímos con aceite abundante. Pasarlas a papel absorbente y servir en un tercer vuelco.
Como diferencias, habréis observado que no he añadido chorizo puesto que hace un caldo muy graso y con "ojos" y esto no es muy adecuado. Los garbanzos pueden ser pedrosillanos o también medianos lechosos pero el tiempo de remojo previo es muy importante.
No os olvidéis de acompañarlo todo con un buen vino tinto de Rioja o de Ribera.
Os aseguro que después de comer esto, vuestra familia os amará más que nunca, la siesta será magistral y el frío no lo notareis.
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