RISOTTO DE TROMPETAS, CALAMAR Y GAMBA

Esta receta forma parte de la serie Risottos del Txema y está "de muerte".

INGREDIENTES:
-4 tacitas de arroz bomba o de Pals (DO)
-50 g de trompetas de la muerte deshidratadas
-4 calamares medianos
-6 gambas rojas grandes
-1/2 cebolla mediana
-1/2 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-1 diente de ajo
-1/2 copa de vino blanco
-2 cayenas
-hebras de azafrán
-50 g de parmesano rallado
-aceite de oliva (AOVE)
-una nuez de mantequilla
-sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Ponemos a re-hidratar las trompetas de la muerte en un cazo con agua durante al menos 60'. En una cazuela de tipo Castey o similar sofreímos primero las gambas, las descabezamos y dejamos que suelten el jugo, las retiramos, pelamos y reservamos. En el aceite que añadimos sofreímos la cebolla, el ajo, los pimientos troceados pequeños, añadimos las cayenas y finalmente los calamares troceados. Tostamos las hebras de azafrán y añadimos el vino. Reducir un poco y añadir las trompetas ya hidratadas, reservamos el agua de la hidratación. Toda esta base de verduritas, calamar y setas la dejamos bien pochada. Unos 30' antes de sentarse a comer, ponemos de nuevo la cazuela al fuego y añadimos el arroz que rehogaremos un poco hasta que quede nacarado removiendo varias veces. Luego vamos añadiendo el agua del remojo de las setas caliente sin llegar a hervir, cazo a cazo y removiendo la mezcla de forma continuada, así añadiremos más durante los 15'-20' que dura la cocción. En los dos minutos finales añadimos el parmesano y removemos 2 o 3 veces más observando que adquiere una textura melosa típica de risotto.
Reposar unos 5 minutos en la cazuela y disponemos en el plato con un aro, este método me gusta mucho porque permite espolvorear perejil u otras especies alrededor y queda elegante. Colocamos encima las gambas por su parte dorsal y unas trompetas reservadas, previamente lo hemos pasado todo por un cazo con la nuez de mantequilla para que queden brillantes.
El resultado es como el de la foto y les aseguro que está "de muerte".

(*) Modestia aparte, esta receta está inspirada en un plato que comimos hace años en el Celler de Can Roca que nos impresionó mucho: Parmentier de bogavante y trompetas.