ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

Receta tradicional y muy festiva de "Sarsuela catalana"

INGREDIENTES:

-Pescado firme, rape (2 rodajas/persona)

-Calamares limpios (en anillas)

-Gamba roja o langostino (2/persona)

-Mejillones (4/persona)

-Almendras tostadas

-Cebolla

-Tomate

-Ajo

-Rebanada de pan seco

-Harina

-Vaso mediano de vino blanco

-Perejil y AOVE

PREPARACIÓN:

Limpiamos el pescado y los calamares, los salamos y reservamos. Limpiamos y cocemos los mejillones con un poco de laurel y limón, los reservamos guardando el agua de cocción filtrada. En una cazuela ancha y alta, ponemos abundante aceite y empezamos friendo el rape pasado previamente en harina, una vez ligeramente dorado lo retiramos y en el mismo aceite comenzamos con un sofrito lento de cebolla y tomate. También podemos aprovechar y freír previamente el pan, las almendras y 2 o 3 dientes de ajo que luego retiramos al mortero o al vaso de triturar. Las gambas o los langostinos los pasamos por este aceite con sal y pimienta, un minuto y los retiramos. Añadimos los calamares y incorporamos el vino y cocemos hasta que estén tiernos (tardan más que cualquier otro pescado). Cuando estén de textura adecuada, añadimos el rape y un poco del agua de los mejillones (o fumet o agua) cociendo unos 5 minutos. Luego añadimos los mejillones y las gambas otros 2 minutos. Finalmente acabamos incorporando una picada (o triturado de pan, almendras, ajos y perejil) para que la salsa espese un poco. 

Un minuto más de cocción con vaivén de cazuela y...a la mesa!

Este es un plato de pescado tradicional que comenzó en la Barceloneta (Barcelona) y que se hacía mucho en Fiestas en Catalunya, ahora cada vez menos.

(*) Se puede utilizar merluza en vez de rape, se pueden añadir almejas y cualquier otro tipo de pescado. Es muy versátil y podemos hacerla perfectamente según el pescado que encontremos en el mercado.

Debe llevar: pescado blanco, cefalópodos, crustáceos y moluscos. Sofrito y picada.

SUQUET DE KOKOTXAS Y PATATAS

 Receta fusión del "suquet" pero con kokotxas de bacalao.

INGREDIENTES:

-500 g de kokotxas de bacalao frescas

-6 patatas medianas

-3 dientes de ajo

-3 guindillas

-Harina

-Perejil

-Aceite de oliva, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Esta receta es muy rápida porque un paso lo hacemos en diagonal. Las patatas las cocemos previamente enteras con piel hasta tener el punto de Robouchon (un cuchillo pasa fácil y se desprende la patata al levantarla). Las reservamos hasta media hora antes de comer. En ese momento pondremos en una cazuela abundante aceite con los ajos y las guindillas, hasta dorarse. Tendremos las kokotxas lavadas y limpias y suficientemente secas (las habremos salado 2 horas antes), las enharinamos y las freímos en el aceite de la cazuela del que habremos retirado los ajos y las guindillas. Las cocemos 2 minutos por un lado y 3 minutos por el lado de la piel. Las retiramos y en ese aceite incorporamos las patatas peladas y troceadas. Añadimos sal y pimienta y movemos la cazuela como para hacer un pil-pil. A los 5 minutos ya podemos incorporar de nuevo las kokotxas con perejil y guindilla troceados. Hacemos un movimiento de vaivén durante uno o dos minutos y ya tenemos nuestro "suquet de kokotxas" listo para servir. 

Lo comes y se te pegan los labios!

SALMÓN MARINADO CON CÍTRICOS

Receta de salmón marinado con salsa de cítricos (limón).

INGREDIENTES:

-2 Filetes de salmón (300 g)

-Sal gorda (300 g)

-Azúcar (150 g)

-Bolas de pimienta

-2 limones

-Piñones (30 g)

-Eneldo

-AOVE

-1 c. de miel

-Pepinillos en vinagre (50 g)

-1 piparra y unas gotas de tabasco

PREPARACIÓN:

Unas 12 horas antes, ponemos a marinar el salmón en un recipiente con una mezcla de la sal gorda, el azúcar, las bolas de pimienta, el eneldo y un limón con piel troceado. Cubrir el salmón en filetes sin espinas pero con la piel. Dejar 12 horas en el frigorífico. A las 6 horas revisar si ha hecho mucha agua y retirarla, dando la vuelta a los filetes. Al día siguiente y poco antes de montar el plato, limpiamos el salmón del marinado, pasamos ligeramente por agua y secamos bien con papel. Retiramos la piel y fileteamos en trozos gruesos de 0,5 cm. los podemos mantener en reserva con aceite aunque lo mejor es utilizarlos de inmediato.

Preparamos la salsa de cítricos poniendo al fuego un cazo con un poco de aceite y los piñones hasta que tuesten. Retiramos y añadimos el zumo de un limón, reservamos unas tiras de la piel. removemos bien y añadimos una cucharada de miel. Picamos los pepinillos y la piparra en trozos pequeños.

Montamos el plato con los trozos de salmón puestos como si intentáramos reconstituir el filete entero y finalizamos con la piel del limón, los pepinillos picados y la salsa de cítricos con los piñones bien repartidos.

Es una forma distinta de comer el salmón y el "bocado" está lleno de sabor.

HABAS Y GUISANTES "OFEGATS"

 Receta de habas y guisantes estofados (a la catalana).

INGREDIENTES:

-300 g habas frescas

-300 g guisantes frescos

-1 cebolla fresca

-100 g guanciale

-100 g butifarra negra

-1 copa de vino blanco

-menta y perejil

-AOVE, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite pasamos primero el guanciale y la butifarra negra a cuadrados. Lo reservamos y en ese mismo aceite incorporamos la cebolla en brunoise. La pochamos bien y añadimos medio vino para hacer lentamente. Mientras se hace la cebolla escaldamos las habas y los guisantes en una cazuela con sal, bastará con 5-7 minutos. Escurrimos y los incorporamos a la cazuela, le añadimos el resto de vino y cocemos 2-3 minutos. Finalmente añadimos el guanciale y la butifarra, la menta y el perejil troceado. Lo dejamos 1 minuto estofando ("ofegats").

*Aprovechad que ahora es temporada, y que aproveche!

FOCACCIA

 Receta de Focaccia simple sin excesivo amasado.

INGREDIENTES:

-300 g harina de fuerza (00)

-250 agua

-6 g de levadura fresca

-6 g de sal

-15 ml de aceite

-Orégano, tomatitos y olivas negras

PREPARACIÓN:

Esta receta necesita tiempo, ya que debe reposar para favorecer que se levante la masa y tome aire. En un bol mezclamos la harina, el agua con la levadura desleída, la sal y el aceite. Cuando la masa se despegue de las manos, vamos haciendo una bola y luego un cuadrado. La pasamos a un taper rectangular y después de 20' hacemos un plagado de derecha a izquierda y de delante hacia atrás. Se trata de un plegado com un sobre. Estos plegados vamos a hacerlos unas 5 veces. Al final lo pasaos a la nevera para que repose durante 24 horas. A las 24 horas pasamos la masa de forma suave (dejándola caer) a una bandeja cubierta de papel de horno, le añadimos aceite, orégano, tomatitos y olivas (opcional). La horneamos durante 25 minutos con el horno precalentado a 240ºC. 

La sacamos en cuanto esté un poco dorada por encima.

El resultado lo vemos en esta segunda fotografía con agujeros en la masa y totalmente esponjoso.

Sirve para aperitivo o para acompañar como pan durante la comida.

CALAMARES RELLENOS

Receta de calamares rellenos con salsa de almendras.

INGREDIENTES:

-12 calamares medianos-grandes

-300 de carne para albóndigas

-1 huevo

-1 cebolla mediana

-3 dientes de ajo

-3 ramitas de perejil

-250 de tomate frito

-250 caldo de pescado

-75 g de almendras tostadas

-20 g de chocolate del 82%

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Compramos los calamares en la pescadería de confianza y pedimos que nos separen los tentáculos y las aletas. Los dejamos bien limpios y preparados para rellenar. En un bol mezclamos la carne picada para albóndigas, le añadimos un diente de ajo picado, perejil y los tentáculos y las aletas de los calamares bien cortaditos. Añadimos el huevo y lo mezclamos con ganas con las manos. Vamos rellenando los calamares con la mezcla, sin apretar mucho ya que luego al calentarse se hacen mas pequeños y podrían reventar. Los cerramos con un palillo como si cosiéramos. 

Pasamos a preparar la salsa que la haremos en una cazuela de barro o de hierro, ponemos la cebolla y un diente picado, dejamos que se ablande y añadimos los calamares que dejaremos dorar un poco por los todos los lados. Añadimos luego el tomate frito y el caldo de pescado. Dejamos cocer durante 15 minutos al menos, hasta que veamos que ya están cocinados. Añadimos las almendras bien picadas y al final de todo el chocolate en porciones pequeñas. Dejamos que se funda y que espese todo un poco.

Siempre es mejor prepararlo el día antes de comer, puesto que así se van ablandando los calamares y la salsa y el aroma penetra mejor dentro del relleno.

Es un plato que se puede acompañar con puré de patata o con arroz blanco.

Que aproveche!

CARRILLERA AL VINO TINTO Y MOSTAZA

Receta de carrilleras al vino y mostaza con puré de boniato.

INGREDIENTES:

-4 carrilleras de cerdo Duroc*, deshuesadas y atadas

-400 ml de vino tinto

-1 copa de coñac

-4 cucharaditas de Mostaza de Dijon (antigua)

-2 cucharaditas de azúcar

-2 boniatos medios

-2 patatas medias

-30 g de mantequilla

-100 ml de crema de leche

-Aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Es preferible realizar la cocción principal el día antes. En la olla a presión, ponemos aceite abundante y las carrilleras previamente con sal y pimienta, las colocamos cuando el aceite esté caliente. Las doramos por ambos lados. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore. Después añadimos el vino, la mostaza y el azúcar espolvoreando. Dejamos cocer 45' a partir de tomar presión. Enfriar, abrir y retirar las mejillas y el hilo del atado. Reducimos el jugo de la cazuela al fuego suave hasta que tenga textura de salsa con los granitos de la mostaza.

El día que vamos a comerlas, hacemos el puré de boniato. Yo lo he hecho con 2 boniatos medios y dos patatas al horno, lo he pelado todo y cortado en trozos de 1 cm y los he incorporado a un pasapuré junto con un poco de sal, aceite, mantequilla y un poco de crema de leche. Se debe hacer fino y algo espeso.

En un plato disponemos el puré encima o al lado y la carrillera calentada encima o al lado, y después la salsa por encima y un poco alrededor del puré de boniato.

Es un plato de otoño sabrosísimo.

Acompañamos con un vino tinto que puede ser de la misma botella que hemos utilizado para realizar la receta.

¡Que aproveche y que paséis Bones Fires de Sant Narcís!